miércoles, 10 de julio de 2013

Pan de Hojaldre (Pa Fullat)

El Pan de Hojaldre es muy típico aquí en Valencia, de hecho yo no lo conocía hasta que llegué aquí hace unos años. Nunca antes había visto nada parecido y me robó el corazón desde el primer momento.


Es un pan de aspecto extraño pero que enamora al primer vistazo, parece difícil conseguir ese formado tan característico, pero nada más lejos de la realidad. Su miga suave y su corteza fina pero crujiente acompañan perfectamente un trozo de buen jamón o, para los más golosos, un poco de crema de chocolate. Está delicioso con cualquier cosa.



Ingredientes (para dos panes medianos de unos 240g cada uno):

- 200g de harina (140g de harina panadera El Amasadero + 60g de harina de fuerza Hacendado)
- 110g de agua (dependerá de la harina, tiene que quedar una masa sequita y muy manejable)
- 20g de mantequilla en daditos a temperatura ambiente
- 3g de levadura fresca
- 6g de sal
- Prefermento

(Para el prefermento)

- 100g de harina de fuerza
- 60g de agua
- 1,5g de levadura fresca de panadero


(Para untar la masa)

- 50g de mantequilla semiderretida

Preparación:

El día de antes mezclar los ingredientes del prefermento, darle un amasado somero y dejar reposar media hora (con estos calores menos) para que arranque la fermentación, después a la nevera. Al ser un pan de método directo es conveniente dejar el prefermento de un día para otro en el frigorífico para que gane en sabor y aromas.
Poner todos los ingredientes en un bol. Cortar el prefermento en trocitos pequeños para su mejor integración en la masa final.


Amasar hasta conseguir una masa lisa y brillante que pase la prueba de la membrana. Al ser de hidratación baja se amasa perfectamente con el método clásico. Con estas temperaturas, Panarras.com recomienda el amasado estilo Dan Leppard, es decir, amasados cortos (1 o 2 minutos) seguido de reposos intermedios (alrededor de 5 minutos), con tres tandas de amasados cortos sería suficiente.
Dejar reposar la masa hasta que duplique volumen. Aunque la cantidad de levadura es pequeña, estar atentos que con las cocinas a más de 30º la cosa va muy rápido.
Partir la masa en dos trozos iguales, desgasar y bolear cada uno. Dejar reposar unos 10 minutos para su posterior formado.


Utilizando un rodillo extender cada trozo en un rectángulo de unos 25x35cm (medidas aproximadas) y untarlo bien con la mantequilla semiderretida.


Hacerle un pliegue doble como si se estuviera empastando hojaldre.


Es decir, doblar los extremos del rectángulo hacia dentro como se ve en la foto.


Untar otra vez de mantequilla y el cuadrado resultante doblarlo otra vez por la mitad. Ahora extender el rectángulo resultante hasta obtener una pieza de menos de 1 cm de grosor.


Untar otra vez con mantequilla y enrollarlo con cuidado creando cierta tensión. Sellar sólo la costura inferior, nunca los bordes, eso dará ese acabado tan bonito a las puntas del pan.
Colocar los dos panes con la costura hacia abajo en la bandeja del horno sobre papel sulfurizado. Con una cuchilla hacer un corte profundo, como de unos 3 cm, en el centro de cada barrita (a mi me falló un poco el pulso al final y por eso se ve un corazón un poco irregular). Dejar un par de centímetros desde el corte hasta el extremo porque si no se hace el pan puede rasgarse en el horno.


Tapar con un trapo húmedo o film para un segundo levado hasta que vuelvan a duplicar volumen.
Precalentar el horno a 220º con la bandeja de vapor en el interior.
Justo antes de entrar al horno, pincelar con mantequilla derretida.
Hornear los panes a 200º con vapor los primeros 15 minutos para obtener una corteza crujiente y que el pan desarrolle bien en el horno. Al finalizar esos 15 minutos retirar el vapor y seguir horneando otros 15-20 minutos más, hasta que los panes estén bien dorados y al golpearlos en el culete suenen a hueco.
Al sacarlos del horno volver a pincelarlos con mantequilla (si, lo se... para los poco amantes de la mantequilla ¡es un poco dramático!)
Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla para mantener ese crujiente tan fantástico.


 Son espectaculares y además ¡muy ricos!


Este pan también se puede hacer utilizando aceite de oliva, el resultado es muy rico, pero no hojaldra tanto. Es mucho más espectacular con mantequilla. Nos queda hacer la prueba con manteca, ¿verdad Maypi? O con un aceitito aromatizado... ¿quizá con albahaca? Hay tantas posibilidades...

27 comentarios:

  1. Espectacular, precioso... y haces que parezca sencillo. Tienes magia en las manos, Sara. GRACIAS.

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    1. Gracias a ti, Circe :D No parece sencillo, lo es! Un beso enorme desde Valencia!

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    2. Sois increíbles ambas, lo que aprendo de vosotras. Bess

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    3. Gracias!! De verdad que es un pan más sencillo de lo que aparenta! ;)

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  2. Muy bueno!!! la verdad es que no conocia esta variedad de pan, pero prometo probar!!!

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  3. Es la primera vez que lo veo, no lo conocía. Yo me apunto a la versión con chocolate, que debe estar riquísimo y queda muy bonito.
    Besos.

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  4. Gracias a todo@s, la verdad es que es un pan muy vistoso, y si se hace bien, sin abusar de levadura y con su buen prefermento es un pan muy rico y muy fino que nada tiene que envidiar a panes más rústicos! :D

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  5. Fantastico pan¡¡¡¡ y fantastica explicación. Te acabo de descubir y por aquí me quedo como seguidora sin dudarlo. Bss

    Virginia "sweet and sour"

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    1. Gracias!!!! Qué casualidad que justo esta mañana me he hecho seguidora de tu blog, que es precioso!

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  6. diosss esto tiene que estar buenísimo y encima bonito, me ha gustado mucho. me quedo por aquí para seguirte. :) un saludo

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    1. Gracias!! :D
      Te aseguro que está de vicio, con ese regustico a mantequilla... De muerte!

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  7. Nunca había visto este pan pero tiene una pinta espectacular, seguro que está riquísimo con cualquier cosa!!!!!!!
    Besitos.

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  8. Lo repito Sara, de mayor quiero ser como tu!! Deseando conocerte!!

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    1. Jejeje, gracias, pero de verdad que no es tan difícil!
      ¿Te vas a acercar a la quedada del 10 de Agosto? Yo si que voy!

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  9. Cuando me integre al grupo de FB de Panaderos Caseros, vi la foto de este hermoso pan y espere con ansias a que publicara la receta. Gracias mil por compartirla. Siendo una persona muy visual, me hubiera gustado ver fotos de los dobleces que se hicieron al final. Es un poco dificil para mi entender los pasos finales, pero en fin. Agradezco de todo corazon que haya compartido esta maravilla de pan y su receta!

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    1. De lo único que falta foto es del enrollado final, que me despisté y cuando me di cuenta ya los tenía cortados. De todas formas, como repetiré, haré las fotos que faltan. Lo único que hay que hacer es un pliegue doble como indica el dibujo, primero los extremos y después el conjunto por la mitad, untando siempre con mantequilla antes de cada doblez. El resultado se estira otra vez con el rodillo y se enrolla sellando el final, nada más :D
      Si sigue sin quedarte claro intentaré dibujarlo para que quede más claro!

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  10. Ah, si! Ya entendi! Pensaba que eran dobleces en todo el proceso. Pero veo que al final se enrolla como un burrito o un sushi. Es que soy tan densa para entender instrucciones por escrito. Muchas gracias por todo Amiga!

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  11. Sara hija,no dejas de sorprenderme!Este pan es para ponerlo en una vitrina de exposicion!Y ya ni hablo de lo que tiene que ser hincarle el diente!Yo no me atrevo,me puede quedar un churro,je je!Me alegra q la gente te haya conocido y te siga,yo me considero una privilegiada por haberte tenido tan tan cerca durante muchos años y haber aprendido tanto de ti...Besos.

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    1. Gracias Marisa! Se me salta la lagrimilla! Quiero veros a todas! Tengo unas ganas tremendas! Un beso enorme para ti y para Mara! :D :D

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  12. Perdona borré el comentario anterior sin quesre.Bueno te lo vuelvo a escribir.¡!Hola Sara! Me he pasado por tu blog y me ha encantado, así que me quedo.Te voy a dar un premio LIEBSTER AWARD. Sólo tienes que pasarte por mi blog y recogerlo ( y si te apetece te quedas) http://unpoquitodenieves.blogspot.com.es/2013/07/mi-1-premio-liebster-award.html Un saludo

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  13. k bonito tu blog me ha dado la direccion tuya mi hermana nieves k maravilla de cosas hay y tan buena pinta este pan kiero hacerlo ya te dire como me salio .. un saludo .

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    1. Gracias! Me alegro que te guste! Eso, ya me dices, que me gusta saber como os salen las recetitas!
      Un beset!

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  14. El otro día hice tu pan. No me quedo tan bonito como a ti :) pero está riquísimo. Muchas gracias por la receta!

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    1. Vi la entrada! Pero no tuve tiempo de escribirte algo! Hay que cogerle el aire :D La segunda vez que lo prepares seguro que sale mejor!

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