jueves, 25 de julio de 2013

Panecillos con Centeno Blanco

Hacer pan me encanta. Y últimamente parece que solo subo recetas de pan al blog. La verdad es que en verano apetece poco cocinar y con estas temperaturas se me quitan las ganas de cualquier cosa. Hornear hogazas en verano es la muerte. Precalentar el horno hasta conseguir temperaturas máximas... Horneados de una hora o más... Los panecillos son una solución muy elegante al calorazo asfixiante de las cocinas en verano. No necesitan un horno precalentado al máximo y en cosa de media horita están horneados.


Éstos fueron el resultado de no encontrar nueces en mi despensa después del primer amasado. Iban a ser unos panecillos con centeno y nueces pero se quedaron en "solo" centeno. En casa me dijeron que estaban muy, muy ricos, por eso he decidido compartirlos con vosotr@s.

Ingredientes (para 12 panecillos de 72g):

- 100g centeno blanco
- 100g de harina de fuerza
- 200g de harina panadera
- 200g de masa madre al 100% (50% trigo integral eco molido a piedra + 50% fuerza)
- 3g de levadura fresca de panadero
- 10g de sal
- 1 buena cucharada de miel
- 260g agua

NOTA: Para los que no utilizan masa madre se puede substituir por un poolish del día anterior: 50g harina integral eco molida a piedra + 50g de harina de fuerza + 1g de levadura fresca de panadero + 100g de agua

Preparación:

En un bol mezclar todo menos la levadura y la sal. Dejar reposar unos 20 minutos. Este reposo de harina y agua se conoce como autolisis. Esto permite que la harina se hidrate bien y empiece a descomponerse en azúcares más simples. Al añadir posteriormente la levadura se va a encontrar una masa plagada de azúcares apetitosos. Este proceso ayuda para el amasado y en la obtención de cortezas con dorados fantásticos.


Añadir la levadura disuelta con un poco más de agua. Integrar bien y añadir la sal.
Pasar a la encimera y utilizar la técnica de amasado de Dan Lepard, es decir, amasados de 1 o 2 minutos y reposos de entre 5 y 10 minutos. Por lo menos 3 o 4 tandas hasta ver que la masa está lisa y suave.


Bolear y dejar reposar en un bol tapado con un trapo para un primer levado hasta que duplique volumen.
Hacer trozos de 72g y bolear cada uno. Dejarlos reposar sobre la bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado mientras se calienta el horno, en total (en mi cocina/infierno a 34º) unos 25 minutos (en cocinas más frescas serán unos tiempos más lógicos rondando los 40-45 minutos).
Precalentar el horno a 225º con la bandeja del vapor dentro.
Meter los panecillos y bajar la temperatura a 200º.
Hornear 35 minutos en total o hasta que los panecillos adquieran un tono bien dorado, los primeros 15 minutos con un buen golpe de vapor.
Sacar y enfriar bien encima de una rejilla.


Deliciosos, de sabor marcado a cereal son perfectos para degustar un buen paté o un queso fuerte, o simplemente acompañar de manera elegante cualquier comida.

2 comentarios:

  1. Hola guapa, solo decirte que hice estos panecillos y quedaron deliciosos, hice algunas modificaciones pero la base es tu receta, te dejo el enlace por si quieres verlo porque lo he publicado en uno de los blogs que llevo en la comunidad de cocina y recetas del hola.com http://cocinayrecetas.hola.com/lacocinaperfecta/20130920/panecillos-de-centeno-blanco/

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    Respuestas
    1. Ya he ido a cotillear! Genial como te han quedado! Con ese "no formado" y cortados con rasqueta :D
      Felicidades!

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