martes, 16 de julio de 2013

Panecillos con Centeno y "Soaker" de Semillas

Los panecillos me encantan, los encuentro más cómodos para mi día a día que una hogaza grande. Hago una buena hornada y luego los empaqueto de forma individual y los congelo. Luego los voy sacando en la medida que son necesarios. Un ratito a temperatura ambiente y un par de minutos encima del tostador y como recién hechos.
El otro día en El Foro del Pan parece que todas se pusieron de acuerdo en hornear panecillos de semillas. Y como yo soy un poco ansias y me entra la envidia, envidiosa, me tuve que poner a ello y éste fue el resultado.


Unos panecillos con un saborazo increíble. El soaker de semillas es perfecto, le da una jugosidad y un sabor al pan más allá de los límites conocidos.
La receta es más o menos la misma que la que nuestra compañera forera MMF publicó en el foro, exceptuando la masa madre. Si chic@s he ido de entierro esta semana. Mi masa madre de centeno (la única que tenía) ha fallecido. Así que, mientras estoy criando una nueva, estos panes tuvieron que ser con un poolish de centeno del día anterior.



Ingredientes (para 9 panecillos):

- 50g de harina blanca de centeno
- 50g de harina integral eco de trigo
- 100g de harina de fuerza
- 200g de harina panadera
- 270g de agua
- 2 cucharadas de melaza o miel
- 9g de sal
- 125g de semillas varias tostadas (si no lo están, en el horno a 170º bien extendidas en la bandeja se hacen en 10 minutos)
- 3g de levadura fresca de panadero
- Todo el poolish

(Para el poolish)

- 50g de harina integral de centeno
- 50g de harina de fuerza
- 100g de agua
- 3g de levadura fresca de panadero

Preparación:

La noche de antes mezclar bien todos los ingredientes del poolish y dejarlos a temperatura ambiente nocturna hasta el día siguiente.
Dos horas antes de amasar, preparar el soaker. Es decir, poner de remojo las semillas con toda el agua de la receta y dejarlas así hasta el momento del amasado.
Poner todos los ingredientes en un bol, incluido el poolish y el soaker. Las semillas habrán gelatinizado. ¡Genial! ¡Más sabor y textura para el pan! Mezclar hasta obtener una masa medio cohesionada y pasarla a la encimera para amasar. Lo mejor con estos calores, tres tandas de de amasado a lo Dan Lepard. Es decir, amasar uno o dos minutos, descansar cinco, así tres o cuatro veces. La masa cambiará ante vuestros ojos volviéndose lisa y brillante, casi seguro con un buena membrana. ¡El reposo amasa!


Cuando la masa esté lista, hacer una bola y dejarla reposar tapada con un trapo hasta que duplique volumen.
Para formar, porcionar la masa en nueve trozos iguales (yo uso la báscula) y bolear bien apretado cada uno.
Precalentar el horno a 220º con la bandeja del vapor dentro.
Dejar reposar tapados con un trapo (con bien de harina para que no se peguen) en un segundo levado más bien cortito. Los panecillos deben tener fuerza cuando entren en el horno para greñar de forma bonita. Los míos estuvieron 20-25 minutos, lo que tardaba el horno en calentarse.


Hacerles un corte todo a lo largo del diámetro del panecillo con una cuchilla bien afilada inclinada unos 45º.
Hornear en total unos 35 minutos, los 15 primeros con un buen golpe de vapor para conseguir una buena corteza crujiente y un perfecto desarrollo de los panecillos dentro del horno.
Sacar cuando ya estén bien dorados y al darles un golpecito en el culete, suene hueco.
Dejar enfriar encima de una rejilla.
Y ¡a disfrutar!


Es un pan único, las semillas tostadas gelatinizadas le confieren un sabor espectacular, además de la harina de centeno, que de por si ya es sabrosa.
Para un buen jamón, un queso fuerte... ¡Son fantásticos!

24 comentarios:

  1. Me encanta! me quedo con la receta para hacerlos en casa.
    Me ha gustado tu blog, me quedo por aquí como seguidora, y aprovecho para invitarte a pasar por el mio

    www.hoycocinahelen.blosgpot.com

    un saludo

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias por tu comentario! Ya verás qué ricos están, te gustarán seguro!
      Y ahora mi mismito te devuelvo la visita! :D

      Eliminar
  2. Se ve espectacular y delicioso este pan! Nunca he hecho pan con soaker de semillas. Si las he incorporado en masa, pero nunca remojadas en agua. Tendre que probar esta tecnica. Gracias por compartir!

    ResponderEliminar
  3. Respuestas
    1. Las que quieras! Yo usé un mix de semillas que tenía por casa. Lino dorado, lino marrón, sésamo, calabaza, girasol y amapola :D
      Ya verás, cambia mucho el sabor del pan de añadirlas sin remojar que remojadas. Gana muchísimo!

      Eliminar
  4. Una preguntilla:
    Con este calor, ¿ dejas fuera toda la noche el polish?. Me encantaría hacer estos panecillos. Tienen una pinta deliciosa...
    Lo de las semillas intentaré comprar en la Herboristería. He visto una bolsita que ponía 5 semillas, pero estas tuyas parecen otras.
    ¡ Gracias!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Lo que hago hoy en día con mi cocina a 30º es preparar el poolish con 1g de levadura fresca, lo mezclo antes de cenar y cuando me voy a acostar unas tres o cuatro horas después lo meto en la nevera hasta que lo vaya a usar :D
      Las semillas es completamente indiferente la mezcla, cualquiera está buena! En las herboristerías venden mixes de varias semillas para ensaladas. O te lo puedes hacer tu a tu gusto comprando las que te gusten por separado. Lo que tienes que saber es si son o no tostadas. Si no lo son, como pongo en la receta, bien extendidas sobre la bandeja de horno con papel sulfuizado a 170º, 10 minutos. Las dejas templar y ya preparas el "soaker" :D

      Eliminar
  5. Qué buena pinta! Tengo una duda con la cantidad de agua que usas, porque cuando echo lino dorado al pan (unos 40 gr sin tostar) lo hidrato antes porque él solito se bebe casi 100 gramos de agua. ¿Al echar tantas semillas a remojo en la cantidad total de agua, no necesitas añadir luego más agua para la masa?

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. El agua ya está calculada. Usa semillas tostadas, magnificarás mucho más el sabor. Para neutralizar las semillas sólo necesitas un 70% de su peso en agua. Y aún así el lino suelta "baba gelatinizada", que en el fondo es humedad que va a parar al pan. Por eso, con esos 270g de agua te debería quedar una hidratación total en torno al 65%. De todas formas en esto del pan todo depende de las harinas. Está calculado con harinas Hacendado (menos el centeno y la integral) si lo hiciera con harinas ROCA que absorben una barbaridad probablemente hubiera añadido más agua. Ah, y no te olvides del poolish, que le aporta 100g más de agua a la receta...

      Eliminar
  6. que propiedad tienen las semillas de tuyas , me pregunto si tienen algún sabor o simplemente es una cuestión estetica.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. ¿Qué si tienen algún sabor? Alguna vez has probado un panecillo con semillas correctamente tratadas?? En las panaderías de pega las semillas se utilizan como cuestión de estética y sólo por fuera del pan. Si las tuestas, haces un "soaker" de toda la noche y se lo añades al pan no te imaginas la explosión de sabor que es eso... Y todas las semillas tienen propiedades, el lino regula la presión arterial y es un potente anticancerígeno, las semillas de chía son un potente antioxidante con un altisimo contenido en Omega-3, las semillas de sésamo aportan muchísimas vitaminas de los grupos B y E, además de su altísimo contenido en calcio, las semillas de amapola tienen un alto contenido en vitamina A, benificioso para la piel y el pelo, además de ser otro potente antioxidante... Y así puedo seguir enumerándote todas las semillas...

      Eliminar
  7. ¡Hola!me han parecido unos panecillos preciosos ,ademas de que se intuye de que tienen que estar impresionantes , yo voy a intentar hacerlos pero nunca he hecho pan sin panificadora,puedo hacer el amasado con ella?que harina es la panadera? lo del buen golpe de vapor al principio,como lo consigo?y el horno con calor arriba y abajo?gracias por tu paciencia y te contare que tal si puedes contestarme si no ,no me atrevere a hacerlos con tantas dudas.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Sin problemas! Pregunta siempre lo que necesites, yo siempre intento pasar por aquí todos los días y responder y contestar a todos los comentarios. Creo que es lo mínimo por mi parte para las personas que dejan su comentario :D

      Tus dudas:

      - Para el amasado puedes utilizar perfectamente tu panificadora, de hecho mucha gente lo hace así, amasa la máquina y el primer levado lo hace también ahí, después sacan la masa, dividen, forman y el segundo levado ya lo hacen de manera normal.

      - La harina panadera es una harina intermedia. Los que hacemos pan solemos comprarla en locales especializados o directamente a las harineras. Si en la panadería de tu barrio hacen el pan allí, puedes comprarles su harina, si ellos hacen pan con ella tu también. Si no, una manera de conseguir una harina panadera es mezclando la harina de fuerza del Mercadona (paquete rojo) con la harina normal también del Mercadona (paquete azul) a partes iguales.

      - Para conseguir un buen golpe de vapor en el horno es interesante que consigas una bandejita metálica apta para horno (cualquiera de los chinos es perfecta) y la metas en la base de tu horno cuando lo enciendas para que se caliente. Con el horno ya caliente y tu bandeja también, cuando metes el pan en el horno, echas un vasito de agua en esa bandeja y generarás un buen golpe de vapor. Nosotros los panaderos caseros vamos más allá y esa bandeja la llenamos de piedras volcánicas para aumentar todavía más el efecto. Para ti, que estás empezando, con la bandeja vacía es suficiente.

      - Si, para esta receta, el horno con calor arriba y abajo, y siempre bien precalentado.

      Y para lo que necesites aquí estoy!

      Un besito y ya verás que cuando empieces con esto del pan es muy adictivo!

      Eliminar
  8. ¡Buff!! que faenon te he dado,pero he aprendido muchas cosas,mezclare las harinas como me has dicho(no seran del mercadona pero si de fuerza y normal) y mirare en los chinos a ver que tamaño encuentro de bandeja,por lo que me dices algo pequeño y un pelin profundo,solo por el cariño que has puesto en contestarme tengo que intentarlo.Muchiiiisimas gracias.Un beso.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. De nada! Mi bandeja para el vapor es de las metálicas de unos 22x15cm y 3cm de alto. Como ves, es la típica bandeja, ni muy profunda ni muy grande. Pero si conviene que tenga bastante superficie que al entrar en contacto con el agua genere ese vapor. No pongas un cacharrito pequeño y profundo :D
      Ah, y no te olvides de a los 15 minutos abrir el horno, sacar el vapor y darle la vuelta a la bandeja para que las piezas se horneen por igual. Así, aprovechas también para ventilar el horno y que se vaya todo el vapor acumulado. :D
      Un besito, y ya sabes, lo que necesites!

      Eliminar
  9. Hola! Estoy enamorada de estos panecillos, en especial, de su greña!! Los hace tan bonitos y apetitosos! Me podrías indicar un poquito cómo lo has conseguido? Gracias! Tienes un blog estupendo!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Ahora que me fijo más... Puede ser que lo hayas puesto en un ángulo bastante cerrado? Como a unos 35º?

      Eliminar
    2. Jajajaja, la greña, madre mía cuánto me ha costado conseguirla como yo quiero! A ver si consigo explicarte. Además de cómo haces el corte es muy, muy importante que entren cortos de fermentación en el horno para que tengan fuerza para explotar. Además del vapor, por supuesto, esos primeros 12 minutos de buen vapor es imprescindible. Pero si me preguntas por la "greña", intuyo que estos matices ya los tienes controlados.
      Para conseguir esta greña parto de un formado en bola bien tenso. Justo antes de entrar al horno con la cuchilla a 45º o menos (mejor todavía, tus 35º perfectos), lo que consigas que te sea más cómodo trazo una media luna, como un meridiano que va, si miramos desde encima el bollito, por la parte casi exterior de la bolita.
      Es importante repasar el corte con la cuchilla lo más oblicua que puedas, así conseguiremos una cresta más marcada.
      No se si me he explicado bien :D
      Esto de las greñas hay que verlo para entenderlo!
      Un besito!
      Ah, y gracias por la visita y el comentario, me alegro que te guste el blog!

      Eliminar
    3. Sí, te has explicado perfectamente. Lo pondré en práctica a ver qué sale! Muchas gracias por contestar, eres muy amable! Un besazo!

      Eliminar
    4. Ya me contarás qué tal te salen!! A mi me costó un poco, pero al final, creo que el tema greñado lo voy teniendo dominado ;)
      Un besete!

      Eliminar
    5. Ey!!!!! Aunque tarde, te cuento!!! Los hice una vez al poco de que me contestaras, pero no me gustó mucho. No dije nada porque me extrañaba que algo de tu blog no quedara bien... Así que los volví a hacer, ayer... Y de verdad que están buenísimos! Qué sabor más increíble le da el soaker! No sé qué pude hacer mal la otra vez... Pero bueno! Ya son míos! Muaaaa!!

      Eliminar
    6. Jajajaja, bufffff, me alegro que al final salieran bien!!! :D :D :D

      Eliminar
  10. Me encanta tu blog, las recetas, fotografías, diseño y tu buena energía! Beso desde Argentina! Bea.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias a ti por estar ahí! Me alegro un montón que te guste! Poco a poco voy intentando mejorar :D Corregir recetas antiguas y actualizarlas para que todo luzca bonito! :D

      Eliminar

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...