jueves, 8 de agosto de 2013

Panecillos Blancos, Curso de Iniciación y otra receta de Pizza

Hoy traigo una entrada un poco diferente a las recetas de todos los días. El lunes pasado conseguimos organizar un cursito de iniciación al pan en mi casa con unas ex-compañeras mías del trabajo que andaban interesadas en el tema. La experiencia fue tan fantástica que me gustaría compartirlo con vosotr@s.



Empezamos preparando una masita básica, al 60% de humedad, bastante sequita para que no se me asustaran y pudieran practicar el amasado clásico. Como nada en esta vida sale bien a la primera cuando tienes espectadores, la primera masa que mezclé fue un auténtico fiasco. La báscula me jugó una mala pasada y creo que me pesó de menos la harina. Resultado una masa al 70-75% de humedad. Una papilla inmanejable. Así que no me compliqué mucho la vida y la metí en un tupper directa a la nevera para utilizarla posteriormente como masa vieja o prefermento.

Volvimos a mezclar la misma receta y esta vez la báscula se comportó y la masa salió perfecta.

Panecillos Básicos para Principiantes

Ingredientes (para 9 panecillos hermosos) :

- 500g de harina panadera (o si no encontráis: 200g de harina de fuerza + 300g de harina normal de supermercado)
- 10g de sal
- 6g de levadura fresca de panadero (esta cantidad es aumentable hasta 10g en invierno)
- 1 buen chorro de miel
- 300g de agua fría (en invierno del tiempo)

Preparación:

Al mezclar todos los ingredientes en el bol, esta vez la masa estaba perfecta, con lo que practicamos el amasado clásico, a la vez que la técnica de Dan Lepard de amasados cortos de 1 o 2 minutos y reposos de entre 7 y 10 minutos. Unas tres o cuatro tandas serán suficientes para conseguir una masa lisa y suave que pase la prueba de la membrana.
En este momento hicimos pruebas de boleado y tensado de la masa.
Después de bolear, al bol tapado con un trapo y a esperar a que duplique volúmen.
Aprovechamos para ver vídeos de amasado francés, y como introducirle tropezones al pan, que había curiosidad.
Precalentamos el horno a 225º y nos dispusimos a practicar formados.
Primero boleados de porciones más pequeñas y después de reposadas, formados de minibatards.
En este vídeo podéis ver como formo los panecillos y el resultado final de este formato:


Tapamos con un trapo y dejamos reposar 25 minutos (con estos calores, en invierno será más tiempo, hasta que crezcan un poco pero sin llegar a duplicar)
Greñado con la cuchilla de afeitar desechable del super, ¡la mejor herramienta para conseguir un corte limpio!


Horneado con vapor, con mi bandeja de piedrecitas volcánicas, unos 15 minutos. Al introducir la bandeja con los panecillos bajar el horno a 200º.
A los 15 minutos retirar el vapor y aprovechar para abrir la puerta, darle la vuelta a la bandeja (ya sabemos que los hornos no calientan igual por todas las zonas) y seguir horneando un total de 30-35 minutos.
Sacar y dejar enfriar en una rejilla. ¡Este fue el resultado!


¡Y a casa que se fueron con sus panecillos para la cena!

Fue una experiencia fantástica... Me encantaría repetirla, me lo pasé en grande y disfruté explicando cosas que para mi ya hacen parte del día a día panarra.
Muchísimas gracias a mis chicas por dejarme publicar estas fotos y compartir esta experiencia. Son las mejores, y también ¡las mejores alumnas!

Y en la nevera se quedó aquella masa hiperhidratada por error. Anoche me dije: "¿y si preparo una pizza?"...


… Saqué la plasta, la volqué en la encimera con bastante harina, porcioné en partes de unos 230g (para pizzas individuales, finitas, estilo y tamaño restaurante italiano). Con bien de semolina para darle un extra crunch exterior le di unos cuantos plegados para ver si aquello pillaba tensión de alguna manera. Lo dejé reposar mientras le terminaba de dar la cena a la peque y al rato me puse a estirarlas. La masa estaba de mírame y no me toques, entre muy hidratada y dos días en nevera, os podéis imaginar. Por eso mismo también se estiraba muy, muy fácilmente. Así que rellenada y horneada al estilo Ibán. Un espectáculo para los sentidos. Hipercrujiente, sabrosísima, la mejor pizza que ha salido de mi horno...


Y después del rollo paso a la receta!

Pizza Deliciosa

Ingredientes (para 3 o 4 pizzas individuales de 230g más o menos):

- 500g de harina panadera
- 8g de levadura fresca de panadero (yo para dos días en nevera habría puesto menos, pero como era para un pan rápido para el curso puse un poco menos del 2%)
- 10g de sal
- 1 buen chorro de miel (sí, ¡¡era una receta de pan, no de pizza!! Cambiamos el aceite por miel)
- 350- 380g de agua (según absorba vuestra harina)
- Semolina para el formado

Preparación:

Mezclar los ingredientes en un bol. Pasar a la encimera y darle un par de pasadas estilo Bertinet. Simplemente para homogeneizar todos los ingredientes.
Meterlo en un tupper hermético con hueco suficiente para triplicar volumen y olvidarse de la masa durante dos días en la nevera.
Precalentar el horno a toda castaña, al máximo, a lo que de, con la bandeja dentro en el rail más próximo a la resistencia superior.
Sacar y porcionar. Intentar tensionar cada trozo, con pliegues o boleando con bien de semolina y dejar atemperar mientras se relaja el gluten para poder estirar.
Estirar ayudándonos con la semolina y el papel de hornear. Dejar reposar 10 minutos y rellenar al gusto.
Con una pala, cartón o bandeja transferir la pizza al suelo del horno. Dejarla ahí unos cuatro minutos, suficiente para generar una base perfecta. Transferir a la bandeja debajo de la resistencia y terminar de cocinar/gratinar la pizza por otros 4 minutos.


Sacar… y disfrutar!!!

Y después de esta entrada con doble receta "La Cocina de los Elfos" ¡se va unos días de vacaciones!
¡Volveré con muchas recetas nuevas para compartir con vosotr@s!
Un beso enorme... y ¡a disfrutar de las vacaciones!




18 comentarios:

  1. Ji ji!! Menuda tarde más entretenida pasamos y lo que aprendimos en directo. Aun me falta ponerlo en práctica aunque yo intentare los panecillos con tropezones ;)) que me encantan.
    Gracias Sara !!!

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    1. Hay que repetir yo me lo pasé genial!!! Cuando no haga tanto calor, para estar a gusto con el calorcito del horno! ;)

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  2. Yo fui otra de las alumnas y tambien lo pase genial!Ya habia hecho pan en casa(por supuesto con recetas de Sara),pero tenia dudas,y el otro dia las solucione!Que haria yo sin ella!Me encanto volver a ver a mis compis y compartir la tarde con ellas!

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    1. Gracias Marisa!!! A la próxima con Mara! ;) Pero esto hay que repetirlo! Un besazo!

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  3. todo tiene una pinta estupenda, que tengas unas felices vacaciones! muaskkkkkkk

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  4. Que pinta tiene todo!! creo que me voy a animar ha hacer los panecillos!! un besoooo

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    1. Los panecillos son muy sencillos! Lo único que te puede dar un poco de guerra es el formado, pero puedes hacer simples bolitas ;)

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  5. hola buenas te unes a mi blog y yo me uno al tuyo?
    mi blog es
    http://lacasitadeaitana.blogspot.com.es/
    besitos noemi

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  6. Hola Sara, es la primera vez que vengo a tu blog y la entrada me ha encnatado, me resultó muy interesante y entretenida!
    Y el pan y la pizza, una verdadera delicia!
    Con tu permiso me quedo a seguirte para no perderme nada!
    Un besito y feliz semana, si te apetece, también te invito a pasar por mi blog
    RECELANDIA

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    1. Muchas gracias por la visita! Este era un poco especial por ser el último antes de las vacaciones :D Espero que te gusten mis recetas!
      Un besito y por supuesto que me pasaré a visitarte!

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  7. Sigo por aqui poniendome al dia.
    Tienes un buen blog, ya me hice seguidora (tengo un pc prehistorico y no me dejaba el jo...io).
    Ahora voy a enlazarte directamente al mio para no perderme nada de cuanto compartas... besosssssssss

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    1. Gracias! Me alegro que te guste! Espero seguir publicando cositas interesantes!

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  8. Hola Sara, no se sí lo he entendido bien te cuento, primero se amasa y se deja fermentar hasta que duplique el volumen, luego se hace boleado con porciones pequeñas, y reposar, aquí mi duda no se cuanto de reposo, luego formado y reposo de unos 25 minutos, ahora greñado y al horno precalentado a 225, y cuando se meten los bocadillos sé baja el horno a 200, es eso???

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    1. Después de la primera fermentación va el formado. Si formas bolitas no hace falta preformar. Haces el boleado y ya 25 -30 minutos (ahora en invierno puede ser más, necesitas que aumente de volumen pero que NO llegue a doblar) Si quieres formar mini batards como los de la foto necesitas preformar en bola, dejas reposar 5-10 minutos y ya formas el batard. Y cuando ya tienen la forma final es cuando los dejas en segunda fermentación. Que será lo necesario para que aumenten de volumen de manera evidente pero sin que lleguen a duplicar. Así tendrán fuerza en el horno para abrir una greña bonita. Y el horno eso, muy caliente y cd los metes bajas. Y muy importante el vapor. :D

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  9. Gracias, ya me queda claro, saludos

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  10. Vivan los errores Sara !!! Voy a menjungear y a olvidarme hasta el sábado ;)

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