domingo, 22 de septiembre de 2013

Mediasnoches

La medianoche es el panecillo ideal para los peques, suave, de miga etérea y sabor neutro que lo hace ideal para rellenarlo de cualquier cosa, ya sea dulce o salado. En mis recuerdos, este pan viene asociado a cumpleaños sin fin, fiestas de niños y piñatas, zumos sin burbujas y platos llenos de mediasnoches rellenas de los más variados embutidos.


Los que me seguís sabéis que abogo por una alimentación sana, desechando, cada vez más, los productos industriales. Y sobretodo aplico estos valores a la alimentación de mi abejita. Para los que tenéis nenes en edad escolar, estos panecillos son ideales para sus almuerzos. En una hornada a mi me salen 16. Los congelo individualmente bien envueltos en papel film y, como son tan ligeros, descongelan muy rápido a temperatura ambiente y quedan tan suaves como recién hechos.



Ingredientes (para 16 unidades de entre 40 y 50g):

- 300g de harina (mitad de fuerza, mitad normal)
- 30g de leche en polvo
- 130g de tang-zhong (a temperatura ambiente)
- 25g de azúcar
- 12g de levadura fresca de panadero (o en su defecto 3g de levadura seca)
- 5g de sal
- 1 huevo
- 35g de leche
- 40g mantequilla a temperatura ambiente troceada

Para el tang zhong: (130 grs. aprox.)

- 25g de harina de fuerza
- 125g de agua

Preparación:

Preparar el tang-zhong previamente y dejar atemperar, para ello, mezclar la harina y el agua con unas varillas y llevar a fuego medio-alto hasta que comience a espesar, removiendo sin parar. En el momento las varillas comiencen a dejar surco, es el momento de apartarlo del fuego. Remover bien y tapar con film para que no cree costra mientras enfría.


Mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla. Amasar utilizando la técnica de Lepard de amasados cortos de 1 o 2 minutos y reposos de 7 minutos. Hay que conseguir un buen desarrollo del gluten. Serán necesarias varias tandas de amasados y reposos. Añadir ahora la mantequilla y amasar hasta obtener una masa lisa y brillante que pase con creces la prueba de la membrana. Este paso es muy importante para conseguir esa miga esponjosa y de nube que buscamos.


Dejar levar en un bol tapado con un trapo hasta que doble volumen. Es una masa que al ir enriquecida con leche y huevo, le cuesta reaccionar.
Formar porciones de más o menos 50g, (yo utilizo la báscula), bolear y colocar para el segundo levado en la bandeja del horno sobre papel sulfurizado. Dejar reposar 5 minutos y aplastar cada bolita de forma que más bien sea un disco gordito. Tapar y dejar para un segundo levado hasta que dupliquen volumen. Es muy importante llegar al límite del levado para obtener la mayor esponjosidad posible. Guiarse por la prueba del dedo para obtener el mejor resultado sin sobrefermentar. Este paso puede llevar tres horas largas o más dependiendo de la temperatura.


Precalentar el horno a 200º con la bandeja de vapor dentro.
Pincelar con leche e introducir en el horno, añadir el agua para el vapor a la bandeja y bajar la temperatura a 180º. Hornear unos 15 minutos o hasta que doren.
Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.
Son de auténtico vicio. Rellenos de Nocilla, de jamon york y queso, de salmón y queso crema... Ufff, ¡¡las posibilidades son infinitas!!



18 comentarios:

  1. Jo, geniales!

    Una pregunta, ahora que todavía hace calor no creo que haya problemas en el levado, pero si por lo que sea no me da tiempo a seguir trabajando con la masa, ¿puedo meterla en la nevera? Había pensado en dejarla de un día para otro en la primera fermentación, dejando media hora de reposo fuera antes del boleo y segunda fermentación.

    Gracias!

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    1. Claro, puedes hacer la primera fermentación toda la noche en nevera, dejando que se active antes. Así te acoplas más los tiempos. De todas formas ten en cuenta que la segunda será larga... A mi me está rondando, ahora en verano, las tres horas.
      Un besito!

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  2. Muy buenos, tus niños deben estar encantados con una mama panarra!!!

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    1. La peque se los come muuuy a gusto, la verdad es que si. Y yo contenta porque se que está comiendo algo sano :D

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  3. Hola Sara. Estos bollos son frecuentes en casa, también se los hago a mi hijo para el desayuno porque son fantásticos, muy tiernos y están riquísimos. Feliz semana. Un beso.

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    1. Si, los peques son los reyes de la casa, siempre se llevan lo mejor! Un besazo!

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  4. OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOHhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh que bollitos más maravillosos y ricos te han quedado.......me llevo un par de ellos.
    Besos.

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    1. Siiii, son fantásticos, de verdad! Perfectos para los peques, son muy muy suaves!

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  5. Hola, Sara
    He descubierto tu blog hace poquito. Me he hecho seguidora. Estas mediasnches son geniales y son, como yo digo, "para todo". Mi receta es algo diferente, pero voy a probar la tuya, seguro que también están deliciosos. Te invito a visitar mi blog, espero que te guste.
    Te he nominado para el premio Liebster Awards que otorgan otros compañeros bloggeros por el buen trabajo que haces en tu blog. Te animo a participar.
    Más información: http://laventanadelira-lira.blogspot.com.es/2013/09/la-ventana-de-lira-premio-liebster-award.html

    ¡Nos leemos!
    ¡Saludos!

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    1. Muchas gracias por pensar en mi, pero la verdad es que hace tiempo que dejé el tema de los premios de lado más que nada por falta de tiempo :D De todas formas muchas gracias! Y me alegro que mi blog te guste! Me paso por el tuyo a cotillear!

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  6. Te han quedado geniales Sara! Yo no tengo peques, pero me encantan estas mediasnoches para el desayuno. Tomo nota de tu receta, así que las prepararé y congelaré parar tener para una buena temporada!
    Besos.

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    1. Ya verás cómo te gustan, son fantásticas, además las puedes rellenar de cualquier cosa!

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  7. Me gustaría saber qué relación tiene el Tang Zhong con respecto a la masa total. ¿ Lo calculamos como la mm?. Es decir, ¿ qué parte de la harina y del agua de la receta completa, quitamos para el TZ? . Se que es una parte de harina y 5 de agua, pero no se si al inventarme una receta, he de calcular más o menos cantidad de Tang Zhong.
    ¿ Te he liádo ?. Estos bollitos los he hecho y me salen ricos, pero quiero aplicar lo del TZ , a otras recetas.
    Muchas gracias!!

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    1. No, no me has liado!
      El tang-zhong se suele preparar con un 9-10% de la harina total de la receta. Por eso lo preparas con esa proporción 1/5 y cd ya está hecho los pesas. Restas la cantidad de harina utilizada y lo que te queda es agua que restarás del total de los líqudos de la receta. Siempre va a ser menos que l total que usaste para preparar el tang-zhong, e el fuego suele evaporar entre 20 y 30g, por eso yo lo pes siempre y ya calculo según lo que haya quedado.
      No se si te he mareado yo más ;)
      Besitos!

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  8. Perfecto, Sara!.
    En principio, me imagino que aplicando esta teoría, cualquier masa admitiría esta técnica. Pero la veo más en bollitos o pan de molde. La probaré.
    ¡ Gracias de nuevo!.
    Un beso!

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    1. Si, a mi me gusta mucho para los panes enriquecidos, tipo de leche... Para otros panes no le veo mucho sentido, creo que hay otros recursos como la patata que combinan más ;)
      Un besazo!

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  9. Sara hacía mucho tiempo que quería hacer esta receta. Hasta hace pocos días no pudo ser.
    He modificado cosas (como siempre), pero es que yo tengo que acoplarme a lo que en mi casa se puede comer.
    Hasta he aprovechado la leche aromatizada de hacer el roscón y de verdad que han quedado deliciosos.
    Gracias por tu receta. Espero que no te moleste que te desvirtúe tus recetas originales (jajaja). Si quieres puedes verlo en el foro del pan : http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?p=81835#p81835.
    Un abrazo

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    1. Cecilia, tu desvirtuar mis recetas??? Cuanto menos las elevas un escalón con tus harinas sin gluten!! Un beso enorme y ahora mismo me paso a verlo!

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