sábado, 28 de septiembre de 2013

Ratatouille

¡¡Oh lá lá, c'est la France!! Con sus fantásticos restaurantes, sus magníficos chefs y sus delirantes comidas. ¿Quien no ha estado en París y ha soñado con ser chef por un día? París, fantástica ciudad, te hace evocar... a mi, personalmente, los sonidos, los aromas... todo me lleva de vuelta a mi estancia preferida de la casa, la cocina. Lo que me hace sentir un poco como esa ratita tan adorable de la película "Ratatouille" de Disney.


Remy ha sido mi inspiración en esta receta, lo reconozco, ¡he plagiado su versión de este magnífico plato! El resultado es tan extremadamente bueno que he tenido que venir a contároslo. Para los amantes de las verduras, ¡es absolutamente delirante! Una comunión de sabores indescriptible, un aroma que envuelve la casa cuando lo estás horneando... es de otro mundo. Si no lo probáis, nunca entenderéis lo que intento explicar. ¡Animaros!


Ingredientes (para una bandeja de horno de tamaño mediano, 4 personas):

- 1 pimiento rojo grande (o 2 más pequeños)
- 1 pimiento amarillo grande (o 2 más pequeños)
- 3 tomates
- 2 berenjenas medianas (1 morada y blanca y otra negra)
- 1 calabacín mediano
- 1/2 lata de tomate triturado (o conserva de tomate natural casera)
- 1 cucharada de tomate concentrado (o en su defecto 2 cucharadas de tomate frito casero)
- 1 cucharada de azúcar
- Sal y pimienta negra al gusto
- 1 cebolla hermosa
- 2 dientes de ajo
- Hierbas provenzales al gusto
- Aceite de Oliva Virgen Extra

NOTA: Es interesante intentar escoger las verduras con un diámetro parecido, calabacines más gruesos y berenjenas más delgaditas, así como tomates que acompañen la medida. El pimiento es imposible, con lo que yo, para montar el plato utilicé medias rodajas dobladas hasta obtener un círculo más pequeño.

Preparación:

Precalentar el horno a 200ª
Picar la cebolla finamente junto con el ajo. Reservar.


En una sartén amplia poner a calentar un buen chorro de aceite de oliva. Cuando tenga la temperatura adecuada añadir la cebolla y el ajo y pocharlo a fuego lento hasta que la cebolla empiece a dorar.


Añadir entonces el tomate triturado  y el tomate concentrado. Remover, salpimentar al gusto y añadir la cucharada de azúcar. Dejar cocinar a fuego lento unos 10 o 15 minutos hasta que empiece a reducir. Añadir ahora una buena cucharada de hierbas provenzales, remover y dejar cocinar cinco minutos más.


Mientras se cocina la salsa comenzar a preparar las verduras, cortarlas en rodajas muy finas, si se tiene una mandolina mejor, si no, a cuchillo, como lo hice yo. Intentar que todas tengan un grosor semejante, rondando los 3mm.


Preparar la bandeja para hornear el plato, engrasarla bien con mantequilla y cubrir el fondo con la salsa, que previamente hemos preparado, sin llegar al borde, dejando un margen de más o menos un centímetro.


Empezar a colocar la verdura, alternando capas y colores. Hay que armarse de paciencia. Como un simple apunte, a mi me costó montar esta bandeja de Ratatouille cerca de una hora.


Aliñar ahora con un buen chorro de aceite, sal, pimienta negra recién molida y hierbas provenzales.
Recortar un trozo de papel sulfurizado para horno de manera que encaje perfectamente encima de la verdura acompañando la forma de la bandeja. Tapar.


Hornear más o menos 45 minutos a 180º. Dependerá del punto que guste la verdura. Yo recomiendo que no esté demasiado pasada, es interesante encontrar texturas en la boca cuando lo vamos a saborear.
Sacar del horno y dejar atemperar antes de servir.


En frío y en caliente es de auténtico delirio. La bandeja que veis, menos una ración, nos la zampamos mi madre y yo de una sentada. ¡Qué barbaridad! Pero estaba tan rico... ¿os animáis a prepararlo?



domingo, 22 de septiembre de 2013

Mediasnoches

La medianoche es el panecillo ideal para los peques, suave, de miga etérea y sabor neutro que lo hace ideal para rellenarlo de cualquier cosa, ya sea dulce o salado. En mis recuerdos, este pan viene asociado a cumpleaños sin fin, fiestas de niños y piñatas, zumos sin burbujas y platos llenos de mediasnoches rellenas de los más variados embutidos.


Los que me seguís sabéis que abogo por una alimentación sana, desechando, cada vez más, los productos industriales. Y sobretodo aplico estos valores a la alimentación de mi abejita. Para los que tenéis nenes en edad escolar, estos panecillos son ideales para sus almuerzos. En una hornada a mi me salen 16. Los congelo individualmente bien envueltos en papel film y, como son tan ligeros, descongelan muy rápido a temperatura ambiente y quedan tan suaves como recién hechos.



Ingredientes (para 16 unidades de entre 40 y 50g):

- 300g de harina (mitad de fuerza, mitad normal)
- 30g de leche en polvo
- 130g de tang-zhong (a temperatura ambiente)
- 25g de azúcar
- 12g de levadura fresca de panadero (o en su defecto 3g de levadura seca)
- 5g de sal
- 1 huevo
- 35g de leche
- 40g mantequilla a temperatura ambiente troceada

Para el tang zhong: (130 grs. aprox.)

- 25g de harina de fuerza
- 125g de agua

Preparación:

Preparar el tang-zhong previamente y dejar atemperar, para ello, mezclar la harina y el agua con unas varillas y llevar a fuego medio-alto hasta que comience a espesar, removiendo sin parar. En el momento las varillas comiencen a dejar surco, es el momento de apartarlo del fuego. Remover bien y tapar con film para que no cree costra mientras enfría.


Mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla. Amasar utilizando la técnica de Lepard de amasados cortos de 1 o 2 minutos y reposos de 7 minutos. Hay que conseguir un buen desarrollo del gluten. Serán necesarias varias tandas de amasados y reposos. Añadir ahora la mantequilla y amasar hasta obtener una masa lisa y brillante que pase con creces la prueba de la membrana. Este paso es muy importante para conseguir esa miga esponjosa y de nube que buscamos.


Dejar levar en un bol tapado con un trapo hasta que doble volumen. Es una masa que al ir enriquecida con leche y huevo, le cuesta reaccionar.
Formar porciones de más o menos 50g, (yo utilizo la báscula), bolear y colocar para el segundo levado en la bandeja del horno sobre papel sulfurizado. Dejar reposar 5 minutos y aplastar cada bolita de forma que más bien sea un disco gordito. Tapar y dejar para un segundo levado hasta que dupliquen volumen. Es muy importante llegar al límite del levado para obtener la mayor esponjosidad posible. Guiarse por la prueba del dedo para obtener el mejor resultado sin sobrefermentar. Este paso puede llevar tres horas largas o más dependiendo de la temperatura.


Precalentar el horno a 200º con la bandeja de vapor dentro.
Pincelar con leche e introducir en el horno, añadir el agua para el vapor a la bandeja y bajar la temperatura a 180º. Hornear unos 15 minutos o hasta que doren.
Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.
Son de auténtico vicio. Rellenos de Nocilla, de jamon york y queso, de salmón y queso crema... Ufff, ¡¡las posibilidades son infinitas!!



martes, 17 de septiembre de 2013

Coca de Llanda de Chocolate

La Coca de Llanda es uno de mis bizcochos preferido. Mi madre es una auténtica adicta. Cada vez que viene me lo pide, es increíble el vicio que tiene. Hoy, para variar un poco he decidido tunearla un poco para hacerla más pecaminosa si cabe. Para los amantes del chocolate... ¡¡¡llega la coca de llanda de CHOCOLATE!!!



Ingredientes (para un molde de 35x45):

- 330g de harina
- 70g de cacao Valor
- 3 huevos
- 300g azúcar
- 200g aceite suave (yo de girasol)
- 100g de Crème Fraîche
- 200g de leche
- 3 sobres de gasificante (los dos colores: tres azules y tres blancos)

Preparación:

Precalentar el horno a 200º arriba y abajo.
Pesar todos los ingredientes y dejarlos preparados. Tamizar la harina con el gasificante y el cacao y reservar.
Poner todos los líquidos juntos, el aceite, la leche y la crème fraîche y emulsionar con unas barillas.
Espumar los huevos con el azúcar hasta que estén "montados", como un merengue suave. Al menos dos o tres minutos a velocidad 10 en la Kitchenaid.
Añadir, batiendo despacio, los líquidos emulsionados en hilo. Por último, añadir la mezcla de harina y cacao, poco a poco, con cuidado de que "no se baje", sin dejar de mezclar con movimientos envolventes, hasta que esté integrada, no más.
Poner la mezcla en un molde grande, subirá bastante y la coca no suele ser tampoco un bizcocho muy alto.
Se puede espolvorear la superficie con un poco de azúcar para crear esa costra tan característica. Al ser de chocolate, yo he optado por utilizar azúcar moreno, le da otro puntito.
Hornear entre 20 y 25 minutos a 190º.
El resultado es un bizcocho muy tierno y esponjoso, con una cremosidad increíble que le otorga la mezcla de la nata agria con el chocolate.
Si sois adictos al chocolate no podéis dejar pasar esta receta. Y si os gustó la original... tenéis que probar esta versión!


jueves, 12 de septiembre de 2013

Hojaldre de Sobrasada y Miel

Hoy es un día de comida rápida, la mañana estresante de aquí para allá, haciendo encargos, yendo y viniendo. ¿Qué hacer para comer? En la nevera, esa socorrida lámina de hojaldre fresco. Un poco de sobrasada, algo de miel, unas semillas de sésamo... ¡Suficiente! Ingredientes ideales para preparar esta socorrida empanada, perfecta para comer con una buena ensalada o, cortada en cuadraditos pequeños, deliciosa como picoteo en una gran mesa de celebración. La receta no es mía, se la debo a mi cuñada. Gracias Ceci, ¡es fantástica!
Animaros a prepararla, es muy sencilla y rápida de hacer, y el contraste de sabor es sublime. Triunfaréis como la Coca-Cola si tenéis invitados, os lo aseguro.



Ingredientes (para una empanada pequeña para 4 personas):

- 1 lámina de hojaldre fresco
- 1 tarrina de sobrasada de la mejor calidad posible
- 3 o 4 cucharadas hermosas de miel
- Semillas de sésamo tostado
- 1 huevo batido para pincelar al final

Preparación:

Precalentar el horno a 220º.
Unos minutos antes de comenzar a preparar la empanada meter el hojaldre en el congelador, ha de estar bien frío.
Mientras, calentar la sobrasada en el microondas para que suelte el aceite sobrante y poder escurrirla bien. No queremos que todo esa grasa extra empape el hojaldre.


Sacar la lámina, extenderla un poquito con el rodillo para eliminar pliegues extraños del enrollado y doblar por la mitad marcando ese doblez.
Volver a abrir y extender, sin llegar a los bordes, la sobrasada bien escurrida.


Añadir por encima la miel, que cubra bien la sobrasada.


En la mitad del hojaldre que servirá como tapa, practicar algún tipo de corte, yo hoy he intentado una especie de enrejado.
Cerrar la empanada y sellar bien los bordes con un tenedor.


Pintar con huevo batido y espolvorear con las semillas de sésamo tostado para darle un extra de textura a la la receta.


Hornear a 220º (el hojaldre necesita un buen empujón de temperatura para subir bien) durante 20-25 minutos, hasta que empiece a dorar y esté bien cocinado.
Sacar y enfriar un poco sobre una rejilla, queremos que el hojaldre se mantenga crujiente y no se ablande por la condensación del calor.


Servir cortado en trozos acompañada de una buena ensalada fresca o simplemente deleitaros con este capricho dulce de empezar y no parar.


Si nunca habéis probado la combinación de la sobrasada con miel, no esperéis más, ¡es adictiva!

sábado, 7 de septiembre de 2013

Panecillos Lacteados con Miel, Queso Crema y Nueces

Hola! Perdonad esta segunda ausencia sin aviso! Hoy he vuelto de mi retiro Pirenaico y publico corriendo lo que tenía planeado hacer desde allí esta semana. Por problemas logísticos (no había wi-fi en el albergue) no pudo ser, así que aquí os dejo esta receta de unos panecillos con queso crema, miel y nueces.


Son unos panecillos curiosos, fruto de una invención sobre la marcha pero con un resultado tan fantástico que he tenido que compartirlo con vosotr@s. La mezcla de miel, queso y nueces siempre ha sido el maridaje perfecto, así que pensé en aplicarlo al pan a ver qué salía. El resultado, unos panecillos de miga suave por la leche, pero muy sabrosa por el queso crema y con un contrapunto crujiente por las nueces, son deliciosos para acompañarlos de un buen paté. Y, ¿por qué no para mojarlo en vuestra salsa preferida?



Ingredientes (para 9 panecillos hermosos):

- 200g de poolish del día anterior (100g harina de fuerza eco + 100g de leche + 3g de levadura fresca)
- 100g de harina integral
- 50g de harina de centeno integral
- 150g de harina panadera
- 100g de harina de fuerza
- 200g de queso crema
- 100-120g de agua (dependerá de la absorción de las harinas)
- 3g de levadura fresca
- 10g de sal
- 2 cucharadas hermosas de miel
- 100g de nueces cortadas a cuchillo

Preparación:

Poner las harinas, el poolish, el queso y el agua en un bol, mezclar bien y dejar en autolisis media hora.


Añadir ahora la miel y la sal. Dar un amasado corto y dejar reposar 10 minutos. Añadir ahora la levadura disuelta con unas gotas de agua. Amasar con la técnica de amasados cortos y reposos intermedios. Con cuatro tandas más o menos debería bastar para conseguir una masa lisa que pase la prueba de la membrana.
Extender la masa en la mesa y añadir las nueces.


Cortar en varios trozos, ponerlos unos encima de otros y mezclar someramente hasta repartir las nueces de manera homogénea intentando no romper demasiado la estructura del gluten. Hacer una bola y dejar en un bol tapado con un trapo para un primer levado hasta que duplique volumen.


Precalentar el horno a 225º con la bandeja para el vapor en la parte de abajo.
Volcar la masa en la encimera ligeramente enharinada, y porcionar en 9 trozos iguales utilizando la báscula. Bolear bien tenso cada uno y colocarlos en la bandeja del horno sobre papel sulfurizado.


Tapar con un trapo y dejar levar por segunda vez. El reposo debe ser más bien corto, las piezas han de aumentar volumen pero no duplicar si queremos que greñen con fuerza en el horno. En mi caso estuvieron 30 minutos en mi cocina a 30º. En invierno la cosa debe alargarse hasta los 45-50 minutos.
Pasado este tiempo, introducir la bandeja en el horno y echar un vaso de agua en la bandeja para el vapor. Bajar la temperatura a 200º y hornear 15 minutos. Abrir la puerta, retirar el vapor y aprovechar para darle la vuelta a la bandeja (ningún horno calienta igual por todos los lados). Hornear 15 o 20 minutos más, hasta que las piezas estén doradas y al darles un golpecito en el culo suene hueco.
Sacar y dejar enfriar por completo en una rejilla.
Son unos panecillos de miga suave por la adición de leche y con un ligero sabor a queso. Al tragar te recompensan con una nota dulce que hace el perfecto contrapunto a los tropezones de nueces.
A mi me encantan tostados con una buena mantequilla.
¡Pero con un queso fuerte están de vicio!


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