jueves, 31 de octubre de 2013

Contramuslos Estofados Rellenos

Hoy, después de casi una semana de inactividad en el blog, vuelvo a vosotros con una nueva receta. Quizá no muy de Halloween, pero ciertamente deliciosa. Siempre me ha gustado la carne rellena, desde un simple Cordon Bleu, pasando por un Rotî, hasta asados más elaborados de piezas enteras. Encuentro que el resultado final es muy satisfactorio para el paladar, desde la textura de la carne, la salsa resultante, hasta el relleno que complemente delicadamente el plato. La receta de hoy son unos sencillos y baratos contramuslos deshuesados de pollo rellenos. Se hacen prácticamente solos en el horno después de montarlos y es algo socorrido que no te pide atención si te viene gente, pues puedes dedicar tu tiempo a otras cosas.


Ingredientes (para 2 personas):

- 4 contramuslos de pollo deshuesados y sin piel
- Bacon en tiras
- 1 puñado de pasas
- 4 quesitos
- 1 cebolla
- 1/2 vaso de vino blanco
- 1 vaso de caldo de pollo (en su defecto agua y 1/2 pastilla de caldo concentrado)
- Sal, pimienta y hierbas provenzales
- Albahaca fresca
- Aceite de oliva
- 4 palillos grandes para sujetar el contramuslo

Preparación:

Salpimentar y aderezar con las hierbas los contramuslos de pollo.


Rellenar cada contramuslo con un quesito medianamente untado, unas pasas y un poco de bacon.


Enrollar bien apretado pero con cuidado de que no se salga el relleno y sujetar con un palillo.


Picar muy fínamente la cebolla y rehogar con 2 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela apta para horno.
Cuando la cebolla comience a transparentar añadir los contramuslos a la cazuela y sellarlos bien por todos los lados.


Añadir entonces el vino blanco y con el fuego fuerte, evaporar el alcohol. Añadir ahora el caldo y una par de ramas de albahaca fresca.


Tapar y llevar al horno precalentado a 170º durante al menos 1h. Cuanto más rato esté el pollo en el horno más tierna quedará la carne.
Servir acompañado de puré de patata o verduras asadas. O quizá unos guisantes salteados. De cualquiera de las maneras está delicioso, ¡de no poder parar de mojar pan!






viernes, 25 de octubre de 2013

Pan de Avena

Me encanta experimentar en la cocina, creo que es parte de la magia intrínseca de las buenas recetas. Los inventos, las recetas nuevas, el experimento empírico buscando el sabor o la textura perfecta. Este pan es el resultado de esa experiencia. Cuando salieron los panes de molde especiales en el lineal de Mercadona me aficioné al Pan de Avena. Lo encontraba muy sabroso, nada que ver con el pan de molde tipo de marca blanca. Para sándwiches era divino. Cuando empece a hacer pan fue una de las recetas que primero me lancé a experimentar. Quería conseguir ese pan, pero casero 100%. Después de mucho experimentar aquí os traigo la última versión, ya depurada y creo que suficientemente testeada como para compartir este pan con vosotros. Un pan de sabor intenso a cereal, de miga jugosa por la avena que te regala el paladar con un retrogusto a avena muy interesante. Si lo potenciáis con leche de avena en lugar de la normal, conseguiréis intensificarlo todavía más.



Ingredientes (para un molde de 20cm):

- 60g de harina de avena
- 100g mix de cereales (centeno, espelta, trigo integral,arroz... al gusto, lo que tengáis por casa)
- 140g harina de fuerza
- 6g de sal
- Hasta 6g de levadura fresca (si ponéis menos, más tiempo de levado)
- 2 cucharadas de miel
- 30g de mantequilla
- Entre 90 y 110g de leche, (según absorción y como os sintáis cómod@s)
- Todo el tang-zhong
- 150g de copos de avena
- 1 cucharada de masa madre activa

(para el tang-zhong)
-25g de harina de fuerza
-125g de agua

NOTA: Si cambiáis la leche por leche de avena, potenciaréis el punto avena.


Preparación:

Preparar el tang-zhong y dejar atemperar (aquí explico como).
Tostar los copos de avena en una sartén y reservar.
Poner todas las harinas,el tang-zhong, la masa madre y los líquidos en un bol, mezclarlo y dejarlo en autolisis una hora.


Añadir la sal, mezclar, añadir la levadura disuelta en unas gotas de agua y empezar a amasar.
Utilizar la técnica de Dan Lepard de amasados cortos y reposos. Dar unas tres o cuatro tandas de amasados y sus reposos y añadir la mantequilla.
Amasar con esta técnica hasta obtener una buena membrana y entonces añadir la mitad de los copos de avena a la masa. Homogeneizar.


Bolear y poner en un bol tapado con un trapo. Dejar levar hasta que duplique volumen.
Formar haciendo un rollo bien apretado un poco más corto que el largo del molde y dar un baño en los restantes copos de avena.


Tapar con un trapo y dejar levar hasta casi el límite, más o menos hasta que sobrepase las paredes del molde.
Precalentar el horno arriba y abajo a 200º.
Cuando ya esté caliente dejar sólo abajo, esperar un par de minutos (para que la resistencia de arriba pierda algo de fuerza) meter el pan y bajar la temperatura a 180º. Hornear un total de unos 35 minutos (dependerá del horno o el tamaño del pan).


El resultado es un pan suave, semi-integral y muy sabroso por la variedad de cereales utilizados. Lo recomiendo si sois los que compráis el pan de avena del Mercadona. Esta receta os conquistará el corazón.



martes, 15 de octubre de 2013

Muffins 3 Chocolates

Llevo años buscando la receta del muffin definitvo. Hoy, creo que lo he encontrado. Sabor, textura, tropezones. Todo se junta para conseguir el muffin perfecto. Buscando y recorriendo sin parar blogs ingleses, americanos, analizando al detalle sus recetas de muffins, intentando encontrar la combinación ganadora. Me dí cuenta de que muchas de estas recetas no utilizaban cacao en polvo para chocolatear la masa, lo hacían con chocolate de cobertura. Lo cierto es que no me decidía. Hasta que, por casualidad, llegué al blog de Alma, Objetivo Cupcake Perfecto, y vi que su receta de muffins era muy parecida a alguna que ya había visto.
Así que me decidí. Y éste es el resultado. Un muffin increíble, de textura jugosa, exultante sabor y aroma de otro mundo.



Ingredientes (para 12 muffins hermosos):

- 325g de harina
- 150g de chocolate negro finamente troceado (o rallado)
- 1 cucharadita impulsor (Royal)
- 1 cucharadita de bicarbonato sódico
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- 125g de azúcar moreno
- 2 huevos L
- 190ml de buttermilk (en su defecto 180ml de leche con una cucharadita de zumo de limón, reposado 15 minutos)
- 115g de mantequilla
- 280g de tropezones de chocolate variados (yo puse de los tres, chocolate blanco, con leche y negro)

Preparación:

Precalentar el horno a 180-190º. Colocar las cápsulas para muffins dentro de su bandeja específica. Reservar.
Derretir el chocolate picado con la mantequilla. Puede hacerse al baño maría o en el microondas. Cuidado en el micro de no quemar el chocolate, es muy delicado. Dejar atemperar.
En un bol mezclar la harina, el impulsor y el bicarbonato, y la sal. Añadir los tropezones y reservar.
Por otro lado mezclar el chocolate derretido con el azúcar, remover bien. Añadir los huevos de uno en uno, el buttermilk y la vainilla. Integrar todo bien.
Por último añadir la mezcla de harina y tropezones.
Remover sin batir hasta que desaparezca toda la harina seca. Parar en ese momento aunque la mezcla aún parezca grumosa.
Repartir equitativamente entre las doce cápsulas y meter al horno precalentado. Hornear entre 25 y 30 minutos, dependerá de cada horno. Es importante que el muffin esté cocido pero que quede más bien húmedo.


Sacar y dejar atemperar 5 minutos en el molde. Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.
Y ¡¡a disfrutar!! No podréis comer sólo uno, ¡es imposible!



viernes, 11 de octubre de 2013

Salmón en Papillote

Hoy os traigo uno de esos platos que llevan en mi familia desde hace años. Protagonista estrella de muchas comidas de Navidad, ocasiones especiales, o simplemente porque está rico y el salmón está de oferta. No he podido resistirme a publicar esta delicia: salmón bueno, jamoncito, bechamel... Sólo con nombrar los ingredientes ya se me hace la boca agua.
Mi madre, haciendo uso de todos sus encantos, logró camelar al camarero de un aclamado restaurante para que le consiguiera los ingredientes. Ahora, yo lo comparto con vosotros ¿os animáis a probarlo?



Ingredientes (para 2 personas):

- 2 raciones hermosas de lomo de salmón
- 1/2 litro de bechamel casera (más bien ligera, puesto que en el horno espesará)
- 4 lonchas de jamón serrano cortado fino
- 4 o 5 champiñones gordos
- Papel de aluminio
- 2 cucharadas de aceite de oliva

Preparación:

Limpiar los lomos de salmón eliminando todas las espinas, utilizando las pinzas si procede.
Picar los champiñones en daditos pequeños y reservar.


Picar 2 lonchas de jamón serrano y reservar.


Poner a calentar el aceite y cuando esté, añadir los champiñones para pocharlos lentamente hasta que empiecen a tomar color.


Añadir el jamón, darle dos vueltas y apartarlo del fuego para que no se concentre la sal.


Precalentar el horno a 190º.
Para montar el plato cortar dos trozos de papel de aluminio lo suficientemente grandes para envolver en un paquete holgado cada una de las raciones y el acompañamiento.
Empezar con una cucharada de bechamel y justo encima una loncha de jamón serrano.


Otra cucharada de bechamel y el lomo de salmón,


Otra cucharada de bechamel y la mitad de la guarnición. Para los muy golosos o adictos a la bechamel (como yo) se puede finalizar con otra cucharada de la salsa.


Cerrar el paquete sellando bien todos los lados, es necesario que no tenga ninguna fuga para que se genere el vapor necesario que cocinará de manera jugosa todos los ingredientes.


Hornear a 190º durante más o menos 20 minutos. Es importante no pasarse para que el salmón quede jugoso. El punto del pescado es delicado, ya que se pasa muy fácilmente.
Para servirlo, traspasar cada paquete a un plato y abrirlo directamente en la mesa. Se degusta sin sacarlo del envoltorio. Un plato muy, muy sabroso y que os animo encarecidamente a prepararlo.


Si nunca habéis cocinado al papillote os lo recomiendo, es una manera muy sana de animar un pescado. Un simple lomo de merluza congelado, con una nuez de mantequilla y las verduras frescas que tengáis por casa, todo debidamente salpimentado, es un plato más que correcto para una cena saludable...

martes, 8 de octubre de 2013

Crema de Calabaza y Naranja

El calendario marca que llega el Otoño pero... ¡la temperatura nos dice lo contrario! Llevamos casi 1/3 de mes y, aquí en Valencia, ¡todavía vamos con tirantes! Lo cierto es que independientemente de la temperatura a mi el cuerpo me pide cremas de verduras. Mi preferida, entre todas las variedades, es la de calabaza. Aromatizada, sin aromatizar, ese sabor dulzón me hipnotiza. La versión que os traigo hoy es la crema de calabaza básica, elevada un escalón. Añadirle zumo de naranja es magnificar su sabor de una manera increíble. Si nunca la habéis probado, os la aconsejo, os sorprenderá de forma muy, muy grata.



Ingredientes (para 4 personas):

- 1/2 calabaza
- 3 zanahorias gordas (o 6 más pequeñas)
- 1 cebolla
- 1 patata
- Caldo de verduras (o en su defecto 1 pastilla de caldo concentrado y agua)
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 naranja de zumo
- 100ml de nata para cocinar


Preparación:

Pelar y cortar la cebolla en rodajas. Sofreír con el aceite a fuego moderado en la olla a presión.


Mientras pelar y trocear las zanahorias. Añadírlo a la olla y remover. Dejar que se poche la verdura.


Mientras tanto, limpiar la calabaza, cortarla en rodajas, pelarla y después cortarla en dados.


Añadirlos también a la olla. Remover y seguir pochando un poco más. 
Pelar la patata y trocearla. Añadir a la olla. Dejarlo 5 minutos más.


Añadir ahora el caldo hasta cubrir la verdura.


Cerrar la olla a presión y llevar a fuego fuerte. Cuando la olla de la señal, bajar el fuego y cocinar durante media hora.
Abrir, retirar parte del caldo para obtener una textura más espesa. Añadir la nata y triturar hasta obtener una crema fina. 
Exprimir la naranja y añadír el zumo. Remover.
Y, listo para chuparse los dedos!


viernes, 4 de octubre de 2013

Pan de Molde Semi-Integral de Miel

Los que me seguís habitualmente ya sabéis de mi pequeña adicción a los panes de molde. Me gustan blancos, integrales, de harinas raras... la única premisa que quiero que todos mis panes de molde cumplan es que sean muy, muy tiernos. Tan tiernos que la rebanada no se mantenga derecha, no se si me explico. Eso no es lo que ocurre con los comprados, que están como ligeramente acartonados.
Este pan ha sido un hallazgo milagroso porque empezó siendo un completo despropósito. Equivocación tras equivocación, al final, a veces ocurren estas cosas. Un pan que sabe a brioche pero con muchas menos calorías! Riquísimo.



Ingredientes (para un molde de 20cm):

- 50g de Trigo Roto (Roca Fariners)
- 50g de harina de trigo T80 (Roca Fariners)
- 140g de harina de fuerza
- 50g de harina panadera
- 5 cucharadas grandes de miel
- 95g de leche
- 2 cucharadas de leche en polvo
- 40g de mantequilla
- 6g de sal
- 4g de levadura fresca de panadero (en invierno se puede llegar hasta 6g)
- Todo el thang-zhong

(para el tang-zhong)

- 25g de harina de fuerza
- 125g de agua (yo me equivoqué y la lié parda)

NOTA: Obtener harinas Roca es complicado si no vives en Barcelona o las pides por i-net en packs de muchos kilos.
La harina T80 es una harina de trigo molida a la piedra de alta extracción, lo cual la convierte en semi-integral, pero muy finamente molida, casi no se distingue el salvado.
El trigo roto, por el contrario, es el resultado de la primera molienda del trigo. Una harina que sólo ha pasado una vez por los rodillos y no ha sido tamizada, con lo que el resultado es basto y con trozos grandes de grano sin moler y salvado.
Yo substituiría esos 100g de harinas Roca por una harina integral ecológica molida a la piedra, creo que obtendríais un resultado similar, quizá un poco más fino, sin tanto tropezón.

Preparación:

Preparara el tang-zhong como explico aquí y dejar enfriar por completo tapado con un film en contacto para que no cree costra (se puede preparar el día de antes y guardarlo en la nevera).
En un bol mezclar todos los ingredientes menos la levadura y la mantequilla. Cuando estén bien integrados pasar a la encimera y empezar el proceso de amasado. Utilizar la técnica de Dan Lepard de amasados cortos de 1 o 2 minutos y reposos de 7 u 8 minutos. Realizar 2 o 3 tandas y añadir la levadura disuelta con unas gotas de agua. Homogeneizar y añadir la mantequilla. Seguir amasando hasta su completa integración y hasta obtener una buena membrana.

(Aquí se aprecian perfectamente los trozos de grano sin moler)

Hacer una bola y dejar reposar en un bol tapado hasta que duplique volumen.


Sacar a la encimera, ligeramente enharinada y desgasar por completo. Formar como se explica aquíaquí.
Tapar con un trapo y dejar reposar hasta que duplique volumen.


El pan de molde es extremadamente delicado porque hay que llegar casi hasta el límite de fermentación pero sin pasarse para no sobrefermentar. Como un apunte, la masa ha de sobrepasar el borde del molde.
Cuando ya esté llegando al límite, precalentar el horno a 200º arriba y abajo.
Mezclar dos cucharadas de nata, una cucharadita de miel y una pizca de sal hasta su completa disolución. Pintar con esta mezcla el pan. Mientras tanto, dejar el horno sólo por abajo.
Meter el pan y bajar a 180º. Hornear unos 30-35 minutos (dependerá de cada horno).
Al pintarlo con la mezcla de miel ganará color muy rápido, si aún le faltan minutos de cocción y ya está muy dorado taparlo con papel albal para evitar que se tueste demasiado.
Al sacarlo dejar enfriar encima de una rejilla, pero envuelo con un trapo para conservar una corteza suave y tierna.


El resultado es un pan finísimo, con marcado sabor a brioche, pero sin tanta caloría. Delicioso en tostadas simplemente con mantequilla o en un sándwich salado.
Un error que volveré a repetir.



miércoles, 2 de octubre de 2013

Solomillo Ibérico a la Crema de Camembert

El solomillo es mi parte preferida del cerdo. A pesar de ser un poco más caro que otras piezas no es absolutamente prohibitivo como un buen solomillo de ternera y no digamos ya el de buey. La receta que os traigo hoy nació de un invento hace varios años. Me encanta el Camembert y hacía tiempo que andaba buscando una receta de crema de este queso que me convenciese. Al final me lié la manta a la cabeza y me lancé a prepararla yo. Este es el resultado, una crema suave, más suave que el queso, pero con su inconfundible sabor. Al tragar encuentras el retrogusto dulzón de la cebolla potenciado leve y aromáticamente por ese chorrito fugaz de Pedro Ximenez. Un auténtica delicia.



Ingredientes (para 2 personas):

- 1 solomillo ibérico de cerdo
- 1/3 de queso de Camembert (los de 250g, intentar quitarle parte de la cáscara ya que en exceso amargará la salsa)
- 1 cebolla
- 2 cucharadas de Beurre Noisette (en su defecto, 15g de mantequilla)
- 1/4 pastilla de caldo de carne concentrado
- 3 cucharadas de Pedro Ximenez
- 3 cucharadas de agua
- 4 cucharadas grandes de nata para cocinar
- Sal y pimienta negra recién molida
- Cilantro fresco picado para adornar (Recomiendo esta hierba, potencia el sabor del plato de una menera altamente indescriptible. Lo eleva de categoría)

Preparación:

Calentar la mantequilla o beurre noisette. Cortar la cebolla en gajos y añadírsela. 


Pochar a fuego lento hasta que la cebolla esté transparente y comience a tomar color. Añadir ahora el Pedro Ximenez, dejar que evapore el alcohol y añadir el agua y el trocito de pastilla de caldo. Remover hasta que todos los ingredientes estén bien integrados. Añadir la nata y remover, cuando hierva apartar del fuego y añadir el Camembert bien troceado. 


Remover hasta su completa disolución. Es importante hacer este paso fuera del fuego ya que el queso no debe hervir.
Triturar la salsa y probarla, corregir el punto de sal o azúcar si fuera necesario.
Pasarla por un chino para obtener mayor finura y taparla con un film transparente en contacto mientras se prepara la carne para que no genere costra.


Cortar el solomillo bien limpio en medallones de un dedo y medio de grosor. Salpimentar.


Cocinar en la parrilla vuelta y vuelta. La carne tiene que quedar bien sellada en el exterior pero rosita, tierna y jugosa en el interior.
Servir la carne napada con la salsa de Camembert y espolvoreada con el cilantro picado. Acompañar de patatas fritas o verduras asadas al gusto. 
También podéis optar por una presentación estilo pintxo, como lo he preparado yo hoy, de cualquiera de las maneras es de auténtico vicio, no podréis dejar de mojar pan.


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