sábado, 15 de febrero de 2014

Doowaps Caseros

No me gusta que mi hija coma bollería industrial. Pero reconozco que existen algunos formatos muy cómodos para almuerzos y meriendas, como los doowaps, unos bollitos de leche con trocitos de chocolate. La solución, hacerlos en casa con ingredientes de confianza y sin ningún tipo de aditivo extraño. A mi peque le encantan! No para todos los días, porque al fin y al cabo es bollería, pero si una o dos veces por semana como algo especial.


Estuve experimentando varias recetas hasta que al final he dado con la que creo será la definitiva!
Me he basado en los panecillos de leche hokkaido del blog de Hilmar, Mis Recetas Favoritas. Quería encontrar un bollo de leche con textura suave y extremadamente esponjoso. Y así ha sido!
Parte del secreto de esta receta reside en el uso del tang-zhong, water roux o roux de agua, una preparación previa para mejorar la calidad del bollito. La técnica proviene de Asia y consiste en una mezcla de agua y harina a razón 5/1 que se cocina a fuego medio hasta que la mezcla alcanza los 65º, temperatura a la que el almidón de la harina comienza a gelatinizar, pudiendo absorber así mucha más agua. Añadiendo esta mezcla a nuestra masa conseguimos una miga más esponjosa, corteza suave y un pan que se conserva fresco por más tiempo.
Un único apunte para que esta receta salga perfecta es tener paciencia con los levados. Las masas con huevo y mantequilla van muy lentas y, para conseguir la esponjosidad que buscamos, es necesario hacer los levados convenientemente y no meterlos al horno antes de tiempo.

Ingredientes (para unos 17-18 doowaps de 50g c/u):

- 340g de harina de fuerza
- 40g de leche en polvo
- 120g de roux de agua o tang zhong (a temperatura ambiente)
- 55g de azúcar
- 20g de levadura fresca de panadero (o en su defecto 7g de levadura seca)
- 5g de sal
- 1 huevo
- 30g de leche
- 50g de nata
- 50g mantequilla a temperatura ambiente troceada
- 200g de chocolate cortado en daditos (negro, con leche... )

Para el tang zhong: (120 grs. aprox.)

- 25g de harina de fuerza
- 125g de agua

Preparación:

Preparar el tang zhong y dejar enfriar, para ello, mezclaremos la harina y el agua con unas varillas y llevaremos a fuego medio-alto hasta que comience a espesar removiendo constantemente sin parar. En el momento las varillas comiencen a dejar surco, es el momento de apartarlo del fuego. Remover bien y tapar con film para que no cree costra mientras enfría.


Mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla y amasar hasta casi desarrollar el gluten, unos 10-12 minutos de amasado eficaz.


Añadir la mantequilla y amasar hasta obtener una masa lisa y brillante que pase con creces la prueba de la membrana.


Añadir el chocolate y con cuidado ir integrándolas hasta que estén bien distribuidas. 



Dejar levar en un bol tapado con un trapo hasta que doble volumen. Yo lo que hice para acelerar un poco el proceso fue hervir un vaso de agua en el microondas y, dejando el vaso dentro, metí la masa, dejando también la luz encendida. Aún así, la masa tardó en levar dos horas y media.
Formar porciones de más o menos 50g, reposar, bolear y colocar para el segundo levado en la bandeja del horno sobre papel vegetal. 
Aplastar cada bolita de forma que más bien sea un disco gordito.


Tapar y dejar levar otra vez hasta que vuelvan a dobler volumen. Esta vez la cosa se alargó hasta las tres horas y media.


Precalentar el horno a 180º .
Pincelar con leche y hornear unos 15 minutos o hasta que doren.
Salen uno bollitos extraordinariamente tiernos, con una miga que parece una nube!
A los niños y los no tan niños les encantan!


19 comentarios:

  1. Hola Sara!
    El segundo levado cuanto dura?? Es qie tengo que echar cuentas...
    Vaya pinta!

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    1. Están de muerte! Lo comento entre las dos fotos del formado y posterior 2° levado. A mi se me alargó hasta las tres horas y media! Aunque todo depende de la temperatura de tu cocina. La mía rondaba los 20° aquel día.
      Es súper importante esperar hasta que dupliquen para conseguir esa esponjosidad sublime. Yo antes no me esperaba y a la hora y media los metía, y nada q ver. Calcúlate unas tres horas pero pensando que puede ser un poco más! Ya me contarás!

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  2. Se me cae la babilla al ver estos bollos!

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    1. Ahora si, Marisa!!
      Lánzate a hacerlos, verás que satisfacción cuando le des el primer bocado!

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  3. Hola..quería preguntarte una cosita la leche en polvo, se puede sustituir por leche de vaca?? y cuanta cantidad??
    Quiero hacer estos bollos tan estupendos pero no tengo leche en polvo.
    Muchas graciassss.

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    1. Pues la leche en polvo contribuye a esa textura tan fantástica porque al ser hidrosoluble absorbe mucha agua. Yo siempre tengo en casa, y a los panes de molde y bollitos tipo de leche se la echo siempre. Mejora mucho la calidad de la miga (además de que como hago el yogur en casa tb la gasto para eso ;) )
      Pero si no tienes, lo que puedes hacer es preparar el water-roux o tang-zhong con leche en vez de con agua. Así por lo menos el ratio de leche se mantiene, que tb es muy importante para la cremosidad de la miga!

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  4. Fantásticos, pienso hacerlos, gracias por compartirla

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  5. Me encanta esta receta, es más ya he probado a hacerla y siguiendo tus pasos me han salido de lujo. Enhorabuena. Sigo todas tus recetas, son estupendas. Además, las que he hecho me han salido bien y están riquísimas.
    Aprovecho para comentarte que te he otorgado el Premio a la Excelencia, te dejo el link para que le eches un vistazo:
    http://laventanadelira-lira.blogspot.com.es/2014/02/premio-la-excelencia.html
    Saludos!!

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    1. Vaya, muchas gracias! Me honra que hayas pensado en mi para el premio :D Por falta de tiempo no participo en esto de los premios, aunque me parece una fantástica idea!!! Y me ha hecho mucha ilusión que hayas pensado en los elfos para el premio! Me alegro mucho de que te guste el blog y de que las recetas te funcionen! Un besazo desde Valencia!

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  6. Estoy repidiendo tus panecillos por segunda vez, est'an en el segundo levado, la masa no me quedó tan manejable, estaba pegajosa, así los armé, a ver cómo salen. Gracias por compartir tus recetas y estar siempre dispuesta a ayudar. Saludos desde Montreal

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    1. Las masas enriquecidas a veces son un rollo :( Cd están tan pegajosas vale la pena que las metas en la nevera y hagan la primera fermentación en frío toda la noche. Ese reposo largo les viene de lujo. Y para formar, en frío, es una maravilla. Aunque luego les cuesta mucho. Si estando la masa calentita ya les cuesta bastante imagina fría de la nevera! Yo cuando los hago amaso siempre por la noche, lo prefiero, así por la mañana saco y formo y no tengo margen horario, como si quieren estar todo el día! :D

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  7. Gracias!!! Ya salieron, se me iban quemando, te envié foto por el messenger de Facebook.

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  8. Los acabo de hacer! Están deliciosos! Me voy a suscribir a este blog! Me ha encantado! :D

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    1. Bienvenido! Y espero que te siga gustando lo que cocino :D

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  9. Acabo de hacerlos, han salido impresionantes y eso q no he puesto la leche en polvo

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    1. Genial! Me alegro un montón! La leche en polvo no es imprescindible, pero sí mejora un poquitín la textura final y la duración de la ternura. Al ser hidrosoluble abserve más humedad y eso ayuda a que se mantenga tiernos más tiempo :D
      Si vas a hacer estas cosas habitualmente o yogures yo siempre aconsejo tener un paquete en la despensa, no se estropea y va fantástica para todo esto :D

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    2. Hola, me queda una duda, para conservarlos mejor en frigorífico o a temperatura ambiente?

      Jeje la primera vez q los hice no duraron suficiente para comprobarlo, pero ahora quiero hacerlos para llevarlos al día siguiente al colé de mi hijo

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    3. Para el día siguiente yo los hornearía a última hora y los guardaría en una bolsa. Si los vas a guardar más tiempo, al congelador, los descongelas a temperatura ambiente y quedan perfectos. Yo hago para mi peque, sin las pepitas, rollo panecito de leche para el almuerzo y es lo que hago!

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