lunes, 15 de septiembre de 2014

Pain Cordon de Bourgogne

Hacía ya tiempo que no publicaba una entrada de pan, así que, aprovechando el inicio de curso y que, aunque las temperaturas no acompañen, el espíritu de encendido del horno retorna, aprovecho para compartir con vosotros uno de mis panes preferidos, el Cordon de Bourgogne.
Un pan francés procedente de la región de Borgoña. Sus orígenes se remontan hasta el siglo XVIII, en Vézelay, enclave cristiano por antonomasia en aquella época, por donde pasaba el Camino de Santiago francés y de donde partieron la 2ª y 3ª cruzadas. De entre todas las órdenes monásticas que pululaban por la zona nos quedamos con la ordén franciscana y sus "Frères Cordeliers", que utilizaban un simple cordón de esparto para anudar sus hábitos en señal y voto de pobreza.
Parece que ser que estos monjes utilizaban el cordón como método para greñar sus panes para no tener que depender de una cuchilla para cortarlos. Dejaban descansar el batard encima de la cuerda y cuando horneaban el pan se abría naturalmente por esa zona. Pasado el tiempo, substituyeron el uso del cordón de esparto por un cordón de la misma masa, dando como resultado el Pain Cordon de Bourgogne que os presento hoy:


Las harinas, una mezcla de trigo blango, trigo de alta extracción y algo de centeno. La hidratación, en parte agua y en parte buttermilk). La receta original es posible que simplemente sólo llevara agua, pero tampoco es descabellado pensar que utilizasen el suero resultante de hacer mantequilla en el monasterio para preparar este pan. Si utilizáis el suero obtendréis una miga suave y aromática, ligeramente integral perfecta para acompañar todo tipo de platos.

Ingredientes:

- 200g de harina panadera
- 125g de T80 (harina de trigo de alta extracción)
- 75g de harina de centeno integral
- 200g de masa madre de trigo de fuerza (al 100% de hidratación)
- 10g de sal
- 110g agua
- 140g de buttermilk
- 3g de levadura fresca (completamente optativo)

NOTA: Si no trabajáis con masa madre simplemente preparar un poolish unas horas antes con 100g de harina de fuerza + 100g de agua + 2g de levadura fresca de panadero y dejarlo fermentar hasta que duplique volumen y se llene de burbujas. 

Preparación:

Añadir las harinas en un bol, añadir el agua y el buttermilk y mezclar (es una mezcla seca, parte de la hidratación se añadirá después con la masa madre). Tapar y dejar en autolisis durante una hora.
Pasado este tiempo añadir la masa madre o el poolish, la levadura, si se utiliza, y la sal.
Amasar hasta obtener una masa lisa y satinada que pase la prueba de la membrana.


Yo muchas veces amaso por la noche y la dejo dormir toda la noche en la nevera. Si es este vuestro caso no es tan importante llegar al punto membrana, porque la masa seguirá amasándose ella sola en la nevera.
Dejar fermentar hasta que duplique volumen.


Sacar a la encimera y porcionar. Necesitamos un trozo de más o menos unos 85g para formar el cordón y el resto será la hogaza.


Bolear cada trozo y dejar reposar unos 10 minutos para relajar el glúten y poder formar sin contratiempos.


Para formar el cordón es necesario estirar la bolita de 85g con el rodillo.


Enrollar muy apretadito y estirar como si fuera un baguette.


Doblar por la mitad y enrollar, enharinando bien, formando el cordón.


Depositar en el fondo del banetton bien enharinado.


Formar ahora el batard. Mi forma preferida de hacerlo es como explica Bea aquí. Depositarlo suavemente sobre el cordón y sellar sus puntas en el culo del batard.


Tapar y dejar levar hasta que aumente de volumen pero sin llegar a duplicar. Queremos que el pan tenga fuerza todavía a la hora de entrar en el horno para que nos forme una bonita greña.
Precalentar el horno a 250º arriba y abajo con la bandeja del vapor en la parte baja.
En el momento de meter el pan dejar sólo la solera del horno. Es importante que el pan no reciba calor directo de la resistencia de encima para que no selle y pueda greñar libremente.
Dar la vuelta al banetton depositando suavemente el pan en la pala que utilizaremos para introducirlo en el horno sobre la piedra de hornear o, en su defecto, en la bandeja del horno bien caliente.
Hornear a 240º los primeros 12 minutos con mucho vapor (añadir un vasito de agua en el momento de meter el pan a la bandeja que teníamos caliente en la parte baja). 
Pasados esos 12-15 minutos iniciales, volver a poner el horno arriba y abajo, bajar la temperatura a 220 y abrir el horno para retirar la bandeja del vapor y aprovechar para darle la vuelta a la bandeja del pan, así liberamos bien todo el vapor generado en un inicio y facilitamos una cocción homogénea porque casi ningún horno calienta igual por delante que por detrás.
Hornear un total de unos 60 minutos, hasta que el pan esté bien dorado y al golpearlo en el culete suene hueco.
Para conseguir una greña bonita y homogénea en este pan es importante meter el pan en el horno perpendicular con la puerta. Así, evitaremos que la greña se abra más del lado que mira a la puerta. 


Es  un pan precioso, muy vistoso y sabroso, uno de mis preferidos cuando tengo que llevar el pan a una comida o evento familiar.
Fuente info inicial: PanisNostrum                



24 comentarios:

  1. Un pan perfecto y una explicación más buena todavía. Tengo que probarlo, porque me ha encantado.
    Si es que se me van los ojos detrás de ese tostado pan.
    Besotes y buen Lunes.

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    1. Es que este pan no te deja indiferente. Es muy, muy vistoso! :D

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  2. Me ha encantado Sara, una explicación muy clara y un formado muy original, ya te contaré como me sale :-)

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    1. Eso, eso, contarme!! Me encanta que digáis que tal os salen las cosas que publico!

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  3. Es cierto que las temperaturas no acompañan pero después de ver esta maravilla, yo no dudaría en encender el horno. Eso si, tan perfecto como este no me iba a salir, es de exposición
    Besinos

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    1. Exagerada! Lo único es que es muy, muy vistoso :D

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  4. Hola Sara! Me llamo Marina y he estado viendo tu blog!! Felicidades me ha encantado!!!

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  5. Gracias Sara sobre todo por las fotos detalladas del proceso. Qué lujo!

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    1. Gracias guapo! A ver si empezamos a ver Cordones de Borgoña por el Foro!

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  6. Imposible explicarlo mejor, absolutamente brillante Sara, como siempre. Un besazo.

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    1. Gracias guapísima! Espero que ayude a la gente, porque realmente no es complicado y es un pan que luce espectacular en la mesa. :D

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  7. Con lo panera que soy!! Me encanta!! Vaya vista tiene!

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    1. Si, es espectacular :D Luce muy, muy bonito! Pero lo mejor, es que tb está rico!

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  8. Hola Sara!! Menuda pinta tiene ese pan!!! Soy una panera empedernida y la verdad q no he publicado demasiados en el blog, así que va siendo ya hora!!
    Ha sido un placer descubrir tu blog y me quedo por aquí q veo q tienes recetas q me gustan!!
    Un beso!!

    http://rebelionentucocina.blogspot.com.es

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    1. Bienvenida! Y te animo a probar las recetas de pan porque es un placer hacer el pan en casa, además de que sabes lo que comes!
      Un besote desde Valencia!

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  9. Esto si que es un pan, pan lo demás son tonterías!! llevo tiempo viendo tu blog me hago seguidora para no perderme nada de lo que publicas. Pásate por mi blog tengo algo para ti.
    Un beso

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    1. Hola guapa! Bienvenida!!! Cuando vuelva de mi viaje me paso por allí, hasta la semana que viene estoy un poquito "out off business" Un besito desde Japón!

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  10. Hola Sara. He descubierto tu blog gracias a Jose de Aisha Kandisha y me quedo por aquí porque me ha encantado. El pan es algo que tengo pendiente pero voy a intentarlo en este curso así que me ha encantado éste tuyo. Y esas croquetas de cocido...ummm. No pienso perder de vista tu cocina.
    Un saludo.

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    1. Hola!!!
      Y bienvenida a mi cocina, me encanta recibir gente nueva y que os guste lo que hago! Espero seguir subiendo cositas interesantes! Un besazo enorme!!

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