viernes, 19 de febrero de 2016

Hogaza de Miga Suave con Semillas


Por fin! Un huequecito para escribir esta entrada que llevaba tiempo queriendo compartir con vosotros. Sabéis que en verano prácticamente no horneo pan. El calor, el horno, lo complicado que se hace amasar sin recalentar las masas, me desmoralizo bastante. Y desde el verano pasado he horneado bastante poco, tengo que reconocerlo. Pasó el verano, llegó el otoño y luego el invierno... Y nada, que las ganas de hornear no volvían. Hasta que una mañana me dije: "hasta aquí!" Y me puse manos a la obra. Quería una hogaza, quería semillas y quería una miga suave y dulzona. Le di a la alquimia panadera y esto es lo que salió. Un pan que hizo las delicias de la comida familiar donde fue degustado. No sobró ni una miga.
Así que, por supuesto, comparto la receta con vosotros. Es sencilla, sin masa madre, sin prefermentos, sólo una larga noche en nevera para potenciar sabores, un poco de leche en polvo para suavizar la miga y un poquito de miel, que le sienta tan bien al centeno. Vamos a ello!


Ingredientes (para dos hogazas de alrededor de 600g):

- 500g de harina panadera
- 100g de harina de fuerza
- 100g de harina de centeno molida a la piedra
- 8g de levadura fresca de panadero
- 14g de sal
- 2 cucharadas de leche en polvo
- 1 cucharada de miel
- 500g de agua
- 70g de mezcla de semillas (y un puñado más para rebozar al final)

Preparación:

Poner todos los ingredientes, menos las semillas en un bol y amasar hasta obtener una masa elástica y lisa, que pase la prueba de la membrana. Añadir las semillas y amasar hasta unificar. La mejor manera que tengo para añadir cualquier tipo de tropezones a la masa es la que explica Bea de La Cocina de Babette en este vídeo.


Una vez bien amasada, bolear la masa y pasarla a un bol. Tapar y dejar arrancar la fermentación al menos 1h.
En el transcurso de esa hora, dar una ronda de pliegues a la media hora.
Pasada esa primera hora, tapar bien el bol, cuanto más hermético mejor, y meter en la nevera. Mínimo unas 9 o 10 horas.
Al día siguiente sacar de la nevera y partir la masa en dos, boleando cada mitad con cuidado de no desgasarla demasiado. Tapar con un trapo y dejar reposar 10 minutos para que se relaje el gluten.
Formar dos batars de unos 600g cada uno.
Hay muchos tipos de formados para conseguir batards bonitos. A mi el que me mejor se me da y con el que más me aclaro es el de Bea, de la Cocina de Babette. Aquí tenéís un vídeo dónde lo explica claramente.


Apoyar ligéramente la parte bonita del batard en un trapo húmedo, y seguidamente pasarlo por un plato con bien de semillas, pasarlos al banetón con la cara de las semillas hacia abajo.
Dejarlos reposar en los banetones o cestillos de fermentación, o envueltos en un trapo para que no pierdan la forma hasta que aumenten de volumen de manera evidente pero sin llegar a duplicar. Queremos que tengan bastante fuerza al entrar al horno para que abran una greña bonita.
Precalentar el horno a 250º con la bandeja, piedra o chapón dentro. Tapar todas las salidas de vapor que pueda tener en la puerta. (Mi horno es antiguo y la tiene debajo del agarrador para abrir, coloco un trapo para impedir que se escape el vapor).
Cuando los panes estén en su punto de fermentación y el horno bien caliente, cambiar el calor del horno a sólo abajo. Mientras greñar los panes con una cuchilla al gusto de cada uno, dando así un par de minutos a la resistencia de arriba del horno para que pierda fuste.
Meter los panes ayudados por una bandeja o pala directamente encima de la bandeja o chapón. Verter un poco de agua en la base del horno o en la bandeja de piedras vólcanicas que utilizamos para generar vapor. Cerrar rápido para que la nube generada no se escape y bajar la temperatura a 220º.
Dejar así unos 12-13 minutos. Pasado ese tiempo, quitar el trapo que bloqueaba la salida del vapor, abrir, sacar la bandeja de piedras y aprovechar para sacar la bandeja y darle la vuelta para igualar cocciones y liberar todo el vapor acumulado. Cerrar y cambiar el horno a arriba y abajo.
Hornear unos 40-45 minutos totales, o hasta que las hogazas estén de un bonito color dorado y al golpearles el culete suenen huecas.
Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.
Es un pan suave y delicioso, os lo prometo!




13 comentarios:

  1. Respuestas
    1. Pues si te animas a probarlo, aún te gustará más :D

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  2. Pero menuda hogaza! Te ha quedado de cine!!
    Tengo que probarlo!
    Un besote!

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    1. Si, pruébalo, de verdad! Ha salido fantástico!

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  3. Muchas gracias por la receta Sara Astor. Nos ha quedado espectacular!!!

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  4. ¡Qué increíble pan!

    Me voy a lanzar hoy para probarlo mañana, ¡ya te contaré qué tal!

    Me alucina lo bonitos que te quedan los panes, con esa greña preciosa que dominas. Yo nunca consigo que me queden así, como que el "interior" del pan no llega a sobresalir por la greña, no sé si me explico. Será que no pillo el punto justo de fermentación, a ver si poco a poco...

    ¿usar piedra (o similar) ayuda? Estoy pensando en comprar una porque todo el mundo habla maravillas. Me echa para atrás el tema de que hay que calentarla antes, supuestamente 1h o así (con el consiguiente consumo energético). ¿O tú solamente la pones mientras que el horno se precalienta antes de hornear el pan? (eso parece por tu explicación). Si así te da buenos resultados creo que entonces me animaría!

    Gracias por la receta y tu tiempo en contestar
    Saludos
    Silvia

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    1. Te cuento, la piedra o chapón de hierro es genial para hornear. La temperatura que alcanza es fantástica. Pero también te digo que no es estrictamente necesaria. Yo no tengo, no hago taaanto pan como sentir que la necesito. Lo que ves está horneado en un horno cutre, el que venía en el piso cd lo compramos. Es muy importante el punto de fermentación, que entren más bien cortitos para que tengan fuerza para reventar en el horno. El formado tb influye, tienes que dar un buena tensión al pan. Y el vapor, la bandeja de piedras volcánicas en la base del horno es esencial. Yo caliento muy bien el horno con su bandeja dentro y la bandeja de piedras volcánicas también, a tope, unos 20 minutos media hora, hasta que el termómetro que tengo dentro me marca casi 300ª (comprate un termómetro, los termostatos de los hornos son muy mentirosos, y el termómetro es barato), tapo el orificio de salida de vapores que tiene mi horno en la puerta debajo del asa de apertura con un trapo. Mientras greño el pan, dejo el horno en la función sólo abajo, para que la resistencia de arriba pierda fuste y no me selle la greña. Entonces, meto el pan, diréctamente sobre la bandeja caliente, añado un vasito de agua hirviendo (esto favorece que se cree vapor al instante, más que si el agua es fria) y cierro corriendo, bajando la temperatura del horno a 220. Lo dejo así 15 minutos. Entonces, abro, saco bandeja y giro, así sale todo el vapor acumulado y la coccion es mas igual, saco las piedras, cierro y ya pongo arriba y abajo. alrededor de 40-45 minutos totales
      Espero que te haya servido de ayuda!
      La piedra mola, pero ya ves que sin ella salen panes chulis. Lo primero es dominar la fermentación y el formado :D

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  5. Hola Sara!
    Simplemente decirte que hoy por fin me he animado a hacer este pan. Lo probaré esta noche y seguro que me gusta!
    He seguido tus consejos y...el pan ha salido a lo bestia por la greña, tal vez demasiado jeje. Tengo que mejorar el corte (inclinación de la cuchilla, profundidad), pero digo yo que poco a poco lo conseguiré.
    Gracias de nuevo por estar ahi!
    Silvia

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  6. ¡El pan salió brutal! Muy rico, me ha gustado mucho.
    Seguí tus consejos de horneado y la greña se abrió... vaya que si se abrió (tal vez demasiado jeje). Aún tengo que mejorar el corte (inclinación de cuchilla y profundidad) pero poco a poco digo yo que lo conseguiré.
    ¡Gracias de nuevo!
    Silvia

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    Respuestas
    1. Poco a poco! Y cada vez te será más fácil! La práctica te hará ver los puntos de fermentación y las greñas te saldrán cada vez mejor! Me alegro un montón!

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