miércoles, 27 de marzo de 2013

Kaiser Rolls


Los panecillos Kaiser o Kaiser Rolls son típicos de Austria y reciben su nombre en honor al Emperador Francisco José. Estos panecitos son deliciosos. Con su formado tan peculiar en forma de flor captan la atención de cualquiera. Perfectos para la merienda de los peques ya que son de miga blandita y corteza suave, hacen las delicias también de los adultos; a mi me encantan en el desayuno, tostados con mantequilla y mermelada o su versión salada, con aceite y jamón de york. Ligéramente aromáticos por la adición a la masa de mantequilla tostada o ghee, para mi, ¡son un vicio!


El formado original de estos panecillos es complicado. A mi no me sale perfecto, pero bueno, me imagino que todo lo da la práctica.
Aquí tenéis un vídeo de "La Cocina de Babette", donde Bea lo explica con su maestría habitual:


Existe otra manera de formar los Kaiser Rolls, en principio, más sencilla. Consiste en anudarlos así, que es como yo lo he hecho por parecerme más fácil. Y, la verdad, el resultado ha sido más que satisfactorio.
Para la masa yo me he basado en la receta de Panecillos con Mantequilla Tostada de  Xabier Barriga, pero con algún cambio. El resultado es una miga suave y esponjosa que no podréis parar de comer.



Ingredientes (Para 9 panecillos de unos 100g c/u):

- 200g de poolish de leche (de la noche anterior)
- 400g de harina panificable
- 10g de sal
- 200-210g de agua (dependerá del grado de absorción de la harina)
- Hasta 5g levadura fresca de panadero
- 30g mantequilla tostada (o ghee)
- 15g de azúcar
- 15g de leche en polvo
- 1 pizca de malta diastásica (opcional)
- Semillas de sésamo o amapola (opcional)

(Para el poolish):

- 100g de leche
- 100g de harina de fuerza
- 4g de levadura fresca de panadero

Preparación:

La noche de antes mezclar todos los ingredientes del poolish, evitando que queden grumos y dejar reposar en la nevera, o en la encimera de la cocina si todavía refresca por las noches.
Al día siguiente, poner todos los ingredientes en un bol y mezclar bien.


Pasar a la encimera y amasar (de forma eficaz, a los novatos les puede costar más) durante 15 minutos, o hasta que la masa pase con creces la prueba de la membrana y esté lisa y brillante.



Dejar reposar para un primer levado hasta que duplique volumen. Dependerá de la temperatura.
Desgasar levemente la masa y porcionar en 9 partes iguales (yo utilizo la báscula).
Bolear cada porción y dejar reposar unos 15 minutos para el posterior formado.
Formar como explica el vídeo o el enlace y dejarlos reposar hasta que casi vuelvan a duplicar volumen en la bandeja de horneado.


Tapar con un trapo para que no se sequen.
Precalentar el horno a 220º.
Cuando los panecillos estén listos para entrar al horno, pintar con un poco de leche y salpicar de semillas (amapola, sésamo...), si se desea.
Hornear a 200º, con vapor los primeros 10 minutos, hasta que estén doraditos. Más o menos unos 25-30 minutos, dependerá de cada horno.


Cuando voy a Alemania todos los años no puedo dejar de desayunar uno de estos panecillos con mantequilla y jamón de york, ¡es un vicio!

11 comentarios:

  1. Hola Ganfalf,

    Muchísimas gracias por recomendarnos, y más en este blog tan bonito. ¡Vaya panecillos que te han salido!

    Abrazos,

    Bea

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    1. Gracias Bea! Qué honor más grande que te guste mi blog! A ver si poco a poco lo voy llenando de mucho material! Eres la mejor explicando! :)
      Un besazo desde Valencia... Qué lastima no estar en Madrid para asistir a tus cursos!

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  2. Hola!!
    Sigo tu blog, me encanta!!
    Los Doowap me salieron estupendos, pero estos... Llámanoslos desastre panadero... Se me han abierto todos en el horno!! La masa es muy seca y para formarlos no costo nada, pero en el horno...
    Algo hice mal?

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    Respuestas
    1. Hola! Me alegro que te guste!
      A ver, me comentas que tu masa era muy dura. Esta es una masa muy buena de trabajar, pero no excesivamente dura. Debería tener un poquito de adherencia. Si te ocurrió eso es que probablemente tu harina absorve mucha agua. Utilizaste harina de fuerza? La harina de fuerza absorve más que la harina panadera normal. Para la próxima, si utilizas la misma harina prueba a añadirle 10 o 20 gramillos más de agua.
      Me comentas que se te abrieron en el horno. ¿Quieres decir que crecieron mucho en el horno y perdieron la forma al crecer?
      Si es esto, seguramente es porque les faltaba tiempo de segunda fermentación. He estado releyendo mi receta y no está especificado que han de reposar en un segundo levado hasta que dupliquen volúmen o casi. Fallo mío! Lo corrijo en cuanto te responda!
      Si les das el tiempo necesario de segunda fermentación, crecerán poquito en el horno manteniendo la forma. También es interesante enharinarlos bien cuando los estás formando, para que durante la fermentación los pliegues no se sellen y en el horno la pieza crezca lo poquito que tiene que crecer y abra por ahí para que se forme la flor.
      Espero haberte ayudado! Y para lo que quieras, aquí estoy!

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    2. La harina era normal, del mercadona... De fuerza solo puse en el prefermento de la noche anterior, pero adherencia no tenían, al bolearlos costaba de lo secos q estaban, ni harina en el banco puse!!
      Al formarlos se quedaban bien, pero al crecer se abrieron todos. La verdad es que no les dejé un segundo levado, sólo reposar un poco...
      A los siguientes les pondré un poco más de agua y los dejaré levar de nuevo...
      Con lo bonitos que me habían quedado sin cocer!!
      Ya te contaré cuando repita receta!!
      Gracias!!!!

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    3. La elección de la harina perfecta, a veces absorven más. Guíate por tu intuición si la ves muy seca cd empieces a amasar añades un poquete más de agua.
      Y siempre que hagas pan o masas de levadura el segundo levado es importantisimo! Fallo mío al no especificarlo.
      Ya me contarás!

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  3. Hola Bea,ya me tienes por aquí :) Hoy precisamente he publicado un pan, muy tierno también. Perfecto para desayunos y meriendas.
    Me han enamorado los tuyos, así que haber si este finde, con más tiempo me pongo con ellos. Te han quedado perfectos, no seas críticas, porque me parece que fáciles, fáciles tampoco son.
    Vamos, yo te doy Matrícula, que lo sepas.
    Besotes, mi niña...ya te contaré.

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    Respuestas
    1. ¿Bea? Soy Sara! Pero bienvenida! Si, la verdad es que soy muy exigente conmigo misma y esto del pan, no te puedes imaginar la mala leche que se me pone cd algo no sale exáctamente como yo quiero, aunque al resto de la humanidad le parezca q está divino ;)

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  4. Una preguntilla. No encuentro en los super la leche en polvo. Donde ? O la puedo sustituir?

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    Respuestas
    1. Hola! Perdona la tardanza en responder, he estado un poco desconectada del blog estos días de verano. ¿Dónde vives? Aquí en Valencia encuentras leche en polvo muy, muy fácilmente, en Mercadona tienes el saco de 1kg de la Asturiana desnatada, en el supermercado de ElCorteInglés tienes de Nestle, en lata, desnatada y entera. En los supermercados Consum de Valencia, tienes la de Nestlé desnatada en lata. Y en el Carrefour las tienes todas. Si vives en las Islas Canarias, tienes más suerte porque allí se comercializa leche en polvo holandesa, Lita creo que es la marca, y es de buenísima calidad.
      La leche en polvo puedes no ponerla diréctamente, pero por sus cualidades hidroscópicas ayuda en estructura final del pan, haciéndolo más jugoso y mejorando calidad, haciendo que dure tierno más tiempo. Si al final no consigues encontrarla, no la pongas y ya está! :D

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