Mojo Picón (Auténtico Mojo Rojo Canario)

Hoy recupero una receta de los anlales del blog que creo muy interesante, la del mojo picón canario. Y pienso que es interesante porque he buscado muchas veces y no he encontrado recetas buenas o fiables en la red de esta maravillosa salsa canaria. La versión que hoy comparto con vosotros es la receta de mi abuela. Una receta que ha guardado siempre bajo siete llaves. Ha llegado a llevar un paquetito con las especias escondido en el sujetador cuando lo ha preparado en casa de mi madre para no revelar los ingredientes.

Pero año tras año, mi madre y mi tío, como hormiguitas, fueron sonsacando poco a poco la información. Entre el uno y la otra consiguieron prácticamente la totalidad de la receta. Y así os la presento hoy, con un par de matices añadidos por mi para redondearla, pero en esencia, es la receta de mi abuela materna, que era palmera.

El ingrediente principal del mojo canario es la pimienta palmera, una pimienta especial que crece en La Palma en las arenas volcánicas en unas condiciones muy específicas de humedad y temperatura. Como podréis imaginar NO se consigue fácilmente en la península. Se de gente que las ha comprado en La Boquería, en Barcelona o por i-net. Son muy caras, ya que se compran por unidades. Y me diréis, entonces, ¿¿qué utilizamos?? Pues si queréis saberlo, quedaros a descubrirlo...

Ingredientes (para 2 botes de unos 250ml):

- 8 pimientas palmeras secas (o 4 pimientos choriceros secos y 4 ñoras secas)

- 4 o 5 dientes de ajo hermosos

- 2 o 3 nueces

- 3 o 4 almendras

- 4 o 5 guindillas secas (si NO se utilizan pimientas palmeras, añadir alguna más)

- 1 cucharadita de comino molido

- 1 cucharadita de pimentón (puede ser picante si apetece)

- 1/2 cucharada de orégano

- 1/4 de cucharadita de pimienta negra molida

- 1 cucharadita de sal

- 1 cucharadita de azúcar moreno (completamente opcional, el original no lo lleva, pero encuentro que equilibra y hace más redondo el sabor)

- Aceite de oliva (yo prefiero suave, para que la potencia del oliva virgen no mate el sabor de las pimientas)

- 1 buen chorro de vinagre de vino blanco (el punto de vinagre es delicado, es interesante que se note sin llegar a ser avinagrado)

NOTA: Es también posible añadir guindillas de las grandes (chile) en vez de las comunes pequeñitas, de hecho lo recomiendo encarecidamente en la versión peninsular sin pimienta palmera. Estas pimientas a veces pican mucho, otras no pican nada. Es un misterio. Por eso conviene no añadir mucho al principio hasta probarlo después del primer triturado. Por supuesto el nivel de picante es completamente personal. El hecho de hacerlo en casa permite graduarlo completamente al gusto del consumidor. Lo ideal es que pique, sí, pero que cuando tragues, el picante baje también y quede en boca el sabor, que se aprecien los matices del resto de ingredientes.

Preparación:

Lo primero es poner en remojo, la noche anterior, las pimientas palmeras (o las ñoras y los choriceros) con agua hirviendo. Yo suelo echar las guindillas chiquitas también. Al estar secas flotan en el agua, es interesante colocar un plato o algún elemento de peso encima, para mantenerlas sumergidas. Dejarlas así de 12 a 18 horas.

Al día siguiente, (yo utilizo guantes de vinilo para este paso (si estáis utilizando pimienta palmera, si son ñoras y choriceros no hace falta) porque si las pimientas pican, luego es un drama si te tocas los ojos u otras zonas sensibles), sacar las pimientas del remojo, abrirlas y eliminar las pepitas y el pedúnculo. Trocearlas someramente y añadirlas al vaso de la batidora. Pelar los ajos y añadirlos. Y añadir también el resto de ingredientes. Cubrir todo con aceite de oliva (que sobrepase como medio dedito) y añadir el vinagre.

Con la batidora en el fondo, batir como si estuviéramos montando una mayonesa. Siempre en el fondo, sin mover la batidora, sólo al final. Lo ideal es que quede cremoso, emulsionado como una mayonesa, pero si queda como cortado, no pasa absolutamente nada, está perfecto. De hecho, yo solo he comido mojo correctamente emulsionado en casa de mi abuela. Normalmente si vas a Canarias, el mojo es simplemente batido hasta triturar los ingredientes. Y está delicioso.

Trasladar la mezcla a frascos herméticos. Se conserva perfectamente varios meses sin abrir y una vez abierto la primera vez, en la nevera. No se estropea. En época de vacas flacas en las que no sabía prepararlo y dependía del que mandaba mi abuela por correo, he llegado a aguantar un frasco un año en la nevera y está perfecto hasta el final.

El mojo es ese condimento que cuando no lo conoces no te hace falta pero que cuando ya lo has probado es absolutamente necesario para mejorar muchas preparaciones.

Una de mis combinaciones preferidas es queso con mojo. Allí en Canarias el típico de allí... Aquí en la península yo me lo como con queso manchego, con queso de cabra... La mezcla es sublime. Un trozo de pan untado en mojo con un poco de queso encima... Es abrumador, creedme.

Un simple pollo al horno, preparas un majado de ajo y perejil, le añades una buena cucharada de mojo y un poco de zumo de naranja y elevas ese sencillo plato a manjar de dioses... La tortilla a la francesa... las cachapas, el asado de navidad venezolano. Son multitud las preparaciones que sin el mojo, no brillan.

¿Os animáis a prepararlo? Os prometo que la versión de la península, substituyendo la pimienta palmera por choriceros y ñoras y añadiendo el picante en forma de guindillas, sale espectacularmente parecido. El otro día un Canario le preguntó a mi hermano porque el mojoestaba riquísimo! Así que si pasó el baremo de un canario desconocido...