Cochinita Pibil

Quién nos iba a decir a nosotros hace un año que una pandemia como el coronavirus asolaría el mundo y nos dejaría unos días confinados en casa para contener el contagio. La verdad es que, si lo analizas fríamente, es como el argumento de una película de serie B. Sobretodo por la falta de empatía de la gente, asolando los supermercado como si estuviéramos en guerra. Un poquito de sentido común, por favor. El mundo no se acaba mañana ni los camiones van a dejar de reponer los supermercados.

Así que en este tercer día de confinamiento os traigo una receta que hace mucho tiempo quería subir al blog, pues es un básico en mi casa. La famosa cochinita pibil mexicana. Pero no había manera de hacer la cuadratura del círculo para sacar unas fotos decentes con buena luz y la idea se iba retrasando. Hasta que ya, la semana pasada, me organicé y pude sacar unas fotos decentes.

Esta es mi receta estrella para cuando viene mucha gente a casa y hay que darles de cenar. Organizamos cena mexicana. Unas tortillas de trigo o maíz, la cochinita, un buen guacamole (tenéis una receta infalible en el blog) y la cebolla encurtida. Añadimos un poco de lechuga picada, un poco de pico de gallo, salsas picantes y algo de queso rallado para dar un poco de variablilidad a los burritos y listo. Todo al centro y que cada uno se lo prepare a su gusto.

Ingredientes:

- 1,5kg de cabecero de lomo de cerdo

- 3 cucharadas hermosas de pasta de achiote 

- 1 tomate maduro (o 1/2 lata de tomate troceado)

- 8 bolitas de pimienta de Jamaica

- 2 naranjas (zumo)

- 1 limón (zumo)

- 1 lima (zumo)

- 1 cdta de canela

- 2 hojas de laurel

- 1 cucharada hermosa de orégano

- 2 cdtas de comino

- 2 cdtas de sal

- 1 cdta de copos de guindilla (o 1 chile habanero o serrano despepitado)

- 1 diente de ajo

- Hojas de platanera para cocinar

(para la cebolla encurtida)

- 1 cebolla morada

- 1/2 vaso de vinagre de manzana

- 1/2vaso de agua

- 1cdta de sal

- 1cdta de azucar

- 1 cdta de semillas de mostaza (opcional)

NOTAS: 

- En México usan naranjas amargas, pero aquí en España no se encuentran, por eso utilizo la mezcla de naranja, limón y lima.

- La pasta de achiote es INDISPENSABLE para esta receta, no hay sustitución. La podéis encontrar en comercios donde vendan productos latinos. Yo la compro en las fruterías pakistaníes de mi barrio, que también tienen mucho producto latino.

- Las hojas de platanera las encontraréis en el mismo tipo de comercios, normalmente las tienen congeladas. La hoja de platanera no es indispensable, pero sí muy recomendable.

- Muchas veces no tengo chiles en casa, pero siempre tengo mojo canario, con lo que le añado una buena cucharada y para compensar no añado el diente de ajo.
- La receta está pensada para hacerla en olla lenta pues es la mejor forma de cocinar estas carnes. Pero si no tenéis, podéis hacerla en el horno, primero 15 minutos a 200º y luego bajar la temperatura a 150-160º unas 3 horas, hasta que la carne esté tan tierna que se deshaga.

Preparación:

Poner todos los ingredientes del marinado en el vaso de la batidora y triturar. Marinar la pieza entera de carne al menos 24h, mejor si son 48h. En muchas recetas os vais a encontrar el cerdo troceado en cubos. Personalmente prefiero dejar la pieza entera porque se mantiene más jugosa. También me he acostumbrado a envasar la pieza marinada al vacío. Es más cómodo para guardar y además el marinado penetra mejor.

Para preparar la cebolla, cortarla en juliana finita. Meterla en un frasco o tupper. Calentar el agua junto con el vinagre hasta que esté a punto de hervir. Añadir la sal, el azúcar y la mostaza. Remover y añadir esta mezcla al frasco con la cebolla. Tapar y meter en la nevera hasta el día siguiente. Si queréis la versión rápida, simplemente dejar enfriar encima del banco de la cocina hasta que la cebolla esté rosa.

Para preparar la cochinita, cubrir la olla lenta con las hojas de platanera.

Colocar la pieza de cerdo dentro con todo el marinado.

Cerrar las hojas de platanera haciendo un paquete.

 Tapar la olla lenta y cocinar en "baja" 8h.

Al finalizar la cocción, sacar la pieza y desmechar con ayuda de dos tenedores.

Mientras, pasar todos los jugos de la cocción a una cazuela y llevar a fuego fuerte hasta que reduzcan a la mitad. Ajustar el punto de acidez con una cucharada de azúcar.

Cuando los jugos hayan reducido, mezclar con la carne desmechada hasta que esté toda bien impregnada.

Y ya está lista!

En casa siempre preparo una pechuga de pollo exáctamente de la misma manera (el tiempo serían 2,5h-3h en baja) para mi marido porque no come cerdo. Es una opción deliciosa también, mirad qué pinta tiene el pollo pibil!

A nosotros como más nos gusta disfrutar la cochinita es en tacos con un guacamole casero y la cebolla encurtida. (Los de la foto no me acordé de prepararla!, pero estaban de muerte también!)

Venga, ¿os animáis con esta receta? Y si le añades un poquitín de mojo... aunque no sea muy canónico, en casa todo el mundo se relame los bigotes!!