martes, 25 de marzo de 2014

Pan 100% Kamut (Triticum Turgidum)

La harina de triticum turgidum o más comunmente conocido como Kamut, su nombre comercial, es una de mis harinas preferidas. Es una variedad de trigo duro, originaria de Egipto y que no ha sido hibridada. De ahí que sea más tolerable para aquellos que sufren algún tipo de alergia al trigo o al gluten, al no haber sido modificada genéticamente.
Los trigos duros se han utilizado siempre para hacer pan en el sur de España e Italia así como en el norte de África. Y os puedo asegurar que el resultado es excepcional. Un pan para repetir, con una miga húmeda y jugosa, ciertamente dulzona que, junto con esa corteza dorada, de color casi imposible, os robará el corazón.


El pan que os voy a compartir hoy es la versión del libro PAN CASERO de Iban Yarza. Esta receta utiliza una biga (o prefermento sólido) elaborado con kamut, lo que aportará mucho sabor al pan sin demasiada complicación. Así que, metámonos ya en harina...

Ingredientes:

(para la biga)

- 140g de harina de kamut
- 65g agua
- 2g de levadura fresca de panadero (0,7g si es en polvo liofilizada)

(para la masa final)

- Toda la biga
- 360g de harina de kamut
- 280g de agua (69%)
- 10g de sal
- 2g de levadura fresca de panadero (0,7g si es en polvo liofilizada)



Preparación:

El día de antes a la elaboración del pan mezclar los ingredientes de la biga amasándolos un par de minutos para conseguir una bola densa bien homogénea.


Colocar en un recipiente hermético bien tapado y meter en la nevera hasta el día siguiente (puede aguantar hasta tres días sin problemas).


Al sacarlo, ver cómo ha fermentado, ya huele a pan.


Mezclar la harina y el agua de la receta. Dejarlo reposar unos 20 o 25 minutos.


Este proceso se conoce como autolisis y sirve, entre muchas otras cosas (más técnicas), para hidratar bien la harina, facilitar el amasado y, posteriormente, dar mejor estructura al pan.


Después de este reposo la masa estará mucho más manejable. Añadir la sal, la biga en trozos y la levadura desmenuzada.


Amasar un minuto o dos. Dejar reposar cinco y volver a amasar otro poco. En dos o tres tandas de amasados y reposos la masa estará lista, fina, lisa y satinada.


Colocar en un bol aceitado ligeramente y dejar que duplique volumen. Este paso también se puede hacer en la nevera de un día para otro. Pero con el Kamut yo NO lo recomiendo ya que es una harina que no aguanta bien las fermentaciones largas en frío. Mejor empezar y terminar sin alargar demasiado el proceso.
Con mucho cuidado sacar la masa fermentada del bol sobre una superficie enharinada y dar una preforma de bola.


Dejar reposar 10 minutos y entonces darle la forma final, un batard alargado, más bien un barrote grueso. Dejar reposar sobre un trapo bien enharinado con el cierre del formado hacia arriba.


Yo para que mantenga la forma durante el reposo coloco un par de libros en los lados para ayudar.


La duración del segundo levado es orientativa, el libro habla de 1h y media, pero todo dependerá de las condiciones de humedad y temperatura de vuestra cocina. Es necesario que el pan aumente de volumen de manera evidente pero sin llegar a duplicar.
Precalentar el horno a 250º con la bandeja dentro y otra bandeja metálica vacía (o con tuercas y tornillos, o con piedras volcánicas) en la base del horno.
Cuando el pan esté en su punto justo, volcar, con el sello hacia abajo, sobre la bandeja o pala (siempre sobre papel de hornear) que se utilizará para trasladar el pan a la bandeja caliente que está dentro del horno.
Practicar un corte longitudinal, de punta a punta, con una cuchilla bien afilada.


Meter al horno y a la vez vaciar medio vaso de agua en la bandeja caliente en el suelo del horno. Esto producirá el vapor necesario para el correcto desarrollo de la masa en el horno. También dejar sólo la resistencia inferior del horno, si es posible.
Hornear los primeros 15 minutos a 250º. Después, sacar la bandeja con el agua y bajar a 200º, encendiendo otra vez las dos resistencias, hornear así otros 40 minutos.
Sacar y dejar enfriar bien sobre una rejilla.
Y a disfrutar. Os lo prometo. ¡Es mi pan preferido!



23 comentarios:

  1. muchas gracias por la receta y las fotos paso a paso ! este finde lo hago :) ya te cuento!

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    1. Eso! Quiero saber qué tal os sale, pero vamos es una receta de Ibán Yarza, no fallan nunca :D

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  2. Madre del amor hermoso Sara, eres mi idola, preparas unos panes que buffff , nos pones los dientes largos a todo el mundo. Seguro que los panaderos de tu barrio te odiannn, menuda envidia te tienen que tener maja jaja.
    Besos

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    1. jajajajaja, nadie en mi barrio sabe que hago pan, lo comenté en el cole de Maya y me encargaron un par de panes de molde y medias noches, pero ya. El interés no les ha llegado para mucho más ;)

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  3. Que buen pan, tengo que comprar la harina que no la he probado.

    Un beso,

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    1. Ya verás como te gusta, es fantástica, a mi me gusta mucho!

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  4. Fabuloso ese pan desde luego, yo he probado con el Kamut por mi intolerancia al trigo y no me fue bien, me produce los mismos síntomas que el trigo desgraciadamente así que sigo con la espelta y el centeno. Para los celiacos no vale porque el gluten es el mismo en todos los cereales. Besos y enhorabuena por tus panes, todos son impresionantes.

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    1. 1Gracias Salomé, me alegro que te gusten mis panes. La verdad es que el tema de las intolerancias me pilla muy de lejos pues no tengo cerca a nadie que padezca algo parecido. Intuyo que debe ser algo con lo que es difícil convivir. Tu también haces unos panes preciosos y muy apetitosos!
      Un besito y ánimo!

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  5. Hola Sara! Fabuloso, como siempre!!! Una pregunta! El kamut, al ser de trigo duro, podría reemplazarse por Rimacinata o por la recia de El Amasadero? No he tenido la oportunidad de palpar el Kamuto, y no sé exactamente cómo es. Gracias!

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    1. Yo lo cambiaría por la Rimacinata, la recia no te sabría decir, no he trabajado con ella para panes 100%. El kamut es fantástico, mira a ver si consigues probarlo porque te va a encantar :D

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    2. Me han cobrado 5,90 por un kilo de kamut. Me han robado, verdad?

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    3. No, aún te ha salido barato! en la herboristería de mi barrio el kamut va a 4€ el medio kg!!! Yo lo compro por i-net a Roca Fariners (Triticum Turgidum) y me sale con el transporte y demás a unos 2,7€ el kg Si vives en Barcelona en Renobell venden Roca a 2,20 el kg creo recordar.

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    4. En serio?? Madre mía!!!
      Lo de Renobell lo tengo en cuenta. Cuando acabe las harinas que tengo, me doy un salto. Vale la pena por ese precio, no veas, menos de la mitad!

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    5. Tienen toda la gama Roca Eco, por ejemplo si buscas Tritordeum no lo encontrarás alli pq NO es eco. En Baltà Farinetes tb tienen una gran selección de harinas, no sólo Roca, tb francesas. Y en Casa Perris que queda cerquita de Renobell tb venden harinas.
      Y si te pasas por Baluard en la Barceloneta (no se si venden harinas) pero ellos usan todo Moulin de Coulagne. Y de paso flipas con sus panes :D

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    6. Perdona Sara, no vi la contestación hasta hoy, que estoy apuntando ya la receta!
      Pues precisamente ayer estuve viendo un video en youtube de Anna Bellosolà, en Baluard, y pensé que tenía que acercarme. Cuántos panes y pastitas deliciosas... Uhhmmm!!! A ver si va disminuyendo mi despensa de harinas y me paso por Casa Perris también. Soy otra loca más de las harinas... Madre mía!

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    7. jijiji, es un vicio! Ya me cuentas tus compritas!

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    8. Sara! Por fin lo hice! Debo decirte que me decepcionó un poco... Quizás fue por la manera en que lo hice. Sabes si esta harina no aguanta bien fermentaciines largas en frío? Por mi trabajo, suelos hacer los panes con dos retardos en la nevera. Los de trigo y centeno o espelta me salen bastante bien, pero éste no sé, es como si le faltara fuerza, no creció demasiado y de sabor tampoco me sorprendió mucho. Qué pudo pasar?

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    9. Si, es puñetero, el kamut no aguanta fermentaciones largas. Conviene empezar y terminar con él rápido. se deteriora bastante en fermentaciones largas si no lleva algo de fuerza. Circe está haciendo pruebas, puedes añadirle zumo de naranja para mejorar un poco la estructura. Pero si, mejor acortar las fermentaciones usando algo de levadura.
      Un besito guapa!

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    10. Bueeeeeeeno, pues le daremos una segunda oportunidad con tiempos más cortos, y con eso que comentas del zumo de naranja! Espero ansiosa las pruebas de Circe :)
      Gracias guapísima!

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  6. Acabo de descubrir tu página buscando una receta de pan con harina de kamut que he comprado por primera vez, receta muy bien explicada y respetando muy bien los procesos de elaboración y horneado para que seguro sea un pan espectacular, así que me quedo con tu receta.

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  7. Hola Sara, gracias por tu receta tiene muy buena pinta y por eso la he empezado a hacer. He hecho la biga y ya está en la nevera pero no me ha quedado tan lisa como a ti, es como si le faltara agua.Puede ser que al ser harina de kamut integral necesite más agua?? Otra pregunta veo q para la masa tan solo le añades 2g d levadura, la misma cantidad q para la biga, es correcto? Gracias por todo.

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