Pain Cordon de Bourgogne

Hacía ya tiempo que no publicaba una entrada de pan, así que, aprovechando el inicio de curso y que, aunque las temperaturas no acompañen, el espíritu de encendido del horno retorna, aprovecho para compartir con vosotros uno de mis panes preferidos, el Cordon de Bourgogne.

Un pan francés procedente de la región de Borgoña. Sus orígenes se remontan hasta el siglo XVIII, en Vézelay, enclave cristiano por antonomasia en aquella época, por donde pasaba el Camino de Santiago francés y de donde partieron la 2ª y 3ª cruzadas. De entre todas las órdenes monásticas que pululaban por la zona nos quedamos con la ordén franciscana y sus "Frères Cordeliers", que utilizaban un simple cordón de esparto para anudar sus hábitos en señal y voto de pobreza.

Parece que ser que estos monjes utilizaban el cordón como método para greñar sus panes para no tener que depender de una cuchilla para cortarlos. Dejaban descansar el batard encima de la cuerda y cuando horneaban el pan se abría naturalmente por esa zona. Pasado el tiempo, substituyeron el uso del cordón de esparto por un cordón de la misma masa, dando como resultado el Pain Cordon de Bourgogne que os presento hoy:

Las harinas, una mezcla de trigo blango, trigo de alta extracción y algo de centeno. La hidratación, en parte agua y en parte buttermilk). La receta original es posible que simplemente sólo llevara agua, pero tampoco es descabellado pensar que utilizasen el suero resultante de hacer mantequilla en el monasterio para preparar este pan. Si utilizáis el suero obtendréis una miga suave y aromática, ligeramente integral perfecta para acompañar todo tipo de platos.

Ingredientes:

- 200g de harina panadera

- 125g de T80 (harina de trigo de alta extracción)

- 75g de harina de centeno integral

- 200g de masa madre de trigo de fuerza (al 100% de hidratación)

- 10g de sal

- 110g agua

- 140g de buttermilk

- 3g de levadura fresca (completamente optativo)

NOTA: Si no trabajáis con masa madre simplemente preparar un poolish unas horas antes con 100g de harina de fuerza + 100g de agua + 2g de levadura fresca de panadero y dejarlo fermentar hasta que duplique volumen y se llene de burbujas. 

Preparación:

Añadir las harinas en un bol, añadir el agua y el buttermilk y mezclar (es una mezcla seca, parte de la hidratación se añadirá después con la masa madre). Tapar y dejar en autolisis durante una hora.

Pasado este tiempo añadir la masa madre o el poolish, la levadura, si se utiliza, y la sal.

Amasar hasta obtener una masa lisa y satinada que pase la prueba de la membrana.

Yo muchas veces amaso por la noche y la dejo dormir toda la noche en la nevera. Si es este vuestro caso no es tan importante llegar al punto membrana, porque la masa seguirá amasándose ella sola en la nevera.

Dejar fermentar hasta que duplique volumen.

Sacar a la encimera y porcionar. Necesitamos un trozo de más o menos unos 85g para formar el cordón y el resto será la hogaza.

Bolear cada trozo y dejar reposar unos 10 minutos para relajar el glúten y poder formar sin contratiempos.

Para formar el cordón es necesario estirar la bolita de 85g con el rodillo.

Enrollar muy apretadito y estirar como si fuera un baguette.

Doblar por la mitad y enrollar, enharinando bien, formando el cordón.

Depositar en el fondo del banetton bien enharinado.

Formar ahora el batard. Mi forma preferida de hacerlo es como explica Bea aquí. Depositarlo suavemente sobre el cordón y sellar sus puntas en el culo del batard.

Tapar y dejar levar hasta que aumente de volumen pero sin llegar a duplicar. Queremos que el pan tenga fuerza todavía a la hora de entrar en el horno para que nos forme una bonita greña.

Precalentar el horno a 250º arriba y abajo con la bandeja del vapor en la parte baja.

En el momento de meter el pan dejar sólo la solera del horno. Es importante que el pan no reciba calor directo de la resistencia de encima para que no selle y pueda greñar libremente.

Dar la vuelta al banetton depositando suavemente el pan en la pala que utilizaremos para introducirlo en el horno sobre la piedra de hornear o, en su defecto, en la bandeja del horno bien caliente.

Hornear a 240º los primeros 12 minutos con mucho vapor (añadir un vasito de agua en el momento de meter el pan a la bandeja que teníamos caliente en la parte baja). 

Pasados esos 12-15 minutos iniciales, volver a poner el horno arriba y abajo, bajar la temperatura a 220 y abrir el horno para retirar la bandeja del vapor y aprovechar para darle la vuelta a la bandeja del pan, así liberamos bien todo el vapor generado en un inicio y facilitamos una cocción homogénea porque casi ningún horno calienta igual por delante que por detrás.

Hornear un total de unos 60 minutos, hasta que el pan esté bien dorado y al golpearlo en el culete suene hueco.

Para conseguir una greña bonita y homogénea en este pan es importante meter el pan en el horno perpendicular con la puerta. Así, evitaremos que la greña se abra más del lado que mira a la puerta. 

Es  un pan precioso, muy vistoso y sabroso, uno de mis preferidos cuando tengo que llevar el pan a una comida o evento familiar.

Fuente info inicial: PanisNostrum