miércoles, 14 de mayo de 2014

Molletes de Antequera

Fiel a mi promesa de la semana pasada de intentar traeros, al menos, una receta a la semana, aquí estoy. Volvemos a meternos en harina, que ya tocaba y hoy nos vamos al sur, a Málaga.
El mollete, pan blandito por excelencia, es casi plano, casi sin corteza y de miga suave. Hace las delicias de los más pequeños en esos bocatas para el cole. Y nosotros, adultos, nos desvivimos por un mollete tostado con tomate restregado y unas lonchas de buen jamón. Primo cercano de la pita, la diferencia que los caracteriza es que el mollete tiene miga, la pita, en su ausencia, nos presenta ese bolsillo tan característico.
Para conseguir un buen mollete es primordial el equilibrio entre una harina floja y una harina recia o de trigo duro, tan utilizada por el sur; y la adición de algo de grasa, tradicionalmente manteca de cerdo, aunque si no os gusta o preferís unos molletes veganos, podéis cambiarla por la misma cantidad de aceite de oliva, aunque yo os recomiendo que primero los probéis con la manteca, le da una suavidad a la miga, sin aportar sabor, sublime!


Mi receta, como no podía ser de otra manera, viene de El Foro del Pan, de mano de MMF, la forera sureña reina de los molletes junto a Un Pedazo de Pan, una panarra de pro con un blog que es una delicia, no dudéis en visitarla si necesitáis recetas de lo que sea, o por el simple placer de leer y aprender.

Ingredientes (para unos 10 molletes):

(Para el poolish)

- 150g agua
- 100g harina panadera (si no tenéis, la roja y la azul de Mercadona mezclada a partes iguales)
- 1g levadura fresca

(Para la masa final)

- Todo el poolish
- 300 g harina repostería
- 100 g harina recia
- 150 g agua
- 20 g manteca de cerdo
- 10 g sal
- 3 g levadura fresca

NOTA: La harina recia es harina de trigo duro. La gente del Sur la encontrará fácilmente, pero si no la encontráis como tal, podéis substituirla por kamut o semolina. Inclusive, si no encontráis ninguna de éstas podéis substituir la mezcla de harinas de la masa final por harina de freír pescado. La del Carrefour, o "Las Panaeras" que venden en Mercadona son perfectas porque se componen de un 75% de harina floja de trigo y 25% de harina de trigo duro.



Preparación:

Mezclar todos los ingredientes del poolish y dejarlo, al menos, 3 horas a temperatura ambiente (se puede guardar en frío, después de 1h y media de activación, hasta el día siguiente).

(Poolish burbujeante y listo para ser utilizado)

Con el poolish ya listo, mezclar todos los ingredientes de la masa final.


Amasar bien hasta obtener una masa lisa y satinada.


Dejar tapada en un bol hasta que doble volumen, el tiempo dependerá de las condiciones de temperatura y humedad de vuestras cocinas.


Pasada la primera fermentación, cortar piezas de 90 o 100g (pueden ser hasta 130-140g) y bolear. Dejarlas reposar 15 minutos para que el gluten se relaje.


Estirar a mano o con rodillo cada bola hasta alcanzar los 3 o 4 milímetros de grosor.


Reposar tapados hasta que dupliquen volumen. Tienen que llegar al límite de la fermentación pero con mucho cuidado de que no sobrefermenten, no queremos que greñen en el horno.


Hornear a 180º durante 10 minutos. Si podéis y disponéis de una bandeja o pala que os ayude, es interesantes dejarlos caer sobre la bandeja del horno bien caliente.
Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.


Aunque es difícil no darle un pellizco a uno cuando están todavía calientes... son tan apetecibles!



44 comentarios:

  1. Genial receta, más fáciles de lo que pensaba. Ah, y detallazo incluir las harinas del Mercadona. Yo también las uso para pan y me funcionan muy bien.

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    1. Jejejeje, así no hay excusas. Es que usas harinas raras... Nooo, que las venden en Mercadona!

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  2. Te han quedado unos molletes escandalosamente ricos !!!
    Suelo hacer más las pitas, pero tienes toda la razón, también lo dije en mi blog cuando las publiqué, a mí me recuerdan mucho a los molletes.
    Anotada queda tu receta.
    Besotes, mi niña, feliz semana.

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    1. Gracias guapa! Es que son primos hermanos, con la misma masa si le das un segundo levado para que se forme miga tendrás un mollete, si los horneas nada más estirarlos tendrás unas pitas :D

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  3. Qué ricos, Sara!!!! Me encantan los molletes!!! Y estos tienen una pinta espectacular!
    Queda anotada tu receta sí o sí!
    Un beso guapa!

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    1. Son muy fáciles, ya verás! Además es un pan que se come sólo tan tiernecito... Ya te digo que a mi peque le encanta!

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  4. ¿Se podrían hacer con masa madre y nada de levadura?

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    1. Claro que si. Échale un ojo a esta receta de Un Pedazo de Pan:
      http://www.unpedazodepan.es/2013/01/ano-nuevo-harina-nueva.html

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  5. Desde luego no será por alternativas, que te ha faltado decir "...y si no teneis con cal de la pared!", ja,ja Yo tengo una relación agritulce con el pan. Me da la sensación de que no le cojo el punto a eso de amasar pero luego no hay nada, ni el mas sofisticado de los platos que me produzca mayor satisfación cuando queda bien! Como parece facir lo intentaré. Besísimos

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    1. Venga! Anímate! justo los molletes son muy sencillos! Yo los tenía atravesados, pero ahora, los hago casi todas las semanas! :D

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  6. La primera vez que los hago y a los enanos les han gustado mucho, blanditos blanditos....muy ricos. Lo que pasa es que en algunos, en la miga se ha quedado algún hueco en la parte que mas ha subido dentro del horno, ¿sabes por qué puede ser? temperatura de horno? falta de fermentación? chao!

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    1. Si se te ha quedado en algunos un hueco en el centro y en el horno se han hinchado mucho claramente es falta de fermentación. El mollete no crece casi en el horno. Cuanto menos tiempo de fermentación más se comportando como una pita. Para la próxima dales un poquillo más de tiempo, pero con cuidado, que ahora con el calor las fermentaciones van voladas! :D

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    2. eso haré, no es que tuvieran cuevas, pero algo si que han crecido....en cualquier caso están muy ricos y seguiré haciendo para los bocatas de los niños :) gracias!

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    3. Genial! A mi peque le encantan, es con el pan que hemos conseguido que empezara a comer bocadillos, porque no quería!

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  7. Hola Sara!!!

    He hecho tus molletes de Antequera, y la verdad que me han encantado!!! :-)

    Acabo de publicar la receta en mi blog y como la he sacado de aquí, te he nombrado, espero que no te importe :-)
    Si quieres pasar y verlo a ver qué te parece cómo me han salido o si tienes alguna recomendación, yo encantada :-)

    Saludos y enhorabuena por tu blog!!! :-)

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    1. Graciasa ti!! Ahora mismo paso!

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    2. Ostras Sara, pues no lo veo por ningún sitio... :-( Facebook, google plus o el blog? Porque miré en todos los sitios y no me aparece... :-( jolines...

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    3. Lo he vuelto a intentar, no se porqué no me lo publicó, recuerdo meter el captcha y todo. Por cierto, te aconsejaría desactivar lo de que te pida un captcha cada vez que alguien comenta, es un rollo para tus visitantes sobretodo si van desde el movil o la tablet :D A mi me lo recomendó alguien, y ya lo he leído en varios sitios :D

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    4. Vale, gracias Sara, lo miraré a ver si encuentro eso del captcha, la verdad es que no sabía ni siquiera que lo pedía mi blog jajajaja lo vi en otros pero no tenía ni idea que en el mío también. Gracias por comentarlo porque a veces si no te dicen las cosas, no te enteras :-)

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    5. Pues en Configuración ---> Entradas y comentarios ---> Verificación por palabras, le pones que no y ya está :D

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  8. Hola Sara,creo que esos son los molletes que estaba buscando ( te han quedado geniales)
    Sólo que yo los hice con aceite en vez de la manteca y no recuerdo la cantidad que puse,ni si era de oliva o girasol
    Le pongo la misma cantidad de aceite que de manteca?
    De oliva mejor no?
    Gracias guapa

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    1. Si, mejor de oliva :D Y si, la grasa, cuando la substituyas, siempre la misma cantidad :D

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  9. Una receta estupenda. Gracias de parte de mi familia ��

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  10. Y has probado a congelarlos? Que tal quedan? Es que ando buscando unos panecillos que aguanten bien la congelacion para los desayunos de a diario, que el pan que compro en carrefour cada dia es mas malo, se descascarilla, se queda duro a pesar de descongelarlo a temperatura ambiente la noche anterior...

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    1. Sin problemas, yo todo mi pan lo congelo. Al ser de buena calidad y no cacoso de supermercado se descongela divinamente a temperatura ambiente :D

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  11. Sara, el horno a 180º arriba y abajo o solo abajo?? Y sin vapor no?? Soy un mar de dudas.

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    1. Arriba y abajo y puedes poner vapor, pero realmente no le hace falta, es tan cortita la cocción... Pregunta sin miedo!!!

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  12. Pues finalmente los hice el domingo pasado y hice las pertinentes pruebas, recien hechos, congelados y descongelados a temperatura ambiente y tambien en microondas. Muy buenos resultados en los 3 casos. Esta tarde me pondre con otra hornada para la semana que viene, que ya no queda ni uno, jejejej

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  13. Hola Sara, quiero preparar tus molletes, pero me surge una duda con la harina recia. La puedo sustituir por semolina? O sabes si se puede conseguir harina recia en algún sitio más a parte de por internet?
    Gracias

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    1. Claro que si, por cualquier trigo duro molido fino: semolina, semola rimacinata italiana, kamut, incluso tritordeum! En cualquier paquistaní encuentras semolina fina. Suelen venderla al peso. La harina recia en el sur se consigue facilmente, en i-net en la fantástica web: www.elamasadero.com, cualquier duda llamas por tf y andrés te atenderá divinamente. En esa web encontrarás todas las harinas y demás artilujios panarras que necesites!

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    2. Probaré entonces con la semolina a ver que tal se me dan.
      El amasadero lo conozco, ya he hecho algún pedido.
      Gracias!

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    3. Me encantan!!. Muchas gracias Sara por compartir estas recetas

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    4. Ya me cuentas Carmela!
      Y de nada! Las recetas están para darlas a conocer!

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  14. Hola Sara, acaban de pasarme hoy (vicocinillas) en instagran, tu receta y voy a ver si esta semana santa intento hacer con los.peques molletes y así conseguir que prueben más cosas 😌 te sigo desee hoy un saludo

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    1. Víctor es un solete! Ya veras como a tus peques les gustan! A la mía el tema bocadillo no va mucho con ella, pero con los molletes sí! :D Y bienvenida! Un besito desde Valencia!

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    2. Gracias, si es un sol y s mis hijos el pan les chifla pero probar cosas nuevas no tanto jaja hoy vuelvo a hacer molletes esta vez sin poolish. Besos desde cordoba

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