Molletes de Antequera

Fiel a mi promesa de la semana pasada de intentar traeros, al menos, una receta a la semana, aquí estoy. Volvemos a meternos en harina, que ya tocaba y hoy nos vamos al sur, a Málaga.

El mollete, pan blandito por excelencia, es casi plano, casi sin corteza y de miga suave. Hace las delicias de los más pequeños en esos bocatas para el cole. Y nosotros, adultos, nos desvivimos por un mollete tostado con tomate restregado y unas lonchas de buen jamón. Primo cercano de la pita, la diferencia que los caracteriza es que el mollete tiene miga, la pita, en su ausencia, nos presenta ese bolsillo tan característico.

Para conseguir un buen mollete es primordial el equilibrio entre una harina floja y una harina recia o de trigo duro, tan utilizada por el sur; y la adición de algo de grasa, tradicionalmente manteca de cerdo, aunque si no os gusta o preferís unos molletes veganos, podéis cambiarla por la misma cantidad de aceite de oliva, aunque yo os recomiendo que primero los probéis con la manteca, le da una suavidad a la miga, sin aportar sabor, sublime!

Mi receta, como no podía ser de otra manera, viene de El Foro del Pan, de mano de MMF, la forera sureña reina de los molletes junto a Un Pedazo de Pan, una panarra de pro con un blog que es una delicia, no dudéis en visitarla si necesitáis recetas de lo que sea, o por el simple placer de leer y aprender.

Ingredientes (para unos 10 molletes):

(Para el poolish)

- 150g agua
- 100g harina panadera (si no tenéis, la roja y la azul de Mercadona mezclada a partes iguales)
- 1g levadura fresca

(Para la masa final)

- Todo el poolish
- 300 g harina repostería
- 100 g harina recia
- 150 g agua
- 20 g manteca de cerdo
- 10 g sal
- 3 g levadura fresca

NOTA: La harina recia es harina de trigo duro. La gente del Sur la encontrará fácilmente, pero si no la encontráis como tal, podéis substituirla por kamut o semolina. Inclusive, si no encontráis ninguna de éstas podéis substituir la mezcla de harinas de la masa final por harina de freír pescado. La del Carrefour, o "Las Panaeras" que venden en Mercadona son perfectas porque se componen de un 75% de harina floja de trigo y 25% de harina de trigo duro.

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes del poolish y dejarlo, al menos, 3 horas a temperatura ambiente (se puede guardar en frío, después de 1h y media de activación, hasta el día siguiente).

(Poolish burbujeante y listo para ser utilizado)

Con el poolish ya listo, mezclar todos los ingredientes de la masa final.

Amasar bien hasta obtener una masa lisa y satinada.

Dejar tapada en un bol hasta que doble volumen, el tiempo dependerá de las condiciones de temperatura y humedad de vuestras cocinas.

Pasada la primera fermentación, cortar piezas de 90 o 100g (pueden ser hasta 130-140g) y bolear. Dejarlas reposar 15 minutos para que el gluten se relaje.

Estirar a mano o con rodillo cada bola hasta alcanzar los 3 o 4 milímetros de grosor.

Reposar tapados hasta que dupliquen volumen. Tienen que llegar al límite de la fermentación pero con mucho cuidado de que no sobrefermenten, no queremos que greñen en el horno.

Hornear a 180º durante 10 minutos. Si podéis y disponéis de una bandeja o pala que os ayude, es interesantes dejarlos caer sobre la bandeja del horno bien caliente.

Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.

Aunque es difícil no darle un pellizco a uno cuando están todavía calientes... son tan apetecibles!