Asado de Navidad Venezolano (Pernil)

Después de una semana sin publicar por fin traigo entrada nueva. Estaba un poco dudosa y no tenía claro si publicarla o no, dado que las Navidades ya pasaron y este es un asado para días de especiales. Así que, por eso mismo, como hay muchos días de fiesta susceptibles de ser celebrados en familia a lo largo del año, aquí os lo dejo.

Este es un asado de Navidad que se prepara en mi familia desde hace años. Ya lo preparaba mi bisabuela allí en Venezuela, después mi abuela cuando volvieron a Tenerife y, posteriormente, mi madre a lo largo y ancho de toda la geografía española y portuguesa. Y ahora, por fin, yo también. El legado continua.

Este es un asado telúrico, lo llamaría yo, ya que toma energías de todo tipo de ingredientes y las canaliza para obtener todo su potencial, consiguiendo al final un estallido de sabores mágico.

Aunque a simple vista puede parecer complicado, no lo es tanto. simplemente laborioso. Pero vale mucho la pena... ¿Os animáis?

Ingredientes (para muuucha gente):

- 1 trozo de pierna de cerdo deshuesado de mínimo 4 kg

(para el adobo):

- 6 dientes de ajo
- 1 cucharada hermosa de pimentón
- 1 cdta de pimienta negra
- 1 cdta de comino
- 1 cdta de oregano
- 1 cdta de sal
- 3 cucharadas de cilantro fresco picado
- 3 cucharadas de perejil fresco picado
- 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva virgen
- 1 cucharada hermosa de mojo picón canario (en su defecto, aumentar la cantidad de comino y pimentón y añadir un poquito de guindilla)

(para el relleno, caldo y adornos):

- 1 cebolla
- 1 buen puñado de pasas sin pepitas
- 4 cucharadas de almendra molida
- 4 cucharadas de nueces picadas muy finas o molidas
- 1 loncha de jamón serrano con grasa bien gruesa (para taquitos)
- 2 latas grandes de piña al natural en su jugo
- 1 cucharada hermosa del adobo anteriormente preparado
- 1 chorro de aceite de oliva virgen al final
- 6/8 naranjas de zumo
- 2 pastillas de caldo concentrado de carne
- 1 bote de guindas (cerezas en almíbar)

Preparación:

Para preparar el adobo, poner todos los ingredientes en el mortero menos el perejil y el cilantro y majar bien.

Añadir el perejil y el cilantro y seguir machacando hasta obtener una pasta muy homogénea. Añadir el aceite y mezclar. Reservar.

Picar las nueces con la picadora o muy pequeñas a cuchillo.

Reservar en un bol junto con la almendra molida.

Picar muy, muy fina la cebolla y añadirla al bol.

Picar 5 cortadas de piña en taquitos. Picar también el jamón.

Añadirlo todo al relleno. Añadir las pasas y una buena cucharada del adobo que se ha preparado previamente. Si está muy seco añadir un poquito de zumo de naranja. Mezclar muy bien y reservar.

Preparar la pieza de carne abriéndola un poco más con el cuchillo para poder embadurnarla bien con el adobo.

Antes de adobarla, clavar el cuchillo por toda la pieza creando agujeros donde se depositará el adobo dándole más sabor. Embadurnar bien por toda la parte de dentro.

Para rellenarla, es mejor coser previamente el saco que hacer toda la costura al final. Así que cerrar la pieza y coserla de forma que quede un hueco por donde introducir el relleno.

Rellenar con toda la mezcla y cerrar la abertura cosiendo al final.

Poner la pieza en la bandeja dónde se asará. Embadurnarla bien con el restante adobo. Bañarla con la mitad del zumo de las naranjas y el zumo de una de las latas de piña.

Taparlo y dejarlo así toda la noche hasta el momento, al día siguiente, de meterla al horno. Ir mojando de vez en cuando la pieza con los jugos de la bandeja.

Al día siguiente, precalentar el horno a 200º.

Antes de meterlo en el horno, añadir el resto del zumo de naranja y algo más de piña de la otra lata. Si es posible, añadir una buena cucharada de mojo picón y las dos pastillas de caldo concentrado de carne.

Meterlo al horno y hornear durante la primera hora a 200º, dándole la vuelta a la media hora. Pasada esa hora, bajar el horno a 110º-120º y tapar la pieza con papel de aluminio. Dejar así, cocinándose despacio, unas cuatro horas más. Dándole la vuelta de vez en cuando.

Hacia el final del horneado, destapar para que se dore por igual y subir un poco el horno si es necesario.

Si por alguna razón se consume demasiado el caldo, conviene ir añadiendo más zumo de piña y de naranja. Es interesante que haya bastante porque la pieza es muy grande y queremos que haya suficiente salsa para todo el asado al final.

Conviene sacarlo del horno una hora por lo menos antes de servirlo, para que la pieza atempere y se pueda cortar bien.

Sacar a la fuente donde se servirá y decorar con trozos de piña y guindas pinchados en un palillo y rodajas de piña todo alrededor de la pieza. Espolvorear con perejil picado y servir la salsa en una salsera a parte.

Acompañar de guisantes hervidos con un toque de mantequilla y, para los alérgicos al verde, también está muy rico con un buen puré de patatas casero.

Os puedo asegurar que la conjunción de sabores es absolutamente mágica. No se si a mi bisabuela le dieron los duendes la receta pero lo que si se es que desde entonces, toda la familia disfrutamos como enanos en Nochebuena y después. Al ser un plato elaborado y que conviene que sea grande la pieza, siempre sobra mucho, así que lo fileteamos muy fino y hacemos paquetitos para congelarlo. También congelamos la salsa en tuppers más pequeños. Os juro, que llegado Febrero, sacar uno de esos paquetitos con su salsa del congelador y marcarse un bocadillo de este asado es de auténtico pecado.

¿Qué me decís? ¿Os ha gustado la receta? ¿Os animáis a prepararla en una ocasión especial?