Hogaza de Miga Suave con Semillas

Por fin! Un huequecito para escribir esta entrada que llevaba tiempo queriendo compartir con vosotros. Sabéis que en verano prácticamente no horneo pan. El calor, el horno, lo complicado que se hace amasar sin recalentar las masas, me desmoralizo bastante. Y desde el verano pasado he horneado bastante poco, tengo que reconocerlo. Pasó el verano, llegó el otoño y luego el invierno... Y nada, que las ganas de hornear no volvían. Hasta que una mañana me dije: "hasta aquí!" Y me puse manos a la obra. Quería una hogaza, quería semillas y quería una miga suave y dulzona. Le di a la alquimia panadera y esto es lo que salió. Un pan que hizo las delicias de la comida familiar donde fue degustado. No sobró ni una miga.

Así que, por supuesto, comparto la receta con vosotros. Es sencilla, sin masa madre, sin prefermentos, sólo una larga noche en nevera para potenciar sabores, un poco de leche en polvo para suavizar la miga y un poquito de miel, que le sienta tan bien al centeno. Vamos a ello!

Ingredientes (para dos hogazas de alrededor de 600g):

- 500g de harina panadera

- 100g de harina de fuerza

- 100g de harina de centeno molida a la piedra

- 8g de levadura fresca de panadero

- 14g de sal

- 2 cucharadas de leche en polvo

- 1 cucharada de miel

- 500g de agua

- 70g de mezcla de semillas (y un puñado más para rebozar al final)

Preparación:

Poner todos los ingredientes, menos las semillas en un bol y amasar hasta obtener una masa elástica y lisa, que pase la prueba de la membrana. Añadir las semillas y amasar hasta unificar. La mejor manera que tengo para añadir cualquier tipo de tropezones a la masa es la que explica Bea de La Cocina de Babette en este vídeo.

Una vez bien amasada, bolear la masa y pasarla a un bol. Tapar y dejar arrancar la fermentación al menos 1h.

En el transcurso de esa hora, dar una ronda de pliegues a la media hora.

Pasada esa primera hora, tapar bien el bol, cuanto más hermético mejor, y meter en la nevera. Mínimo unas 9 o 10 horas.

Al día siguiente sacar de la nevera y partir la masa en dos, boleando cada mitad con cuidado de no desgasarla demasiado. Tapar con un trapo y dejar reposar 10 minutos para que se relaje el gluten.

Formar dos batars de unos 600g cada uno.

Hay muchos tipos de formados para conseguir batards bonitos. A mi el que me mejor se me da y con el que más me aclaro es el de Bea, de la Cocina de Babette. Aquí tenéís un vídeo dónde lo explica claramente.

Apoyar ligéramente la parte bonita del batard en un trapo húmedo, y seguidamente pasarlo por un plato con bien de semillas, pasarlos al banetón con la cara de las semillas hacia abajo.

Dejarlos reposar en los banetones o cestillos de fermentación, o envueltos en un trapo para que no pierdan la forma hasta que aumenten de volumen de manera evidente pero sin llegar a duplicar. Queremos que tengan bastante fuerza al entrar al horno para que abran una greña bonita.

Precalentar el horno a 250º con la bandeja, piedra o chapón dentro. Tapar todas las salidas de vapor que pueda tener en la puerta. (Mi horno es antiguo y la tiene debajo del agarrador para abrir, coloco un trapo para impedir que se escape el vapor).

Cuando los panes estén en su punto de fermentación y el horno bien caliente, cambiar el calor del horno a sólo abajo. Mientras greñar los panes con una cuchilla al gusto de cada uno, dando así un par de minutos a la resistencia de arriba del horno para que pierda fuste.

Meter los panes ayudados por una bandeja o pala directamente encima de la bandeja o chapón. Verter un poco de agua en la base del horno o en la bandeja de piedras vólcanicas que utilizamos para generar vapor. Cerrar rápido para que la nube generada no se escape y bajar la temperatura a 240º.

Dejar así unos 15-20 minutos. Pasado ese tiempo, quitar el trapo que bloqueaba la salida del vapor, abrir, sacar la bandeja de piedras y aprovechar para sacar la bandeja y darle la vuelta para igualar cocciones y liberar todo el vapor acumulado. Cerrar y cambiar el horno a arriba y abajo, bajando a 220º. Hornear así 20 minutos más. Pasar el pan a la rejilla, bajar el horno a 190º con aire y hornear 10 minutos más.

A mi me gusta apagar el horno y dejar el pan 15 minutos con la puerta entreabierta para que seque bien y alargar el tiempo que la hogaza permanece crujiente.

Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.

Es un pan suave y delicioso, os lo prometo!