Roscón de Reyes

Feliz año a tod@s! Espero que, a pesar de haber sido unas Navidades atípicas, las hayáis pasado bien. Nosotros muy en nuestra línea, sin grandes reuniones ni comidas familiares. Los de siempre. Nunca más de 5 o 6 y sin salir ni relacionarnos con gente de fuera del círculo. 

La entrada de hoy viene un poco a destiempo, porque parece que pasan los Reyes y la temporada del Roscón se termina. Las redes, que hasta ayer estaban inundadas de fotos de este dulce tan típico navideño español, vuelven a la normalidad y comienzan a aparecer otro tipo de comidas. Pero quería compartirlo con vosotros, ya que, quizás el año que viene, os animéis a probar mi versión.

Básicamente he tuneado un poquito la versión de Iban Yarza. Sabéis que soy muy fan del tang-zhong y el resultado que da en las masas enriquecidas. Así que el Roscón no podía ser menos, tenía que llevar Tang-Zhong. Y esta es mi versión, un poquito más hidratada que la de Yarza y con un poquito más de azúcar... la miga es un espectáculo, tiernísima y suave, casi como un brioche hojaldrado.

Y para este roscón necesitáis tiempo. Si váis buscando un roscón rápido, de esos que fermentan volando y en dos o tres horas los tenéis, olvidaros, esta no es vuestra receta. Yo empiezo dos días antes con el prefermento, amaso el día de antes y ya el día señalado, formo, segunda fermentación y horneado... ¿vamos a ello?

Ingredientes (para un roscón grande de más de 500g):

(para el prefermento, preparado la noche anterior)

- 90g de harina W300

- 50g de agua

- 0,2g de levadura fresca (aproximadamente una lenteja)

(para el Tang-Zhong)

- 30g de agua de azahar

- 15g de ron

- 105g de leche aromatizada

- 30g de harina W300

(para la masa final)

- Todo el prefermento

- Todo el tang-zhong

- 305g de harina de fuerza (W300)

- 100g de huevo (dos huevos menos un poquito de clara)

- 85g de mantequilla

- 80g de azúcar

- 40g de miel

- 18g de levadura fresca

- 5g de sal

- Ralladura de una naranja

(para la infusión)

- medio palo de canela, piel de naranja, 3 cardamomos y 3 clavos

(para decorar)

- naranja confitada, almendras laminadas, azúcar perlado, azúcar, agua de azahar y huevo batido.

NOTAS:

1- Ibán recomienda una harina W300. Y es lo que yo he utilizado. Se que hay mucha gente enamorada de la harina Manitoba para este dulce, pero pienso sinceramente que no es necesaria. Una W400 es demasiado. El roscón no es un panettonne. Y pienso que la calidad de la miga mejora con un poquito menos de fuerza. No os obsesionéis, una harina con 13g de proteína es más que suficiente.

2- El agua de azahar. Por favor, utilizar un agua de azahar buena. Ni la de Vahiné, ni la de Mercadona lo son. Saben a colonia infame. La más conocida es la de Tena que venden en Farmacias. Pero suele ser una botella bastante grande y si no hacéis dos docenas de roscones por año, lo mismo os da pereza comprarla. Yo utilizo agua de azahar arabe, de venta en sus tiendas. Es excepcionalmente buena (los árabes llevan toda la vida usando este tipo de aromas en sus dulces), barata y en un formato (245ml) más manejable.

3- La naranja confitada si es casera os la quitarán de las manos. Si es fruta confitada industrial de colores aberrantes indudablemente va a saber a cuerno quemado. Yo hago la receta de mi amiga Nieves, muy parecida a la de Webosfritos, pero sin la sal y dando 4 (en vez de 1 solo) hervores previos a la naranja para eliminar acidez.

Preparación:

Preparar  el prefermento la noche anterior. Mezclar los ingredientes y amasarlos hasta conseguir una masa homogénea. 

Dejarlo fermentar al menos 12 horas por encima de 20 °C (lo ideal es cerca de 25 °C). Yo le pongo el agua un poquito templada y lo meto dentro del microondas pillando la esquina del trapo con la puerta, para cerrarla, pero al no hacer tope, la luz se queda encendida. Es una pequeña cámara de fermentación casera que, aún en invierno, consigue rondar los 20º-22º.

Para la infusión aromática, calentar en un cazo el doble de leche de la necesaria, unos 200ml (una parte se evaporará) con todos los aromáticos. Hacer que hierva, apagar el fuego y dejarla en infusión varias horas hasta el día siguiente. 

Para el Tang-zhong, mezclar los ingredientes y llevar al fuego removiendo sin parar hasta que espese como una bechamel ligera. Sacar a un bol, tapar con film a piel para que no cree costra y dejar enfriar bien. A mi me gusta hacerlo varias horas antes y dejarlo en la nevera. Que esté bien frío.

Al día siguiente, mezclar todos los ingredientes de la masa salvo la mantequilla. Quedará una masa algo pegajosa.

Amasar 10 minutos, hasta que esté fina. Darle un reposo de 15-20 minutos y amasar otra vez. Otros 7-10 minutos. Dar un reposo de 15 minutos y amasar otra vez. Ir añadiendo ahora la mantequilla, fría, cortada en cubitos.

Amasar otros 5 minutos o hasta que consigáis sacar una membrana decente, pero tampoco os obsesionéis. La masa va a dormir en la nevera y el gluten seguirá desarrollándose tranquilamente con el reposo en frío. Este roscón que véis, estaba rebelde y al final me cansé de él y lo metí en la nevera sin conseguir la membrana. Y mirar qué miga. Sin embargo el primero que hice al inicio de las Navidades, con los mismos pasos y mismos ingredientes, conseguí una membrana de aupa.

Dejar fermentar 2 horas a unos 26º o hasta ver un aumento interesante de volumen, al menos del 50%. En invierno, en mi cocina a 15º, enciendo el horno a 35º 5 minutos, luego lo apago y dejo la luz encendida. Así consigo una cámara de fermentación en la que mis masas están rondando los 25-26º. Meter a la nevera toda la noche.

Al día siguiente, sacar y en frío bolear la masa desgasificándola completamente y dejarla reposar una hora. Así atemperará y se relajará para poder estirarla sin problemas.

Preparar la bandeja de horno con una hoja de papel sulfurizado y engrasarla todavía más con un poco de aceite.

Para formar la rosca, aceitaros bien las manos y comenzar atravesando el centro de la bola con un par de dedos hasta el fondo, hasta que rompáis el fondo y toqueis el banco de la cocina. Cogerlo como un volante de coche e ir estirando suavemente hasta conseguir una rosca de unos 25cm de diametro. Tener la precaución de hacer el hueco del centro bien amplio. Mientras fermenta se retraerá algo y al hornear y crecer, el hueco se cerrará.

Hay quien utiliza un aro de emplatar para asegurar que el hueco no se le cierra. Pero a mi me parece mucho más elegante el resultado final si abrimos lo suficiente el hueco. Colocar el roscón sobre el papel de hornear que hemos preparado antes, colocar un vaso o recipiente alto en el centro (servira para sujetar el film) y tapar con un film aceitado (es importante aceitarlo bien para poder despegarlo sin problemas cuando el roscón haya crecido).

Dejar fermentar unas 4 horas o hasta que casi haya triplicado en volumen. El punto de fermentación del roscón es lo más delicado de todo el proceso. Es importante llegar al límite, para conseguir la mayor esponjosidad en la miga. Pero es arriesgado, porque podéis pasaros. Si el roscón se queda corto de fermentación greñará en el horno. Y si se pasa, se deshinflará. Mucha gente se confunde, porque un roscón sobrefermentado, aun crece en el horno y muchas veces se rasga. Pero al salir, se cae con todo el equipo y nos quedamos con cara de tontos mirando un roscón plano. Y si, ha crecido algo más, sí, se ha rasgado. Pero NO ha greñado. Se ha rasgado por sobrefermentación, porque la masa está pasada y degradada. 

La mejor prueba es la del dedo. Tocar vuestro roscón apretando con delicadeza en un lado (directamente en la masa, no a través del plástico) y si la masa vuelve con cierta alegría a su sitio, aún no está, le falta fermentación. Si tocáis y la hendidura vuelve muuuy despacito es el momento de hornear. Vuestro roscón está en el punto perfecto. Y si la hendidura no vuelve.... está sobrefermentado y lo más probable es que se os caiga al salir del horno.
Se que circula por la red una historia que darle un golpe seco al roscón al sacarlo del horno impide que se caiga. No señor@s, que el roscón no es un bizcocho, si esta sobrefermentado, se va a caer igual.

Precalentar el horno a 170º arriba y abajo.
Pincelar con huevo batido y decorar con fruta confitada, almendras laminadas y pequeños montoncitos de azúcar remojado con agua de azahar y también, si queréis y os gusta, con azucar perlado.

Poner en el centro del roscón un cuenquito con agua. Esto asegurará un medio húmedo para la cocción, evitando que se reseque demasiado.

Cocer con el horno a 160 °C, calor arriba y abajo, durante los primeros 5 minutos. Después, subir la temperatura a 180 °C y continuar hasta completar unos 20 minutos de horneado en total o al insertar un termómetro el interior del roscón esté a 94-95°. Es importante no alargar demasiado la cocción para no resecar la pieza. Por eso me gusta añadir el ventilador en los últimos 3 o 4 minutos para un dorado bien uniforme.

Sacar y dejar enfriar en una rejilla. Y ya podéis disfrutarlo... No le hace falta relleno, os lo puedo asegurar! Os lo comeréis sin nada. Peeeero, también os digo, que el mío cayó mojado en un buen chocolate caliente... Dios, qué delicia... Mirad qué miga!