Corona Bordelesa

Hacía tiempo que no publicaba una receta de pan y esta corona la tenía guardada esperando el momento ideal. Y qué mejor momento que las Navidades, donde vestimos nuestra mesa de fiesta y, hasta el pan es un gran protagonista. 

Esta corona es ideal para estas fechas porque viste muchísimo una mesa, es bonita, vistosa y además está riquísima!

La Corona Bordelesa es típica de Burdeos, de los días de fiesta dónde todos querían poner bonita su mesa. Originalmente, la Corona Bordelesa está formada por 8 o 9 bolas, si sólo lleva 6, se llama Corona Gascona. Pero es igual de bonita!

Se solía elaborar con los restos de masa del Pan de Campaña, con lo que es un pan de masa vieja. Para emular este efecto utilizaremos un prefermento con sal preparado la noche anterior.

La adición de algo de trigo integral y centeno le confiere un matiz más profundo a cereal que si sólo utilizáramos harinas blancas. 

Y pensaréis, menuda dificultad formar este pan! Pero no, solo hay que saber bolear. El secreto es el punto de fermentación, para que el pan abra lo justo para crear ese efecto de corona tan bonito sin quedarse corto, ni pasarse.

¿Os quedáis a descubrirlo?

Ingredientes:

(para el prefermento)

- 150g de harina de fuerza

- 2g de levadura fresca

- 150g de agua

- 2g de sal

(para la masa final)

- 200g de harina de fuerza

- 200g de harina panadera

- 50g de centeno blanco

- 50g de harina de trigo integral

- 6g de levadura fresca

- 325g de agua

- 9g de sal

- Todo el prefermento

Preparación:

La noche anterior, preparar el prefermento. Mezclar los ingredientes hasta conseguir una mezcla bien homogénea. Guardar en un recipiente bien tapado para que no se seque. Dejar a temperatura ambiente hasta que haya aumentado un 30% de volumen más o menos. El tiempo, dependerá de la temperatura de vuestra cocina  Meter en la nevera hasta el día siguiente cuando vayamos a amasar la corona.

Para preparar la corona, primero haremos una autolisis. Es decir, mezclaremos solo el gua y las harinas de la receta y lo dejaremos un par de horas sin tocar. Este proceso ayuda muchísimo en el amasado ya que el gluten se va desarrollando solo sin tocarlo. Y a la hora de amasar, con mínimo trabajo, conseguimos un resultado sorprendente. Además, mejorará la estructura posterior del pan.

Después de la autolisis añadimos el resto de ingredientes, la sal, la levadura y el prefermento. Y amasamos unos cinco minutos. Dejamos un reposo de 15 minutos y comprobamos el desarrollo del gluten. Como veis en la foto, la masa está perfecta.

Si en vuestro caso la masa todavía no está así, darle otros 5 minutos de amasado y otro reposo y volver a comprobar. No necesitareis mucho más amasado.

Hacer una bola con la masa y dejar en un bol aceitado tapado hasta que duplique volumen. 

A mi me gusta, cuando ha aumentado visiblemente de volumen, meterla en la nevera hasta el día siguiente. Pero podéis seguir el proceso todo en un mismo día sin ningún problema.

Cuando la masa esté perfectamente fermentada hay que formar la corona. 

En mi caso, como os expliqué antes, yo sólo he formado 6 bolas, así que para el formado, necesitaremos 7. Yo me he ayudado de un molde circular de unos 25cm de ancho para mantener la forma y que luego me fuera más fácil trasladar la corona a la pala para llevarla al horno. He puesto un vasito en el centro y lo he cubierto todo con un trapo bien enharinado. 

Fara la forma final, pesamos la masa y dividimos en 7 partes iguales que bolearemos dando buena tensión. Con un rodillo estiraremos una de las bolas en un disco que colocaremos sobre el molde, cubriendo el vasito del centro. El disco de masa debería quedarse a unos 2 dedos o un poco menos de las paredes del molde. Colocamos las bolitas encima, ocupando todo el diámetro de la corona. El disco de masa debería quedarse más o menos por la mitad de las bolas. Ahora hay que cortar el trozo de masa que ha quedado en el centro de manera que cada bola tenga asociado un triángulo que colocaremos por encima, sellando todo el conjunto y dando estructura a la corona. En este vídeo veis un poco lo que quiero decir, el panadero no usa molde ni vasito para marcar el centro, pero, en esencia, es lo mismo y os sirve para haceros una idea.

Precalentar el horno a 235º arriba y abajo

Dejar levar hasta que casi duplique su volumen. En este caso queremos que la corona greñe, pero sólo un poquito levantando un poquito esa cresta tan característica, pero no queremos que explote en el horno como una hogaza.

Desmoldamos con cuidado sobre la pala o bandeja con la que trasladaremos la corona al horno. Y metemos al horno precalentado. Bajamos la temperatura a 220º y horneamos con vapor 15-17 minutos. 

Pasado ese tiempo, bajamos a 210º, abrimos, sacamos la bandeja del vapor, y seguimos horneando 15 minutos más terminando esos 15 minutos a 190º.

Por ultimo le damos 10 minutos más con el ventilador a 190º para secar bien la corteza y que quede crujiente.

Sacar y enfriar sobre una rejilla.

Vuestros comensales, alucinaran. Es un pan bonito, que viste la mesa y además está riquísimo!