Hambāgu (Hamburguesa Japonesa)

 

Publiqué esta hamburguesa hace unas semanas en el grupo de Facebook en el que participo (Cocinarium) y parece que hubo consenso y todos querían la receta. Así que, como sus deseos son órdenes, aquí os la traigo, aunque su autora original es Nami del blog JustOneCookBook.

Muchísimas recetas occidentales existen en Japón, pero transformadas. Y esta hamburguesa que os traigo hoy no es una excepción. Su origen es el americano Salisbury Steak, que, en esencia, es lo mismo, un filete de carne picada, servido con patatas y una salsa marrón estilo "gravy" (brown sauce).

Los japoneses, por norma general, acostumbran a servir esta hamburguesa con arroz en vez de patatas, ya sabéis que es su hidrato preferido por excelencia. Yo he optado por un cremoso puré de patata. 

La carne recomendada para montar estas hamburguesas es una mezcla de ternera y cerdo, en proporción, 2:1, es decir, dos partes de ternera por 1 de cerdo. Es recomendable añadir esa parte de cerdo para conseguir un resultado más jugoso. 

Y aprovecho ahora para hacer un apunte, NO utilicéis los preparados de carne picada del bandejero del supermercado. ¿Por qué? Por que son eso: PREPARADOS. ¿Os habéis parado a leer los ingredientes alguna vez? Un listado interminable de "cosas" que no son carne. De hecho, suelen ser un 75-80% carne. Y ¿el otro 20-25%? Yo lo tengo claro, la textura de los preparados de carne a mi me resulta horrible, y de sabor y cantidad de grasa, ya ni os cuento. Comprar la carne en vuestro carnicero habitual (muchos supermercados también tienen servicio al corte y máquina de picar carne), que os la piquen delante de vosotros. Veréis qué diferencia.

Y ahora, por fin, os dejo con la receta. 

Ingredientes (para 5 hamburguesas):

- 340g de carne picada (mezcla de ternera y cerdo en proporción 2:1)

- 1 cebolla pequeña o 1/2 grande

- 1/4 de cdta de sal

- Pimienta negra recién molida

- 1/2 cdta de nuez moscada molida

- 1/3 de taza de panko

- 2 cdas soperas de leche

- 1 huevo L

- 1 chorrito de aceite suave

(para cocinar las hamburguesas)
- 1 cda sopera de aceite suave
- 3 cdas soperas de vino tinto

(para la salsa)
- 15g de mantequilla s/ sal
- 3 cdas soperas de ketchup
- 3 cdas soperas de salsa Tonkatsu
- 3 cdas soperas de vino tinto
- 3 cdas soperas de agua

NOTA:

1- El panko lo podéis encontrar en cualquier supermercado asiático. También lo tenéis en Amazon bastante bien de precio.

 2- La Salsa Tonkatsu también la podéis encontrar en supermercados asiáticos o en Amazon un poquito más cara. También podéis prepararla vosotros mismos mezclando (1 cda sopera de ketchup + 2 y 1/2 cdas soperas de salsa Worcestershire + 1 y 1/2 cda sopera de salsa de ostras + 1 cda sopera colmada de azúcar)

Preparación:

Primero hay que picar la cebolla en brunoise pequeñita. Pocharla hasta que esté muy translucida, muy tierna y comenzando a dorar. Transferir a un bol y dejar atemperar.
Añadir ahora la carne picada, sal y pimienta al gusto y la nuez moscada.
Añadir el panko, la leche y el huevo. Empezar a mezclar, primero con una espátula y luego con la mano. Es necesario "amasar" la mezcla. Hasta que esté muy bien mezclada, bastante pegajosa y más pálida en color que al principio.  En España estamos acostumbrados a no toquetear demasiado la carne picada, pero este paso es esencial para la textura final.

Dividir la mezcla en 4 porciones de unos 115g cada una, o en 6 porciones un poco más pequeñas. Formar las hamburguesas bien gorditas y acabar pasándolas de una mano a otra con un golpe seco. Eso hará que las hamburguesas liberen cualquier aire atrapado dentro y no se rajen al cocinarlas.

Taparlas con film transparente y dejarlas al menos 30 minutos en la nevera. Queremos que reposen y fragüen su textura, así como unificar sabores.

Cocinar las hamburguesas en una sartén de fondo grueso, a fuego medio-alto, hasta que estén bien doradas por abajo, alrededor de unos 3 minutos. Darles la vuelta y cocinar otros 3 minutos por ese lado hasta que cojan color.
Añadir el vino tinto y tapar para acabar de cocinar el interior de las hamburguesas al vapor. Unos 5 minutos. Comprobar si ya están cocinadas pinchando el centro de una de ellas, si los jugos que desprende son transparentes, entonces está perfecta. Sacarlas a un plato y reservar.

Para la salsa, SIN lavar la sartén, añadir el ketchup, la mantequilla y la salsa tonkatsu, añadir el agua y el vino y cocinar a fuego medio unos minutos. Dejar que se evapore el vino y la salsa espese, el punto de la salsa es cuando pueda dibujar una raya en el fondo sin que desaparezca.

Servir la hamburguesa en el plato, acompañada por el puré de patata, napar con la salsa y disfrutar de esta delicia japonesa...