Panecillos Rústicos de Semillas

Hoy toca pan. Estos panecillos de aspecto rústico y delicioso presidieron la mesa del sábado en una comida familiar y triunfaron. Son muy sencillos ya que no requieren ninguna técnica especial de formado, simplemente con un poco de paciencia en el amasado, el resultado es fantástico. Las fotos no mienten.

Ingredientes (para 9 panecillos de unos 100g c/u):

- 200g de masa madre integral de trigo eco al 100% (se puede substituir por un poolish del día anterior con: 100g de harina integral de trigo eco + 100g de agua + 3g de levadura fresca de panadero)
- 100g de harina integral de trigo eco
- 100g de harina de centeno integral eco
- 100g de harina panadera
- 100g de harina de fuerza
- 250g de agua
- 10g de sal
- 3g de levadura fresca de panadero
- 160g de soaker de semillas (yo: lino dorado y marrón, sésamo y pipas de girasol y calabaza)

(para el soaker):

- 100g de semillas
- 70g de agua
- 1g de sal


Preparación:

Las semillas se pueden añadir a pelo al final del amasado, pero no es aconsejable. Es necesario hacer un soaker o empapujo para neutralizarlas. Esto quiere decir que no van a absorber humedad ni sal de la masa final.

Para ello precalentar el horno a 170º. Extender las semillas en la bandeja con la sal y hornear a esa temperatura durante 10 minutos para tostarlas levemente y que estén bien calientes. Sacar del horno y volcar encima los 70g de agua. Burbujeará, las semillas absorberán el agua y quedarán perfectamente neutralizadas. Dejar enfriar y reservar.

Poner todos los ingredientes, menos las semillas, en un bol (se añadirán al final del amasado para no destrozar la masa, los tropezones rasgan el gluten e impiden su correcto desarrollo). Mezclar con la espátula hasta obtener una bola medianamente homogénea. Pasar a la encimera y amasar eficazmente unos 10 o 15 minutos. La masa debería de pasar la prueba de la membrana. Si, a pesar de llevar mucho salvado por todo el integral que lleva, la masa pasará la prueba.

Añadir ahora el soaker de semillas y amasar un poco más para unificar.

Hacer una bola y dejar para un primer levado tapada con un trapo hasta que la masa duplique volumen.

Porcionar en 9 trozos iguales (yo utilizo la báscula) y bolear bien apretado cada uno. Colocar sobre papel sulfurizado en la bandeja del horno. Enharinar bien, que la masa es algo pegajosilla, y tapar con un trapo para un segundo levado más bien cortito, necesario para que la masa tenga fuerza al entrar en el horno y greñe con ganas).

Precalentar el horno a 250º arriba y abajo con la bandeja de vapor dentro.

Cuando haya pasado el tiempo necesario, cortar con decisión cada bollito. Con la cuchilla inclinada en ángulo de 45º y de un extremo al otro, sin pensar.

Meter al horno con un buen golpe de vapor (tapando la salida de humos del horno con un trapo si la tiene) y bajar la temperatura a 220º. Mantener el vapor unos 15 minutos, después retirar. Aprovechar para darle la vuelta a la bandeja y así liberar todo el vapor acumulado dentro del horno. Cerrar y continuar el horneado un total de 35 minutos o hasta que los bollitos estén bien dorados.

Apagar el horno y dejar así 10 minutos. Sacar a una rejilla y dejar enfriar totalmente.
¡Muy ricos y sabrosos!