Panecillos Blancos, Curso de Iniciación y otra receta de Pizza

Hoy traigo una entrada un poco diferente a las recetas de todos los días. El lunes pasado conseguimos organizar un cursito de iniciación al pan en mi casa con unas ex-compañeras mías del trabajo que andaban interesadas en el tema. La experiencia fue tan fantástica que me gustaría compartirlo con vosotr@s.

Empezamos preparando una masita básica, al 60% de humedad, bastante sequita para que no se me asustaran y pudieran practicar el amasado clásico. Como nada en esta vida sale bien a la primera cuando tienes espectadores, la primera masa que mezclé fue un auténtico fiasco. La báscula me jugó una mala pasada y creo que me pesó de menos la harina. Resultado una masa al 70-75% de humedad. Una papilla inmanejable. Así que no me compliqué mucho la vida y la metí en un tupper directa a la nevera para utilizarla posteriormente como masa vieja o prefermento.

Volvimos a mezclar la misma receta y esta vez la báscula se comportó y la masa salió perfecta.

Panecillos Básicos para Principiantes

Ingredientes (para 9 panecillos hermosos) :

- 500g de harina panadera (o si no encontráis: 200g de harina de fuerza + 300g de harina normal de supermercado)
- 10g de sal
- 6g de levadura fresca de panadero (esta cantidad es aumentable hasta 10g en invierno)
- 1 buen chorro de miel
- 300g de agua fría (en invierno del tiempo)

Preparación:

Al mezclar todos los ingredientes en el bol, esta vez la masa estaba perfecta, con lo que practicamos el amasado clásico, a la vez que la técnica de Dan Lepard de amasados cortos de 1 o 2 minutos y reposos de entre 7 y 10 minutos. Unas tres o cuatro tandas serán suficientes para conseguir una masa lisa y suave que pase la prueba de la membrana.

En este momento hicimos pruebas de boleado y tensado de la masa.

Después de bolear, al bol tapado con un trapo y a esperar a que duplique volúmen.

Aprovechamos para ver vídeos de amasado francés, y como introducirle tropezones al pan, que había curiosidad.

Precalentamos el horno a 225º y nos dispusimos a practicar formados.

Primero boleados de porciones más pequeñas y después de reposadas, formados de minibatards. En este vídeo podéis ver como formo los panecillos y el resultado final de este formato:

Tapamos con un trapo y dejamos reposar 25 minutos (con estos calores, en invierno será más tiempo hasta que crezcan un poco pero sin llegar a duplicar)
Greñado con la cuchilla de afeitar desechable del super, ¡la mejor herramienta para conseguir un corte limpio!

Horneado con vapor, con mi bandeja de piedrecitas volcánicas, unos 15 minutos. Al introducir la bandeja con los panecillos bajar el horno a 200º.

A los 15 minutos retirar el vapor y aprovechar para abrir la puerta, darle la vuelta a la bandeja (ya sabemos que los hornos no calientan igual por todas las zonas) y seguir horneando un total de 30-35 minutos.

Sacar y dejar enfriar en una rejilla. ¡Este fue el resultado!

¡Y a casa que se fueron con sus panecillos para la cena!

Fue una experiencia fantástica... Me encantaría repetirla, me lo pasé en grande y disfruté explicando cosas que para mi ya hacen parte del día a día panarra.

Muchísimas gracias a mis chicas por dejarme publicar estas fotos y compartir esta experiencia. Son las mejores, y también ¡las mejores alumnas!

Y en la nevera se quedó aquella masa hiperhidratada por error. Anoche me dije: "¿y si preparo una pizza?"...

… Saqué la plasta, la volqué en la encimera con bastante harina, porcioné en partes de unos 230g (para pizzas individuales, finitas, estilo y tamaño restaurante italiano). Con bien de semolina para darle un extra crunch exterior le di unos cuantos plegados para ver si aquello pillaba tensión de alguna manera. Lo dejé reposar mientras le terminaba de dar la cena a la peque y al rato me puse a estirarlas. La masa estaba de mírame y no me toques, entre muy hidratada y dos días en nevera, os podéis imaginar. Por eso mismo también se estiraba muy, muy fácilmente. Así que rellenada y horneada al estilo Ibán. Un espectáculo para los sentidos. Hipercrujiente, sabrosísima, la mejor pizza que ha salido de mi horno...

Y después del rollo paso a la receta!

Pizza Deliciosa

Ingredientes (para 3 o 4 pizzas individuales de 230g más o menos):

- 500g de harina panadera
- 8g de levadura fresca de panadero (yo para dos días en nevera habría puesto menos, pero como era para un pan rápido para el curso puse un poco menos del 2%)
- 10g de sal
- 1 buen chorro de miel (sí, ¡¡era una receta de pan, no de pizza!! Cambiamos el aceite por miel)
- 350- 380g de agua (según absorba vuestra harina)
- Semolina para el formado

Preparación:

Mezclar los ingredientes en un bol. Pasar a la encimera y darle un par de pasadas estilo Bertinet. Simplemente para homogeneizar todos los ingredientes.

Meterlo en un tupper hermético con hueco suficiente para triplicar volumen y olvidarse de la masa durante dos días en la nevera.

Precalentar el horno a toda castaña, al máximo, a lo que de, con la bandeja dentro en el rail más próximo a la resistencia superior.

Sacar y porcionar. Intentar tensionar cada trozo, con pliegues o boleando con bien de semolina y dejar atemperar mientras se relaja el gluten para poder estirar.

Estirar ayudándonos con la semolina y el papel de hornear. Dejar reposar 10 minutos y rellenar al gusto.

Con una pala, cartón o bandeja transferir la pizza al suelo del horno. Dejarla ahí unos cuatro minutos, suficiente para generar una base perfecta. Transferir a la bandeja debajo de la resistencia y terminar de cocinar/gratinar la pizza por otros 4 minutos.

Sacar… y disfrutar!!!

Y después de esta entrada con doble receta "La Cocina de los Elfos" ¡se va unos días de vacaciones!

¡Volveré con muchas recetas nuevas para compartir con vosotr@s!

Un beso enorme... y ¡a disfrutar de las vacaciones!