Pandesal Filipino

Llevaba tiempo queriendo publicar estos panecillos, pero no encontraba el momento de preparar la entrada. Por fin hoy los comparto con vosotros.

Conocí estos panecillos por una amiga panarra y me enamoraron desde el primer momento. Su aspecto tan tierno, la originalidad de pasarlos por pan rallado al final, que es una receta de bollería asiática, pero no japonesa... No se, me llamaron tanto la atención que tuve que investigar más sobre ellos. El pandesal es un pan típico Filipino de venta en panaderías, es el desayuno por excelencia. Uno de los rellenos preferidos es con leche condensada y mantequilla salada! Y luego mojarlo en el café dulce y caliente. Yo no lo he probado todavía, pero seguro que si a ellos les gusta esta mezcla singular, será porque está buena!

El pandesal se introdujo en Filipinas en el siglo XVI durante la colonización española, pero es probable que tuviera orígenes portugueses previos. Se le llamó "el pan de los pobres" porque era una alternativa al arroz durante la revolución de Filipinas.

Según la historia, el pandesal originalmente iba a ser el modelo del pan francés, el antepasado de la baguette francesa, hecha de harina de trigo, levadura de panadería, azúcar, agua y sal. Pero como los filipinos no eran un gran productor de harina, intentaron usar su harina local, de peor calidad y menos fuerza, lo que cambió la textura de la corteza del pan francés original, convirtiéndose así en la masa más suave del pandesal. De ahí el evitar harinas de fuerza, queremos harinas más flojas para emular las harinas más flojas filipinas.

Es muy importante mantener la sal reducida, cuanta más sal se añada, la masa pierde ternura, pero tampoco hay que quitarla del todo. Yo he mantenido un 1% de sal, frente al 2% habitual.

Os aviso que es una masa compleja de manejar ya que, al ser enriquecida, de alta hidratación, baja en sal y utilizando una harina más floja de lo normal, se hace complicada de trabajar. Pero vale mucho la pena. Os lo prometo!

Ingredientes (para unos 20 panecillos):

- 600g harina de todo uso (NUNCA FUERZA)
- 8g de levadura fresca
- 100g de azúcar
- 2 huevos (batidos)
- 300ml leche fría
- 6g de sal
- 70g mantequilla en cubos fría
- pan rallado fino (para bolear)

Preparación:

Batir los huevos con la leche, el azúcar y la levadura.

Añadir la harina y amasar en la amasadora en tandas de 7 minutos (a vel. 2) con reposos intermedios en nevera (ahora en verano) de 15 o 20 minutos hasta que esté ligeramente desarrollado el gluten. A mi me costó dos tandas de 7 minutos. Añadir la mantequilla en cubos y darle otro amasado más de unos 7 minutos. Si fuera necesario se le podría dar incluso otra tanda más de 5-7 minutos.

Es una masa complicada. Puede ocurrir que no quiera coger cuerpo. Si habéis respetado los tiempos, habéis añadido todos los ingredientes fríos y los reposos los habéis dado en nevera, no desesperéis. Sacad la masa y tras un ultimo reposo, bolearla, meterla en un tupper y dejar que arranque la fermentación hasta que aumente al menos un 30-40% de volumen.  Después meterla en la nevera toda la noche. Y ocurrirá la magia. El reposo amasa y muchas masas rebeldes se arreglan durante la noche.

Al día siguiente sacar y, en frío, porcionar en bolitas de 60-65g. Trabajar con harina porque se pega mucho. Es una masa compleja, al llevar azúcar, ser una harina floja, baja en sal y con un 70% de hidratación, es difícil de manejar, pero vale mucho la pena.

Después de bolear, pasar cada bolita por pan rallado. Poner en una bandeja de horno con papel de hornear y tapar con un trapo. Dejar levar hasta que dupliquen volumen de largo.

Hornear a 180º alrededor de 20-25 minutos, dependerá del horno, ya sabéis. Es importante no pasarse porque queremos un pan muy tierno. Así que en cuanto tengan un bonito color dorado, para fuera.

Enfriar sobre una rejilla y disfrutar!