Pan de Molde 50% Integral con Soaker de Semillas Tostadas

Seguimos horneando pan en este confinamiento. No se que tiene amasar, formar y controlar fermentaciones que me relaja.

Parece que ya queda menos y el desconfinamiento se acerca con estos horarios para poder salir a pasear que decretó ayer el Gobierno. Aunque no se yo si esto será un pasito para delante y dos pasitos para atrás. El tiempo nos lo dirá. Lo importante es no saltarse las normas, no querer ser más listo que nadie y no salir más de lo establecido. En casa desde que se permitió salir a los niños, sólo hemos salido dos ratitos. Uno para que los abuelos vieran a mi hija desde la verja (llevan dos meses sin verla, teniendo en cuenta que estaban con ella al menos una o dos veces todas las semanas...) Y otro ratito con los patines a que hiciera un poco de ejercicio en una zona donde no hay gente. 

Hoy que es festivo posiblemente salga con su padre, que el pobre lleva sin salir dos meses. Que se paseen y ventilen los dos un poquito, que se lo merecen.

El pan de molde que os traigo hoy es un molde extremadamente aromático, con un alto porcentaje de harina integral y un buen soaker de semillas tostadas. Todo sabor. Es un pan delicioso y si os gustan los panes con un poco de carácter y no sois amigos de los moldes blancos, esta es vuestra receta!

 Ingredientes (para un molde de 20cm o inglés de 17cm):

 - 160g de harina integral panadera eco

 - 160g de harina de fuerza eco

 - 1 puñado de semillas

 - 7g de sal

 - 7g de levadura fresca

 - 1 cucharada hermosa de miel

 - 40g de mantequilla

 - 105g de leche
 - Todo el tang-zhong

(para el tang-zhong)

 - 30g harina de fuerza eco

 - 150g de agua

(para pincelar antes del horno)

- 1 yema

- 1 chorrito de nata

- 1 cdta de miel

Preparación:

Preparar el tang-zhong, para ello, calentar la harina con el agua a fuego medio alto sin dejar de remover. Cuando la mezcla gane temperatura, comenzará a espesar. Apartar del fuego cuando tenga la consistencia de una bechamel ligera. Dejar enfriar completamente.

Preparar ahora el soaker. Picar las semillas en un molinillo de café hasta que estén algo partidas. Tostar en una sartén unos minutos y cuando estén, ir añadiendo agua poco a poco, sin dejar de remover, hasta conseguir una papilla espesa. Dejar enfriar.

Amasar todos los ingredientes menos las semillas y la mantequilla. Hay que conseguir un buen desarrollo  del gluten antes de añadir la mantequilla en cubos y a temperatura ambiente. Amasar hasta integrar y comprobar la membrana.

Si ya está, dejar reposar 10 minutos y añadir el soaker con el método que más os guste, a mi me gusta extender la masa y pintarlo por encima, luego cortar la masa en trozos iguales y apilarlos uno encima de otro y ya darle un amasado somero para acabar de integrar.

Dejar arrancar la fermentación y meter en la nevera hasta el día siguiente. Sacar y formar en frío. El formado más sencillo es hacer dos bolas del mismo peso. Meter en el molde elegido forrado con papel de horno y dejar levar hasta el límite. Es importante no meterlo demasiado pronto en el horno porque greñaría por un lateral y no saldría bonito. Pero tampoco hay que dejar que sobrefermente. 

Precalentar el horno a 210º, calor arriba y abajo.

Justo antes de entrar al horno, pintar con la mezcla de yema, nata y miel.

Bajar el horno a 180º, meter el molde y hornear alrededor de 35 minutos. Si se dora mucho muy rápido, tapar con papel de aluminio y hornear hasta cumplir el tiempo.
Sacar del horno, dejar dentro del molde 5 minutos que pierda algo de temperatura y sacar enseguida a que se termine de enfriar en un rejilla. Es importante no dejarlo dentro del molde porque la condesación generada al enfriarse lo humedecería. Si os gusta la corteza más blandita, envolverlo en un trapo mientras se enfría. De esta forma quedará una corteza más suave.
Y cuando esté frío... ya podéis disfrutar de unas buenas tostadas o unos sandwiches deliciosos!