viernes, 26 de abril de 2013

Pan Guiness

La receta del mes de Abril en el Foro del Pan era el Pan de Cerveza. Estamos terminando el mes, pero al final lo he preparado! He decidido utilizar cerveza Guiness porque ya había visto muchos panes por la web con muy buenos resultados. Además es una cerveza suave, no muy ácida y con ese puntito malteado que creo que le va de lujo al pan.



 Ingredientes:

- 130g de harina de fuerza
- 70g de harina blanca de centeno
- 200g de haria de trigo panadera
- 270ml de cerveza Guiness (para una hidratación total del 74%
- 200g de masa madre burbujeante de trigo integral
- 5g de levadura fresca
- 10g de sal
- 30g de miel

NOTAS:
  1) La masa madre se puede substituir por un poolish del día anterior preparado con 50g de harina integral, 50g de harina de fuerza, 5g de levadura fresca y 100g de agua.
  2) Dependiendo del ratio de absorción de vuestras harinas puede ser que la masa os pida más líquido. El punto de la masa debería de ser una masa blandita pero manejable.

(Mi Masa Madre Burbujeante)


Preparación:

Poner todos los ingredientes en el bol y mezclar bien.


Pasar a la encimera y amasar durante unos 10-15 minutos de amasado eficaz (podéis hacerlo con la amasadora o la panificadora). Hay que conseguir una masa lisa y brillante que pase la prueba de la membrana.


Hacer una bola y dejar en un bol tapado para un primer levado hasta que duplique volúmen. Si se usa masa madre irá un poco más lento, con levadura estar atentos para no sobrefermentar.
Una vez levado, sacar a la encimera ligeramente enharinada, desgasar levemente y preformar en bola. Dejar reposar 15 minutos.
Para el formado tipo "batard" yo he seguido este vídeo tan fantástico de La Cocina de Babette.
También tenéis una explicación muy buena del formado del batard en la web de Panarras.com.

Una vez formado, pasarlo al banetton. En mi caso lo dejé en un trapo enharinado como hace Ibán Yarza aquí. La segunda fermentación debe ser más bien corta, queremos que el pan tenga todavía fuerza para explotar en el horno y abrir una greña bonita. Yo lo dejé una horita larga. Mientras tanto precalentar el horno a todo lo que dé con la bandeja dentro y también la bandeja para el vapor.
Llegado el momento, pasar el pan a la pala o al cartón con el que vayamos a ayudarnos a meterlo al horno y hacerle un buen corte con precisión y rapidez todo a lo largo de la pieza (es el corte clásico del batard).


Depositarlo suavemente en la bandeja, vaciar un vaso de agua caliente en la bandeja del vapor y cerrar rápidamente (tapando con un trapo la salida de humos del horno, si la tiene, para no perder ese vapor). Apagar el horno y dejarlo así 10 minutos. Retirar la bandeja de vapor y destapar la salida de humos. Volver a encender el horno a 200º arriba y abajo y hornear unos 50 minutos más. Si véis que se tuesta mucho por encima taparlo con papel de aluminio o probar a encender el horno sólo abajo. El método de horneado es muy particular para cada horno. Pasado el tiempo de horneado pasar el pan a la rejilla y apagar el horno, dejarlo así, con la puerta entreabierta, unos 15 minutos. Queremos que se seque bien la corteza con el calor residual para que permanezca crujiente y no se ablande al cabo del rato.
Sacar y dejar enfriar del todo en una rejilla antes de consumirlo.
Si el pan es de masa madre se beneficiará de un buen reposo antes de cortarlo, si es de levadura, nada más se enfríe ya podréis hincarle el diente!


Es un pan fantástico y con mucho sabor, perfecto para degustar con un buen queso y una cervecita...

6 comentarios:

  1. Excelente!!!! y el sabor delicioso!!!! nos ha encantado!!!

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  2. Bueno, bueno, me voy a hacer la mm ya mismo y mañana a por la Guiness, estoy encantada con este pan. Muchas gracias. La explicación, para mí que soy novata, es de 10. Mil gracias nuevamente Fina. ;)

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    1. Me alegro que te guste! Ya nos contarás qué tal! Cualquier duda, me preguntas!
      La cerveza no se la añadas toda de golpe, ve poco a poco a medida que te vaya pidiendo el pan mientras amasas. No todas las harinas tienen la misma tasa de absorción. La masa tiene que ser ligeramente pegajosa pero manejable. En mi caso, mis harinas me pidieron la cerveza entera para esa textura que yo buscaba. En tu caso a lo mejor con menos ya lo tienes. Siempre es más correcto corregir con líquido que con harina. Si te pasas de líquido y tienes que añadir más harina las proporciones de sal y la calidad de la miga se estropearán. Un besete y quiero saber como te sale!

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    2. Genial, gracias por la clase, te tengo informada. Un abrazo.

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  3. Me pierdo en la hidratación porque no veo referencia a la cantidad de líquido... Me explico: Si la botella es de 1/4 la hidratación total (incluyendo el agua de la mm) es del 70%, pero si tiene una capacidad de 1/3, la cosa se sube a un 86%.

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    1. Tienes razón no está matizado. Ahora mismo lo corrijo. En un comentario más arriba comento que mejor no añadir toda la cerveza de golpe, ya que no todas las harinas absorben igual. El botellín es de 33cl, y junto con la mama se va a ese 86% que comentas. Recuerdo que yo se lo añadí prácticamente todo. Mis harinas chupaban como el demonio. Aun así, ahora mismo lo matizo, esta receta es de los principios del blog y no detallaba tanto. Gracias por el apunte!

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