martes, 2 de abril de 2013

Pulla Finlandesa


La pulla es un pan de postre finlandés ligeramente dulce condimentado con semillas de cardamomo machacadas. También se conoce como nisu, que es la antigua palabra finesa que sigue usándose en algunos dialectos, a pesar de que originariamente significaba 'trigo'.
La pulla se forma de muchas maneras distintas dependiendo de su relleno o cobertura. Existen las trenzas (pitko) y los rollos de canela (korvapuusti). Otra variedad es la laskiaispulla, que se elabora exáctamente igual a los semlor noruegos, rellenos de nata y pasta de mazapán.
Yo hoy voy a preparar la receta básica, sin ningún relleno. Partiendo de esta misma podéis preparar cualquiera de las otras variedades.
Para mejorar un poco su duración, ya que al ser una masa con huevo y enriquecida con leche y mantequilla, lleva bastante levadura, he utilizado el fantástico tang-zhong.


Ingredientes (para 12 bollitos de unos 60g):

(para el tang-zhong de leche)

- 25g de harina
- 125g de leche

(para la pulla)

- Todo el tang-zhong
- 45g de leche
- 375g de harina (mezcla fuerza y panadera)
- 120g de azúcar
- 1 huevo
- 12g levadura fresca de panadero 
- 80g de mantequilla
- 1/2 cdta de sal
- 1 cdta de postre colmada de cardamomo molido o machacado

NOTA: El cardamomo lo podéis encontrar en herboristerías (el tarrito donde lo guardo es original de J.Navarro) o en tiendas pakistaníes que es dónde lo compro yo ahora, de mucha mejor calidad y más barato que el que me vendía la herboristería. Si tenéis suerte lo encontraréis pelado y molido, si lo encontráis entero tendréis que pelarlo y sacar las semillitas de dentro para triturarlo con el mortero.



Preparación:

Preparar el tang-zhong como explico aquí y dejar que atempere.
Poner todos los ingredientes en un bol menos la mantequilla y mezclar bien. Pasar al banco y amasar hasta que esté casi lista. Es una masa bastante sequita, pero a la vez muy pegajosa por el azúcar. No añadir más harina ni más líquido.
Añadir la mantequilla y seguir amasando hasta que la masa esté lisa y brillante. Finalmente, añadir el cardamomo y homogeneizar la masa.



Tiene que pasar con creces la prueba de la membrana. En total, unos buenos 20 minutos de amasado eficaz.



Poner en un bol tapado con un trapo o gorro de ducha para un primer levado hasta duplicar volumen. Dependiendo de las condiciones de humedad y temperatura de vuestras cocinas costará más o menos. A mi me gusta amasar por la noche, dejar la masa arrancar un ratito y luego dejarlo en la nevera entre 12 y 14 horas.
Sacar la masa y volcarla en la bancada. Observar qué bien fermentada está. Toda la noche en la nevera.



Porcionar la masa en 12 trozos de unos 60g cada uno (Yo uso la báscula para que sean todos iguales).



Para formar, desgasar cada trozo primero dándole ligeros golpecitos hasta aplanarlo en la bancada.


Unir todos lo picos como si fuera un pañuelo.


Darle la vuelta y bolear bien tenso.


Poner en la bandeja del horno sobre papel vegetal.



A mi me gusta aplanar ligéramente las bolitas para que, al crecer, el resultado final no sea casi esférico. Me resulta más agradable de comer.



Tapar y dejar levar hasta que dupliquen. Es importante darle el tiempo necesario para que fermenten a tope. Al llevar huevo y mantequilla es una masa muy lenta, no desesperéis. Este paso es primordial para conseguir un bollo extremadamente esponjoso. Rondará las dos horas y media, tres horas, en invierno más. Guiaros por el aspecto, tienen que duplicar volumen con creces.


Precalentar el horno a 210º.
Pintar con huevo batido y adornar con azúcar perlado.



Hornear a 190º hasta que estén doraditas. Unos 15 o 20 minutos dependiendo del horno. Atentos que se tuestan en seguida!
Sacar y enfriar sobre una rejilla.



Vuestra cocina olerá a gloria, el cardamomo es absolutamente embriagador. Y el resultado son unos bollos muy, muy esponjosos.


Si esta misma pulla se espolvorea con azúcar glass, se abre por la mitad y se rellena de nata montada y crema de mazapán, se transforma en un semla noruego. Los expertos dicen que hay que comerlos remojados en leche! Echarle un ojo a la receta y a las fotos de Ibán en La Memoria del Pan, para relamerse!
Y si las españolizamos un poco acompañándolas de un poco de jamoncito bueno...



Espectaculares!

10 comentarios:

  1. Buff! Esta receta es un auténtico martirio!! Por prescripción facultativa estoy sin lacteos ni huevos, así que de momento me conformaré con babear frente a la pantalla. Tienen una pinta estupenda! Supongo que podría usar alguna leche vegetal y margarina, no poner el huevo, pero claro, ya no seria lo mismo, imagino. Gracias por la receta!

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    1. Jolín, qué rabia! Por tema alérgico? Mi amiga finlandesa me comentó que el huevo es opcional, mucha gente no lo pone... Y la leche... Supongo que se podría substituir por alguna sin lactosa o leche vegetal... Y la mantequilla por margarina! No se, es probar! A lo mejor encuentras una variante más ligera pero igual de rica!

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  2. Me encanta como te han quedado,lo voy a hacer ,un besito!

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    1. Están muy ricas! Y esta es la recta base, a partir de aquí, lo que quieras!

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    2. Se puede hacer con harina sin gluten y con leche vegetal,

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    3. Pues es complicado conseguir un bollo esponjoso de estas características con harinas sin gluten. No te sabría decir, no he trabajado con ellas. Entra en el Foro del Pan, en el subforo de "sin gluten" que seguro que sacas ideas, procesos y alguna receta la puedes adecuar para conseguir algo parecido :D

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  3. No conocía esta preparación, te he visto los bollos este lunes en el foro y voy a hacerlos ya.
    No he utilizado nunca el cardamomo en los panes, si te he entendido bien, solo machacas las semillas y el resto lo desechas. ¿Es así?
    Gracias Sara por tu receta y tu blog.
    Jacint.

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    1. Exacto, sacas las bolitas de la vaina y eso es lo que machacas :D Ya verás como te gusta, es una pasada el sabor que tiene! :D

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  4. Yo me anime con los korvapuusti y me quedaron muy bien (modestia aparte jejeje). Tendré que probar con estos que parecen sencillos.

    www.encurtidosyvariantes.blogspot.com.es

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    1. Si, son sencillitos y susceptibles de ser rellenados de cualquier cosa! ;)

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