domingo, 14 de abril de 2013

Simple Milk Loaf (Pan de Molde Sencillo)

El pan de molde es un básico en casa. Todas las semanas horneo uno o dos dependiendo de las necesidades. Como me gusta variar mucho, cada vez hago una receta diferente. Esta vez me he guiado por el gurú del pan, Dan Lepard. Él propone una receta para un pan de molde sencillo, suave por el uso de la mantequilla y la leche, y a la vez resistente y con buena mordida por el uso de harina de fuerza. Como es habitual en mi, siempre tengo que introducir algún cambio, esta vez ha sido añadir el tang-zhong a la receta para mejorar su durabilidad ya que es un pan que utiliza exclusivamente levadura. Por lo demás, la receta es calcada.



Ingredientes (para un molde de 20cm):

- 300g harina (mitad de fuerza y mitad panadera)
- 6,5g de levadura fresca de panadero
- 110g de leche
- 6,5g de sal
- 14g de miel
- 16g de mantequilla a temperatura ambiente
- 130g aproximados de tang-zhong de leche

(Para el tang-zhong de leche)

- 125g de leche
- 25g de harina de fuerza

Preparación:

Preparar el tang-zhong y dejar atemperar, tapado con un film para que no genere costra (aquí explico como). En un bol mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla.


Pasar a la encimera y amasar. Podéis usar el método de Dan Lepard de amasados muy cortos y reposos (amasar 1 o 2 minutos, reposar 7 minutos, así tres o cuatro veces). Cuando ya casi esté a punto añadir la mantequilla en dados a temperatura ambiente. Seguir amasando hasta que esté completamente integrada. Darle un reposo a la masa. Amasar hasta obtener una masa lisa y brillante que pase la prueba de la membrana.


Dejar reposar para un primer levado en un bol tapado con un trapo hasta que duplique volumen.
Porcionar la masa en dos partes iguales (yo uso la báscula) y bolear cada una.
Meter en el molde, una al lado de la otra, tapar con un trapo y dejar levar hasta que duplique volumen. En los panes de molde es muy importante llegar al límite del levado porque no queremos que crezcan nada en el horno y greñen estropeando la forma del pan. Así mismo hay que tener mucho cuidado con la sobrefermentación.
Precalentar el horno a 220º arriba y abajo. Cuando vayamos a meter el pan dejar sólo abajo.
Pincelar el pan con leche o nata. Meter el pan, bajar la temperatura a 190º y hornear los primeros 10 minutos con vapor. Pasados esos 10 minutos, quitar el vapor y hornearlo 20-25 minutos más.
Sacar del horno y dejar atemperar dentro del molde unos 5 minutos. En seguida sacar y enfriar del todo encima de una rejilla.
Si gusta más una corteza blandita que ligeramente crujiente envolver el pan en un trapo mientras se enfría, de esta forma la humedad condensada hará que la corteza quede suave y blandita al paladar.


Este pan es increíble, quién lo prueba repite. Nada que ver con el pan de molde envasado del supermercado. Sin porquerías añadidas puede durar una semana, aunque lo normal es que no llegue. Sabe a pan, a leche, a mantequilla. En definitiva, sabe 100% casero.


12 comentarios:

  1. Es que no tiene nada que ver el pan sea el tipo que sea, hecho en casa, eh.
    Y si haces demasiado, lo congelas ya partido en rebanadas y, oye, para un apuro lo sacas del congelador y está buenísmo. Yo creo que una vez que empiezas a hacer pan en casa, nunca será lo mismo.

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    1. Nosotros en casa, desde que comencé a hacer pan en casa ya no comemos otra cosa, desde el pan de molde, pasando por un pan de hamburguesa, pitas... hasta el pan de todos los días. Ya no compro nada! Además como es casero y de calidad congela estupendamente, lo descongelas sin prisa, unos minutos al horno o encima del artilugio del tostador, y oye, como recién hecho! Y el pan de molde, ya sea con masa madre o con tang-zhong, me dura tierno un montón. Nunca hemos llegado a comerlo duro! Y eso que a veces alguno de los grandes me ha durado casi dos semanas!

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  2. HOla Sara menudo pan mas rico ¡me encanta la miga! unca he probado hacer Tang Zhong. Felicidades por el blog. Me quedo por aqui un ratito. Feliz fin de semana

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    1. Pues es una técnica muy interesante para las masas enriquecidas :D Les aporta una suavidad extrema, mejora su caducidad (no se ponen duros tan prontos) y se consigue una esponjosidad sublime. Cuando lo pruebas no quieres otra cosa...

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  3. Respuestas
    1. jejeje, no te arrepentirás si lo pruebas :D

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  4. Hola Sara!! Que aspecto tan fantástico tiene tu pan, estoy deseando probarlo!!!
    Besitos:-)

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    1. Ya me contarás! Y si este te gusta, tienes que probar el de yogur y miel, es casi mi preferido!

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  5. Hola Sara, me he hecho fan de tu blog, jejeje.
    Anoche horneé este pan para el desayuno de hoy. Impresionante!
    Lo único, que hice un pequeño cambio. Como no tenía mantequilla suficiente para el pan y para el desayuno, cambié 10 de ésta por aceite de oliva. Je, tuneando recetas...
    El resultado, ya te digo, buenísimo. Mis hijos y mi mujer todavía se están relamiendo! Bueno, y yo, claro.
    Ahora me queda una duda. Dices que este pan dura una semana (si llega). Como habría de conservarlo? Al aire? En bolsa de plástico?

    Gracias por enseñarnos a hacer éstas delicias!

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    1. De nada Jon! Tu también haces cosas muuuuy ricas! Los bollos de yogur los tengo en la lista y caerán un día de estos!
      Lo de usar aceite de oliva lo hacen varias personas que conozco y también están encantados con el resultado. Incluso cambiar la leche por leche de soja y obtienes un pan 100% vegano. La verdad es que es muy versátil :D
      Yo tengo esta receta como base, a partir de aquí cada vez que la hago la tuneo un poco, hoy con kamut, mañana con T80, tro día le pongo un poco de centeno... Siempre variando! :D
      Sobre como lo conservo, en invierno me va muy bien envolver el pan en film transparente y dentro de una bolsa de congelados en un armario de la cocina, el que sea más fresco. Así me puede durar semana y media. Es cierto que al final, pasada la semana, ya va estando un poquitín más seco y quizá se desmigue un poco más, pero igual de rico. En verano es otro mundo, aquí en Valencia con el calor y la humedad al fin de cuatro o cinco días ya huele extraño y comienza a generar algo de moho si lo guardo así. Prefiero que se seque un poco más rápido para intentar evitar en la manera de lo posible el festival. Así que lo guardo directamente en la bolsa de congelados, sin el film. Hay quien lo hace envuelto en papel de aluminio y dice que le da buenos resultados también :D
      Ya me contarás :D

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  6. Gracias por la respuesta, Sara. La verdades que no me ha dado tiempo a ver cuánto dura, hoy se ha acabado, jeje. Pero tomo nota para la próxima, film y bolsa de congelado.
    En verano ya veremos, aquí en el norte tenemos tb mucha humedad pero no tanto calor como en Valencia, pero bueno, ver venir.
    Bollos de yogur? Ay, que te has liado, jajajajaja. Yo no he hecho nunca bollos de yogur, lo que he hecho con yogur y miel es tu pan de molde!
    Un beso Sara y gracias por todo!
    PD :por cierto, por el día del padre me han regalado el libro de Barriga, hummmm, estoy creando unos monstruos!!!!

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    1. Pues va a ser que si, Habéis muchos "Jons" por el mundo ;) Pero todos muy majos! :D :D Ya me contarás! Yo tb tengo el libro de Barriga, una de mis preferidas los panecillos con poolish de yogur ;)

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