Hogaza Confinada

Algo tiene este confinamiento que nos está haciendo hornear pan como locos. Ya sea que ahora la gente tiene tiempo, ya sea por curiosidad, ya sea porque siempre te ha llamado la atención y por fin te lanzas a la aventura; lo cierto es que los lineales de harina de los supermercados hacen eco. Y no hay forma de encontrar levadura fresca. Hoy os voy a compartir mi receta de hogaza de pan básico. Un pan rico, con aroma, con una corteza celestial y que no necesita casi levadura. Por norma general la gente que empieza en esto del pan gasta levadura como si no hubiera un mañana. Parte de la culpa la tienen los mismos fabricantes del producto, que en las instrucciones de utilización recomiendan utilizar cantidades astronómicas. Por favor, si habéis leído hasta aquí, seguir leyendo un poco más. No es necesario esa cantidad de levadura, de hecho es hasta contraproducente. Los panes con exceso de levadura son indigestos y no saben absolutamente a nada. Solo a levadura. Con un cubo de levadura de los que venden en el supermercado que tenía en la nevera he sobrevivido desde que empezó todo esto. Los que me seguís por Instagram o Facebook, lo habréis visto, no he parado de hornear, cuando no unas pitas, pitas, hogazas, panecillos, moldes... Y todavía me queda levadura! Sólo necesitáis tiempo. Si el buen pan casero os llama la atención, por favor, olvidaros de gastar toneladas de levadura. Y dicho esto, pasamos al proceso!

Ingredientes (para una hogaza de casi 1kg):

- 375g de harina panadera

- 50g de centeno blanco (o cualquier harina integral que tengáis por casa)

- 75g de harina de fuerza 

- 5g de levadura fresca de panadería (o 2g de levadura seca)

- 10g de sal

- 375g de agua

NOTA: Ya se que en estos momentos encontrar otra harina que no sea la normalucha en el supermercado es tarea de titanes. Pero si tenéis de antes o habéis conseguido harina de fuerza, saber que una harina panadera es una harina de media fuerza, si mezcláis harina de fuerza con harina normal del supermercado conseguiréis una harina panadera más que decente. Si sólo tenéis harina normal del supermercado, os remito a ÉSTA receta para principiantes que os será más fácil con ese tipo de harina.

Este pan es un pan con una hidratación bastante alta. Si no habéis hecho pan nunca os aconsejo que reduzcáis el agua hasta unos 340g de agua.

Preparación:

Añadir las harinas al bol de la amasadora junto con el agua. Mezclar hasta que la harina haya absorbido bien el agua, no hay que amasar. Dejar reposar 45min sin tocarlo. Este proceso se conoce como autolisis y sirve para facilitar el amasado, aumenta la extensibilidad de las harinas y mejora la estructura del pan haciendo que tenga más volumen.

Pasados esos 45 minutos se añade la sal y la levadura desmigada. Amasar 3 minutos y dejar reposar 15. Darle otra tanda de amasado de 3 minutos y ya sacarla a un bol aceitado.  Dejarla arrancar la fermentación durante un par de horas. Cada 40 minutos haremos unos pliegues. Con la mano mojada, cogeremos la masa y la plegaremos, estirando. Primero de derecha a izquierda, luego de abajo a arrida, de izquierda a derecha y de arriba a abajo. Así 3 veces en total, cada 40 minutos. Esto le dará estructura a la masa a la vez que terminará de desarrollar el gluten.

Y ahora que ya ha arrancado la fermentación, lo taparemos bien y lo meteremos en la nevera hasta el día siguiente. La masa acabará de fermentar lentamente. 

Al día siguiente, sacamos la masa, y en frío formamos. Volcamos encima de la bancada enharinada. Con mucho cuidado preformamos en una bola medianamente tensa. Con cuidado para no perder las burbujas de gas de la fermentación. Dejamos reposar 10 minutos y ya damos la forma definitiva. A mi me gusta esta técnica que explica Beatriz Echevarría de la Cocina de Babette:

Le damos una segunda fermentación, en cesto o banetton enharinado, si no tenéis, en un bol con un trapo enharinado y formáis una bola, no un torpedo. El tiempo dependerá de la temperatura de vuestra cocina, ir vigilando la masa, queremos que aumente de volumen visiblemente pero que no llegue a duplicar. En mi caso, alrededor de hora y media.

Para hornear este pan os voy a recomendar que utilicéis una cocotte de hierro fundido si la tenéis, un dutch oven (horno holandés), un pyrex con tapa (mi caso), una cazuela de barro con tapa. Cualquier cacharro con tapa que podáis meter al horno a altas temperaturas. Es la mejor manera de hornear una hogaza y controlar el vapor necesario para su perfecto desarrollo.

Precalentar el horno a 250º arriba y abajo con la cazuela elegida dentro, la bandeja en el segundo riel empezando por abajo. Si es un horno moderno con calentamiento rápido, cuando pite que ya está, cambiarlo al modo "arriba y abajo" y dejarlo 15 minutos más. Estos hornos son muy mentirosos y nunca están a la temperatura que dicen, para asegurar lo dejamos un poco más. 

Cuando sea el momento, sacar la cazuela con cuidado de no quemarse, abrirla y poner un trozo de papel de horno en la base, volcar el pan desde el banetton o bol de fermentación con cuidado y hacerle el corte. Podéis usar una cuchilla o el mismo cuchillo del pan,  mi me gusta de lado a lado, casi por el lateral y con la cuchilla inclinada unos 40º. Tapar y meter al horno. Bajar el horno a 220º.

Dejar así unos 30 minutos, abrir y destapar la cazuela. Hornear otros 20 minutos más bajando la tempertura a 210º. Con cuidado, sacar el pan de la cazuela y dejarlo sobre la rejilla del horno otros 10 minutos más. Apagar el horno y entreabrir la puerta, yo uso una cuchara de madera para sujetar la puerta. Dejarlo enfriando de esta manera 15 minutos más, así se secará bien. Y, finalmente, sacar y dejar enfriar completamente encima de una rejilla, lo tendréis que oír craquelar! 

Es importante dejar enfriar completamente antes de cortarlo, eso de comer pan caliente se ha puesto de moda de unos años a esta parte porque el pan que venden en todas partes es malo y solo se puede comer caliente para encontrarlo apetecible. Esta hogaza os durará bien dos o tres días, aunque a mi me gusta rebanarla y congelarla.
Os lo prometo, un buen pan, al alcance de todos, sólo necesitáis un poquito de levadura y tiempo!