Pan Básico para Principiantes

Pan sencillo, harina, agua, levadura y sal. Nada más. Sin masa madre. Sin prefermentos. Sin palabras raras. Para principiantes, para triunfar sin florituras.

El pan que nos venden hoy en la mayor parte de sitios es un fiasco. Masas de aire las llamaría yo. Panes que no pesan, saturados de levadura que sólo te puedes comer calientes. Al rato degeneran en dos versiones, el chicle, o la piedra.

Yo comencé a hacer pan en casa cuando me di cuenta de la cantidad de porquería que lleva el pan comercial. Hacedme el favor de leer los ingredientes de la etiqueta de cualquier pan del súper, la primera línea harina, agua, levadura y sal y cinco líneas más de ingredientes extraños e impronunciables que no deberían de estar ahí. Y no os engañéis, en muchos hornos de barrio las porquerías son las mismas. Para competir con las grandes superficies rebajan costes y por lo tanto calidad.

El pan que haces tu en casa es una satisfacción completa, primero, porque lo has hecho tu con tus manos, segundo porque sabes lo que estás comiendo y por último, porque está increiblemente bueno!!!

Un par de cosas antes de empezar. Hay por la red un millón de recetas de panes y el 90% de todas ellas utiliza harina de fuerza. Olvidaros. La harina de fuerza NO es necesaria. Cualquier harina normal de supermercado os puede dar estupendos panes. Para muestra un botón, echarle un ojo al hilo de panes con harina de supermercado de El Foro del Pan. Y por supuesto el uso de la levadura. Lo normal es que sea excesivo. Calcular cómo máxima cantidad de levadura fresca para la receta, un 2% del peso total de la harina empleada. Si utilizáis levadura seca liofilizada, la cantidad será 1/3 de lo que pondríais de fresca (aunque parezca poco!!). Sabiendo esto, ya podéis corregir muchas de las recetas que caigan en vuestras manos.

Ingredientes:

- 300g de harina panadera (si no tenéis, una buena opción es mezclar harina roja y azul del Mercadona a partes iguales)

- 180-200g de agua

- 6g de sal

- 6g de levadura fresca de panadero (2g de levadura seca, sí, es suficiente!!)

Preparación:

Poner todos los ingredientes en un bol y mezclarlos someramente. Añadir casi toda el agua, pero dejar un poco, no todas las harinas absorben igual.

Es mejor corregir con agua que con harina. Si se añade mucha harina con la obsesión de que no se pegue la masa, se conseguirá una masa densa y pesada, la miga perderá calidad y la proporción de sal en la receta se perderá obteniendo un pan soso.

Amasar durante 10 o 15 minutos, o hasta que la masa se transforme y esté lisa y brillante. Mientras se amasa tiene que estar ligeramente pegajosa pero no indomable.
En verano las masas conviene tocarlas poco, el gluten se degrada muy rápido por el calor. Es recomendable utilizar la técnica de Dan Lepard para el amasado. Consiste en amasados muy cortos de 1 o 2 minutos y reposos de 5-7 minutos, (si, ¡el reposo también amasa!) Con tres o cuatro tandas de amasado-reposo, la masa estará lisa y brillante, perfectamente amasada sin haberse cansado demasiado.

Hacer una bola y dejar reposar tapada en un bol hasta que duplique volumen.

Sacar a la encimera y darle unos golpecitos leves para eliminar las burbujas más grandes de gas, pero con cuidado, no hay que desgasarlo por completo.

El formado más sencillo para los principiantes es la típica hogaza. Aquí tenéis un vídeo de Bea de La Cocina de Babette enseñando a bolear de forma clara y sencilla.

Formar la hogaza y dejar en un bol con un trapo enharinado para que no se pegue hasta que aumente de volumen. Dejarla con la parte fea hacia arriba para que al volcarla sobre la pala esa parte quede debajo.

No es necesario llegar al límite del levado, queremos que la hogaza tenga fuerza cuando entre en el horno para romper una greña bonita.

En mi caso estuvo unos 45 minutos de segundo levado (un poco corto ya que el pan aún tenía mucha fuerza y rompió además de por la greña por un lateral)

Precalentar el horno a todo lo que dé con la bandeja dentro y con un recipiente metálico situada en el suelo del horno. Esto se utilizará para crear vapor al introducir el pan en el horno. El vapor es imprescindible para mantener la corteza húmeda y permitir un correcto desarrollo en el horno de la hogaza. Además de contribuir para conseguir esa corteza crujiente tan deseada.

Cuando el horno esté caliente y la hogaza haya aumentado volumen hasta casi el doble, volcarla sobre la pala o el cartón con el que la introduciremos al horno y cortarla con decisión con un lame o cuchillo bien afilado. Los cortes son al gusto del consumidor. Aquí tenéis varios ejemplos de cortes.

Introducir la hogaza en el horno y dejar caer suavemente con un golpe de muñeca sobre la bandeja caliente, en ese mismo momento echar un vaso de agua hirviendo en el recipiente de metal que está en el suelo del horno. Esto creará una enorme nube de vapor. Cerrar rápido la puerta y tapar la salida de humos del horno con un trapo (si la tiene) para no perder ese vapor. Apagar el horno y dejarlo así 10 minutos. Pasado ese tiempo encenderlo arriba y abajo a 200º. 5 minutos más y abrir la puerta, quitar la bandeja del vapor y el trapo para que se vaya todo el vapor.

Hornear en total unos 50 minutos, controlando si se tuesta mucho por encima para taparlo con papel de aluminio (o probar al encender de nuevo el horno solo abajo, cada horno es un mundo y tendréis que aprender a entender cómo funciona el vuestro!). Pasados los 50 minutos, pasar el pan a la rejilla y apagar el horno y dejarlo 5 minutos más con la puerta cerrada. Entreabir la puerta del horno y dejarlo así 10 o 15 minutos. La hogaza tiene que secarse bien para conseguir una buena corteza crujiente que no se reblandezca al cabo del rato. Finalmente sacarlo para enfriar del todo sobre una rejilla.

Y cuando ya esté frío... A disfrutar! Con un buen queso, una cervecita... en tostadas con tomatito y aceite, para mojar salsas... Pan casero, fácil e infinitamente más rico que cualquier barra saturada de levadura que podáis encontrar en el supermercado.