Pan de Hojaldre (Pa Fullat)

El Pan de Hojaldre es muy típico aquí en Valencia, de hecho yo no lo conocía hasta que llegué aquí hace unos años. Nunca antes había visto nada parecido y me robó el corazón desde el primer momento.

Es un pan de aspecto extraño pero que enamora al primer vistazo, parece difícil conseguir ese formado tan característico, pero nada más lejos de la realidad. Su miga suave y su corteza fina pero crujiente acompañan perfectamente un trozo de buen jamón o, para los más golosos, un poco de crema de chocolate. Está delicioso con cualquier cosa.

Ingredientes (para dos panes medianos de unos 240g cada uno):

- 200g de harina (140g de harina panadera El Amasadero + 60g de harina de fuerza Hacendado)
- 110g de agua (dependerá de la harina, tiene que quedar una masa sequita y muy manejable)
- 20g de mantequilla en daditos a temperatura ambiente
- 3g de levadura fresca
- 6g de sal
- Prefermento

(Para el prefermento)

- 100g de harina de fuerza
- 60g de agua
- 1,5g de levadura fresca de panadero


(Para untar la masa)

- 50g de mantequilla semiderretida

Preparación:

El día de antes mezclar los ingredientes del prefermento, darle un amasado somero y dejar reposar media hora (con estos calores menos) para que arranque la fermentación, después a la nevera. Al ser un pan de método directo es conveniente dejar el prefermento de un día para otro en el frigorífico para que gane en sabor y aromas.

Poner todos los ingredientes en un bol. Cortar el prefermento en trocitos pequeños para su mejor integración en la masa final.

Amasar hasta conseguir una masa lisa y brillante que pase la prueba de la membrana. Al ser de hidratación baja se amasa perfectamente con el método clásico. Con estas temperaturas, Panarras.com recomienda el amasado estilo Dan Leppard, es decir, amasados cortos (1 o 2 minutos) seguido de reposos intermedios (alrededor de 5 minutos), con tres tandas de amasados cortos sería suficiente.

Dejar reposar la masa hasta que duplique volumen. Aunque la cantidad de levadura es pequeña, estar atentos que con las cocinas a más de 30º la cosa va muy rápido.

Partir la masa en dos trozos iguales, desgasar y bolear cada uno. Dejar reposar unos 10 minutos para su posterior formado.

Utilizando un rodillo extender cada trozo en un rectángulo de unos 25x35cm (medidas aproximadas) y untarlo bien con la mantequilla semiderretida.

Hacerle un pliegue doble como si se estuviera empastando hojaldre.

Es decir, doblar los extremos del rectángulo hacia dentro como se ve en la foto.

Untar otra vez de mantequilla y el cuadrado resultante doblarlo otra vez por la mitad. Ahora extender el rectángulo resultante hasta obtener una pieza de menos de 1 cm de grosor.

Untar otra vez con mantequilla y enrollarlo con cuidado creando cierta tensión. Sellar sólo la costura inferior, nunca los bordes, eso dará ese acabado tan bonito a las puntas del pan.

Colocar los dos panes con la costura hacia abajo en la bandeja del horno sobre papel sulfurizado. Con una cuchilla hacer un corte profundo, como de unos 3 cm, en el centro de cada barrita (a mi me falló un poco el pulso al final y por eso se ve un corazón un poco irregular). Dejar un par de centímetros desde el corte hasta el extremo porque si no se hace el pan puede rasgarse en el horno.

Tapar con un trapo húmedo o film para un segundo levado hasta que vuelvan a duplicar volumen.

Precalentar el horno a 220º con la bandeja de vapor en el interior.

Justo antes de entrar al horno, pincelar con mantequilla derretida.

Hornear los panes a 200º con vapor los primeros 15 minutos para obtener una corteza crujiente y que el pan desarrolle bien en el horno. Al finalizar esos 15 minutos retirar el vapor y seguir horneando otros 15-20 minutos más, hasta que los panes estén bien dorados y al golpearlos en el culete suenen a hueco.

Al sacarlos del horno volver a pincelarlos con mantequilla (si, lo se... para los poco amantes de la mantequilla ¡es un poco dramático!)

Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla para mantener ese crujiente tan fantástico.

 Son espectaculares y además ¡muy ricos!

Este pan también se puede hacer utilizando aceite de oliva, el resultado es muy rico, pero no hojaldra tanto. Es mucho más espectacular con mantequilla. Nos queda hacer la prueba con manteca, ¿verdad Maypi? O con un aceitito aromatizado... ¿quizá con albahaca? Hay tantas posibilidades...