Khoresh Gheymeh (Estofado Persa de Ternera)

En plena crisis del coronavirus os escribo para compartiros una receta que quedó pendiente la semana pasada. A lo mejor no es la época más idónea para prepararlo porque la temperatura ya ha empezado a subir y la gente anda histérica comprando papel higiénico como si no hubiera un mañana. Si alguien me lo puede explicar, por favor se admiten teorías! Escapa a mi entendimiento por completo la obsesión por acaparar paquetes y paquetes de papel. ¿Le entra cagalera a la gente por quedarse en casa? ¿El agua y el jabón ya no limpian? Un poco de sentido común, por favor. Que en estas épocas difíciles de miedos exarcebados por las redes sociales la gente se vuelve muy loca. Esta mañana he ido al Mercadona a por los ingredientes para un Tiramisú y he alucinado. Como si estuviéramos en plena apocalipsis zombie y el mundo acabara mañana. a una hora de la apertura ya no quedaba de nada, palés vacios por toda la tienda! No va a faltar el suministro, los camiones de reposición llegan todos los días de manera normal, por favor, el desabastecimiento lo creais vosotros mismos comprando como para una guerra nuclear.

Sentido común ante todo!

Sigo con lo que iba diciendo...

Recordaréis que la semana pasada publiqué la receta del Advieh, la mezcla de especias persa por excelencia. Hoy os traigo una receta dónde utilizarla. Un guisado de carne de ternera aromático y espectacular que os transportará al mundo de Sherezade solo con cerrar los ojos y saborear una cucharada.

Un plato contundente, para días de frío, este guisado de carne y legumbres se acompaña de arroz y patatas fritas. Toda una bomba de relojería. Pero vale la pena. Sabroso, espeso, aromático... Es todo lo que uno quiere en invierno, esas recetas que a la primera cucharada te calientan el alma y te reconfortan por completo...

Ingredientes (para 4 personas):

- 600g de ternera para guisar (aguja, morcillo)

- 1 vaso de tomate frito casero (400g)

- 2 cebollas hermosas

- 200g de guisantes amarillos partidos 

- 300ml de caldo de ternera

- 4 dientes de ajo

- 1 lima

- 3 cdtas de Advieh

- 1 cdta de cúrcuma

- Aceite de oliva

- Sal y pimienta negra

(para el arroz de azafrán) 

- 300g de arroz jazmín

- 450ml de agua

- 1 pellizco de hebras de azafran

- Sal

- Aceite de Oliva

(para acompañar) 

- patatas fritas


NOTAS:

Los guisantes partidos amarillos los podéis conseguir en comercios pakistaníes, son una legumbre básica para ellos. En comercios latinos también los vais a encontrar facilmente, los amarillos y los verdes. Podéis usar cualquiera de ellos!

Preparación:

Yo voy a preparar este guiso en una olla lenta, pero vosotros podéis hacerlo en una cazuela de toda la vida a fuego bajito y dejándolo cocer 3 o 4 horas.

Lo primero es lavar y poner en remojo los guisantes partidos. Los dejaremos en remojo media hora.

Cortar la cebolla en juliana gruesa y reservar. Cortar la carne en dados de 1cm de lado (más pequeños que el tamaño habitual de guisado).

Machacar los ajos en un mortero y reservar.

En una sartén saltear la cebolla con un par de cucharadas de aceite hasta que esté translucida.

Añadir los ajos machacados y la cúrcuma.Saltear todo junto un par de minutos. Es muy importante cocinar la cúrcuma antes para que no tenga un sabor arenoso y extraño.

Pasar la carne por una mezcla de una cucharada de harina y 2 cucharaditas de advieh. 

Añadir esta cebolla a la olla lenta.

En la misma sartén, añadir un poquito más de acete y sellar la carne por todos los lados. Añadir la otra cucharadita de advieh. Cocinar un par de minutos, y pasarlo a la olla lenta.

Si no usáis olla lenta, hacer el procedimiento normal de un guisado. Salteado de la cebolla, añadís la carne, la selláis y ahora añadís el resto de ingredientes.

En la olla lenta añadís el tomate frito y el caldo de ternera. Escurrís bien los guisantes partidos y los añadís también.

Removéis bien. En medio Oriente se utilizan unas limas secas llamadas limoo amani, son imposibles de encontrar. Tenéis dos opciones, os utilizar limas frescas normales, que es lo que yo hice. O añadir al final de la cocción un buen chorro de zumo de lima. Yo utilicé dos limas que pinché y añadí al inicio de la cocción. Para mi gusto, fue demasiado y amargó ligeramente el resultado final. Para la próxima, usaré sólo una lima y no la pincharé. Simplemente la dejaré que se cocine y aromatice el guiso.

Dejaremos la olla lenta 8h en baja o 4h en alta.

Cuando falte media hora para el final de la cocción, sacar la lima con cuidado. Y empezar a preparar el arroz y las patatas fritas. 

Saltear el arroz bien enjuagado en el aceite, añadir la sal y darle un par de vueltas. Añadir ahora el agua. Esperar a que hierva y cuando lo haga, bajar el fuego al minimo y añadir el azafrán por encima. Tapar la cazuela y cocinar 18 minutos. Retirar del fuego y esponjar con un tenedor, mezclando las partes amarillas teñidas por el azafrán, con las blancas. Tapar y dejar reposar unos 10 minutos.

Mientras freís las patatas en bastones rústicos.

Entretanto, el guiso estará listo.

Servir en un plato acompañado por un poco de arroz y un puñado de patatas fritas. Al más clásico estilo persa. Delicioso!