miércoles, 8 de mayo de 2013

Pan Básico para Principiantes

Pan sencillo, harina, agua, levadura y sal. Nada más. Sin masa madre. Sin prefermentos. Sin palabras raras. Para principiantes, para triunfar sin florituras.


El pan que nos venden hoy en la mayor parte de sitios es un fiasco. Masas de aire las llamaría yo. Panes que no pesan, saturados de levadura que sólo te puedes comer calientes. Al rato degeneran en dos versiones, el chicle, o la piedra.
Yo comencé a hacer pan en casa cuando me di cuenta de la cantidad de porquería que lleva el pan comercial. Hacedme el favor de leer los ingredientes de la etiqueta de cualquier pan del súper, la primera línea harina, agua, levadura y sal y cinco líneas más de ingredientes extraños e impronunciables que no deberían de estar ahí. Y no os engañéis, en muchos hornos de barrio las porquerías son las mismas. Para competir con las grandes superficies rebajan costes y por lo tanto calidad.
El pan que haces tu en casa es una satisfacción completa, primero, porque lo has hecho tu con tus manos, segundo porque sabes lo que estás comiendo y por último, porque está increiblemente bueno!!!


Un par de cosas antes de empezar. Hay por la red un millón de recetas de panes y el 90% de todas ellas utiliza harina de fuerza. Olvidaros. La harina de fuerza NO es necesaria. Cualquier harina normal de supermercado os puede dar estupendos panes. Para muestra un botón, echarle un ojo al hilo de panes con harina de supermercado de El Foro del Pan. Y por supuesto el uso de la levadura. Lo normal es que sea excesivo. Calcular cómo máxima cantidad de levadura fresca para la receta, un 2% del peso total de la harina empleada. Si utilizáis levadura seca liofilizada, la cantidad será 1/3 de lo que pondríais de fresca (aunque parezca poco!!). Sabiendo esto, ya podéis corregir muchas de las recetas que caigan en vuestras manos.



Ingredientes:

- 300g de harina panadera (si no tenéis, una buena opción es mezclar harina roja y azul del Mercadona a partes iguales)
- 180-200g de agua
- 6g de sal
- 6g de levadura fresca de panadero (2g de levadura seca, sí, es suficiente!!)

Preparación:

Poner todos los ingredientes en un bol y mezclarlos someramente. Añadir casi toda el agua, pero dejar un poco, no todas las harinas absorben igual.


Es mejor corregir con agua que con harina. Si se añade mucha harina con la obsesión de que no se pegue la masa, se conseguirá una masa densa y pesada, la miga perderá calidad y la proporción de sal en la receta se perderá obteniendo un pan soso.


Amasar durante 10 o 15 minutos, o hasta que la masa se transforme y esté lisa y brillante. Mientras se amasa tiene que estar ligeramente pegajosa pero no indomable.
En verano las masas conviene tocarlas poco, el gluten se degrada muy rápido por el calor. Es recomendable utilizar la técnica de Dan Lepard para el amasado. Consiste en amasados muy cortos de 1 o 2 minutos y reposos de 5-7 minutos, (si, ¡el reposo también amasa!) Con tres o cuatro tandas de amasado-reposo, la masa estará lisa y brillante, perfectamente amasada sin haberse cansado demasiado.


Hacer una bola y dejar reposar tapada en un bol hasta que duplique volumen.
Sacar a la encimera y darle unos golpecitos leves para eliminar las burbujas más grandes de gas, pero con cuidado, no hay que desgasarlo por completo.
El formado más sencillo para los principiantes es la típica hogaza. Aquí tenéis un vídeo de Bea de La Cocina de Babette enseñando a bolear de forma clara y sencilla.
Formar la hogaza y dejar en un bol con un trapo enharinado para que no se pegue hasta que aumente de volumen. Dejarla con la parte fea hacia arriba para que al volcarla sobre la pala esa parte quede debajo.
No es necesario llegar al límite del levado, queremos que la hogaza tenga fuerza cuando entre en el horno para romper una greña bonita.
En mi caso estuvo unos 45 minutos de segundo levado (un poco corto ya que el pan aún tenía mucha fuerza y rompió además de por la greña por un lateral)


Precalentar el horno a todo lo que dé con la bandeja dentro y con un recipiente metálico situada en el suelo del horno. Esto se utilizará para crear vapor al introducir el pan en el horno. El vapor es imprescindible para mantener la corteza húmeda y permitir un correcto desarrollo en el horno de la hogaza. Además de contribuir para conseguir esa corteza crujiente tan deseada.


Cuando el horno esté caliente y la hogaza haya aumentado volumen hasta casi el doble, volcarla sobre la pala o el cartón con el que la introduciremos al horno y cortarla con decisión con un lame o cuchillo bien afilado. Los cortes son al gusto del consumidor. Aquí tenéis varios ejemplos de cortes.


Introducir la hogaza en el horno y dejar caer suavemente con un golpe de muñeca sobre la bandeja caliente, en ese mismo momento echar un vaso de agua hirviendo en el recipiente de metal que está en el suelo del horno. Esto creará una enorme nube de vapor. Cerrar rápido la puerta y tapar la salida de humos del horno con un trapo (si la tiene) para no perder ese vapor. Apagar el horno y dejarlo así 10 minutos. Pasado ese tiempo encenderlo arriba y abajo a 200º. 5 minutos más y abrir la puerta, quitar la bandeja del vapor y el trapo para que se vaya todo el vapor.
Hornear en total unos 50 minutos, controlando si se tuesta mucho por encima para taparlo con papel de aluminio (o probar al encender de nuevo el horno solo abajo, cada horno es un mundo y tendréis que aprender a entender cómo funciona el vuestro!). Pasados los 50 minutos, pasar el pan a la rejilla y apagar el horno y dejarlo 5 minutos más con la puerta cerrada. Entreabir la puerta del horno y dejarlo así 10 o 15 minutos. La hogaza tiene que secarse bien para conseguir una buena corteza crujiente que no se reblandezca al cabo del rato. Finalmente sacarlo para enfriar del todo sobre una rejilla.


Y cuando ya esté frío... A disfrutar! Con un buen queso, una cervecita... en tostadas con tomatito y aceite, para mojar salsas... Pan casero, fácil e infinitamente más rico que cualquier barra saturada de levadura que podáis encontrar en el supermercado.


28 comentarios:

  1. ¡¡¡Qué rico!! Sin florituras, para qué las quiere si no las necesita.

    Como cada horno es un mundo, el mío funciona mejor para los panes sin el recipiente con agua que genera vapor. Lo probé en varias ocasiones y la corteza se me quedaba blanda y correosa. Un día olvidé ponerlo y ¡voilà! un pan con corteza crujiente riquísima... Como tú dices (y yo lo hago siempre también) cada horno es un mundo.

    Me encanta el pan casero.

    Sara, una duda que seguro que mucha gente tiene y que tú que sabes mucho de estas cosas igual podrías aclarar: diferencia entre harina panificable y harina de fuerza ;)

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    1. El recipiente de vapor lo dejabas todo el horneado completo? Si es así, es por eso que conseguías esa corteza correosa que comentas.
      El vapor sólo se mantiene durante los primeros 10 o 15 minutos. El pan llega a su máxima expansión pasados unos 12 minutos más o menos, con vapor esos primeros minutos facilitas que la corteza no se seque y el pan puede aumentar volúmen libremente consiguiendo una miga más esponjosa y aireada. Si no le pones vapor la corteza fragua antes de tiempo y el pan crece, pero no tanto como debería. Es importante retirar el vapor entre los 10 o 15 primeros minutos, ya que pasado ese tiempo el papor ya no sirve para nada, el pan ha crecido todo lo que iba a crecer. Ahora lo que queremos es que la corteza fragüe y se seque. Si dejamos el vapor TODO el horneado conseguiremos lo que tu comentas, una crteza blanda y correosa. Para hogazas es un horror, pero para bollería o panes de molde hornear con vapor es excelente porque te garantiza un resultado fenomenal, panes blanditos de corteza suave :)
      Sobre la diferencia de harinas... ufff eso tendré que escribir un hilo sólo para ello. Básicamente una harina de fuerza tiene más cantidad de proteína que una harina panificable o que una harina repostera. A más cantidad de proteína más y mejor glúten para garantizar una buena estructura de nuestra hogaza. Una harina panificable normal ronda los 9,5-11 g de proteína cada 100g, más que suficiente para obtener panes perfectos con recetas sencillas sin grasas ni huevo. La harina de fuerza ronda los 12g. Si haces una masa enriquecida, con huevos, leche mantequilla necesitas más potencia de aguante, por así decirlo, y ya le tienes que meter una harina de fuerza. Yo para los panes de molde siempre pongo una parte de fuerza y otra normal, así encuentro el equilibrio. Para los doowaps, también las mezclo pero con más proporción de fuerza. Si te metes a hacer un roscón, un panettone o algo de bollería con mucha grasa o mucho huevo, es recomendable usar harina de fuerza.
      Si utilizas harina de fuerza en una hogaza normal conseguirás una buena estructura, no cabe duda, pero en detrimento de una miga "peor", más gomosa.
      Al final, en este mundo del pan todo es muy subjetivo y hay que experimentar y encontrar el equilibrio personal de lo que nos gusta a cada uno.
      Así que sabiendo esto, a experimentar se ha dicho!
      Un besete y prometo escribir un post más extenso sobre las harinas.
      Si queres leer mientras tan un buen reportaje sobre el tema muy clarito y bien explicado te paso el enlace de Circe "Un Pedazo de Pan":

      http://www.unpedazodepan.es/2013/03/con-harinas-y-lo-loco-i.html

      http://www.unpedazodepan.es/2013/04/con-harinas-y-lo-loco-ii.html

      http://www.unpedazodepan.es/2013/05/con-harinas-y-lo-loco-iii.html

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  2. Si se añade mucha agua con la obsesión de que no se pegue la masa, se conseguirá una masa densa y pesada,

    CREO QUE ES UNA ERRATA, DEBERÍA SER:

    Si se añade mucha harina....

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  3. Muy buena entrada! por aquí tendría que haber empezado yo!

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    1. A todos nos pasa lo mismo, empezamos la casa por el tejado, nos apabullamos con tantas cosas y nos dejamos liar ;)

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  4. Yo estoy totalmente de acuerdo contigo,yo no soporto el pan y la reposteria prefabricada y el pan echo en casa es una delicia,yo hice en la cocina de leña de mi casa dos panes uno de trigo y otro de maiz,el de maiz lo tengo que mejorar,estaban riqusimos. Este año tengo maiz plantado para hacer pan de maiz,no es el mismo que para el ganado es otra variedad,ademas de toda la vida no transgenica lo estoy cuidando con mucho mimo.besos y es bueno conocer gente con las mismas inquietudes.

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    1. Si, yo ya soy adicta, no puedo vivir sin el pan casero, es una delicia! El problema es que cuando te acostumbras ya no toleras el pan del supermercado :(

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  5. Vivo en México y no hay harina de fuerza, que hago?-----Elvira

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    1. No hace falta harina de fuerza (en la receta no lo pongo), utiliza la harina que use el panadero de tu zona, si él hace pan con ella, tu también :D

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  6. Gracias Sara, como te digo aquí se dificulta todo yo tengo mucho tiempo que no salgo de casa por un accidente pero mi hija ha ido a panaderías y supermercados únicamente ha encontrado un tipo de levadura, harinas pocas, etc. (que tristeza todo escasea). estoy deseando meterme en la cocina y seguir haciendo pruebas....Me gusta mucho lo que me envías...Un besazo......Elvira

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    1. Ánimo que todo al final pasa! Me alegro que te gusten mis recetas!
      Un besazo enorme para ti y para tu hija!

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  7. Te ha quedado un pan fantástico!
    besos

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    1. Gracias! Lo mejor de todo es que es muy fácil y para principiantes es ideal :D

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  8. Me encantan los correos de Sara Astor pero no me gustan porque se me hace agua la boca....Besitos

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    1. Jajajaja pues manos a la obra para saciar esas hambres!

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  9. Hola Sara lo blanco que cubre el pan ¡Que es? Harina?

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  10. Aunque acababa de comer me fui a prepararme un bocadillo, no se porque

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    1. Jejeje, es que el pan hecho en casa es el efecto que tiene!

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  11. Hola Sara. He descubierto tu blog porque me lo ha recomendado tu Tía Charo y estoy...... ENTUSIASMADA!!!!!
    Quería empezar a hacer pan (solo he hecho una vez el pan milagro de Su de Webos Fritos, no se si lo conocerás) y ver todos los que haces y tienes en el blog me ha alucinado. Tengo muchas dudas pero la mayor es que no tengo claro la harina que se usa. Veo que tu usas harina panificable pero, te refieres a harina del super que pone "especial pan"? o es alguna mas específica? Muchas gracias y te sigo desde hoy. Creo que tienes un blog precioso y unas recetas muy buenas. Saludos

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    1. Hola! Me alegro que te guste el blog!
      Claro que conozco el "Pan Milagro" o Pan de Pyrex, fue de las primeras cosas que intenté en este mundillo!
      La harina panificable es una harina con un poco más de fuerza que la normal que puedas encontrar en cualquier supermercado. Yo uso harina panadera/panificable que compro en webs y harineras especializadas. Si estás empezando no te vas a meter en esos berenjenales (tranquila que si te pica el gusanillo empezarás a comprar harinas chulas), así que para conseguir una buena harina panadera/panificable puedes mezclar al 50% (mitad de cada una) de la harina normal para todo uso del Mercadona (paquete azul) y de harina de fuerza del Mercadona (paquete rojo). quien dice de Mercadona dice de cualquier otra marca. Mitad de fuerza y mitad de harina normal y corriente. Espero haberte aclarado!
      Si ya te pica el gusanillo por harinas distintas y de mejor calidad, la web de El Amasadero es muy buena y con harinas excelentes, además de que cualquier duda llamas y ellos te van a atender y resolver tus problemas de la manera mejor posible.
      Si quieres experimentar con harinas de otros cereales, como el centeno y la espelta, puedes buscarlas en los herbolarios de tu barrio, las de El Rincón del Segura, las mejores con diferencia.
      Venga, un besito y cualquier duda estoy por aquí para responderla!

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  12. Saludos desde Perú. Mi novia alicantina siempre me habla de los ricos panes caseros que su padre ha preparado toda la vida en su casa de campo en España. Motivado por eso y porque deseo dejar de comprar el pan caro y malo del supermercado me animé a prepara mi propio pan.

    El resultado: fantástico. De todas las recetas que encontré en la web fue la tuya la que me convenció por el hecho de no necesitar harina de fuerza para la preparación y por el cariño que encontré en la preparación. Hace cinco minutos acabo de sacar el pan del horno y me encuentro encantado con el resultado. Un pan fresco, crocante pero suave a la vez. Natural. Gracias a ti.

    Lo único que cambié en la receta fue que agregué un puñado de granos enteros de avena, pues me encanta sentir el crocante de los pedazos de avena al morder el pan. El resto, todo igual. La receta está muy bien planteada. Te estoy muy agradecido, en serio.

    Como aficionado a la cocina, no veo la hora de seguir experimentando con el pan. Ya veo que mi novia y yo dejaremos de comprar pan en el super, pues, encima de que el casero está más bueno, el precio es mucho más bajo si lo preparo en casa.

    Así que de ahora en adelante nuestros desayunos y meriendas estarán repletos de bocatas (como dicen en España) y sánguches (como decimos en Perú) hechos con pan casero. Muchisimas gracias!!!

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    1. Qué alegría más grande me ha dado leer tu comentario. Me llena de satisfacción saber que mis recetas llegan tan lejos, y sobre todo, que consigue haceros felices!
      Si estás empezando en esto del pan te aconsejo un sitio de obligada visita: www.elforodelpan.com Allí encontrarás información a raudales, aunque al principio hasta que te acostumbras a su funcionamiento puede abrumar un poco.
      Recetas de pan yo tengo unas cuantas, pero se que por allá cuesta encontrar harinas medio decentes. Pero puedes tomar ideas y procedimientos.
      Me alegro un montón de verdad! Espero que disfrutéis un montón con esta fiebre del pan, lo más normal es empezar y ya no parar...
      Un besazo enorme desde Valencia!

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  13. He encontrado tu receta y me ha convencido, decidí hacerla y estoy encantada!! Yo le he dado un toque con unas semillas por encima antes de meterlo al horno. Es la primera vez que hago pan en casa, así que seguiré usando tu receta.
    Besitos! Felicidades por el blog

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    1. Me alegro! La verdad es que si sigues los procesos y respetas los tiempos, te va a salir seguro!

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  14. Me puedes recomendar alguna harina de super de calidad? He usado mucho la de Mercadona pero no se si hay mejores, tu q dices. Por cierto, excelente receta

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    1. Si quieres que sea de super, quedate con la de Mercadona. Si ya buscas mas sabor empieza con harinas ecologicas molidas a la piedra de herbolario o por i-net. El Amasadero es unapagina ideal para pedirles cositas!

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